ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Процесс производства плодоовощных чипсов

начинается с традиционных для других технологий

подготовительных операций — приемки, первич-

ной обработки и закладки сырья на хранение.

Сырье подвергают инспекции, выбраковке и мойке,

после чего его передают на технологическую

линию, на резку (на шайбы или диски толщиной

2–3 мм), у семечковых плодов предварительно

выбивается сердцевина. Нарезанное сырье переда-

ется в бланширователь, где оно обрабатывается в

зависимости от вида сырья бланшировочным рас-

твором либо водяным паром. Для овощей опти-

мальный режим бланширования — 5 мин при тем-

пературе пара около 100 °С. При этом режиме уда-

ляется примерно четвертая часть воды, что дает

существенную экономию энергии на ее выпарива-

ние в процессе сушки.

Чипсы из семечковых плодов рекомендуется блан-

шировать водными растворами лимонной или аскор-

биновой кислоты при температуре от 45 до 65 °С в

зависимости от консистенции сырья.

Предварительная гидротермообработка яблок в

течение 5–7 мин при температуре материала 70…75 °С

интенсифицирует процесс сушки и сокращает его

продолжительность на 20–25%, что способствует

сохранению значительного количества биологичес-

ки активных веществ (витаминов, пектина и др.) в

готовом продукте. Кроме того, при гидротермооб-

работке яблок инактивируется большинство фер-

ментов и прекращается их деятельность, что предо-

твращает ферментативную порчу и потемнение про-

дукта.

Далее обработанное сырье сушится в два этапа — на

первом этапе конвективным способом в сушильной

установке конвейерного типа, на втором этапе в элек-

тромагнитном поле СВЧ-финишера.

Конвективная одноленточная сушилка СК-500

состоит из двух секций с суммарной рабочей поверх-

ностью лент 40м

и номинальной производительнос-

тью 500 кг/ч по испаренной жидкости. В качестве

сушильного агента использовали воздух. Подогрев

сушильного агента осуществляли паровыми калори-

ферами, а воздух подавали в сушилку нагнетающими

вентиляторами.

Конвейерная СВЧ-установка УСК-12М состоит из

последовательно соединенных между собой секций

электродинамической системы с четырьмя источни-

ками СВЧ каждая, через которые транспортируются

по цепному транспортеру фторопластовые поддоны с

продуктом. Конвективный этап сушки проходит при

температуре теплоносителя 75…80 °С. Продукт в кон-

вективной сушилке обезвоживают до относительной

влажности 25–30%.

На втором этапе продукт обезвоживают до отно-

сительной влажности 3–5% в СВЧ-поле за 15–25 мин.

При этом обработка в конвейерной СВЧ-сушилке

происходит попеременно — в СВЧ-поле и при кон-

вективной продувке продукта без наложения поля

для уравнивания влагосодержания по объему про-

дукта.

После выхода из СВЧ-сушилки готовый продукт

инспектируют, удаляя подгоревшие и некондицион-

ные лепестки, и выгружают в вибробункер фасовочно-

упаковочного автомата [1].

Плодоовощные чипсы — продукты с низкой отно-

сительной влажностью (3–5%), должны быть упако-

ваны в герметичную тару в среде инертного газа, так

как они теряют хрупкость при воздействии влаги воз-

духа, а также при воздействии света. Чипсы следует

оберегать от механических повреждений и хранить в

двух-трехслойных ламинированных пакетах. Их фасу-

ют по массе и герметично заваривают в пакеты из ком-

бинированного пленочного материала дозировкой по

25 и 50 г нетто в форме «подушка». При этом продол-

жительность хранения без снижения качества продук-

та — до 12 мес.

Упаковка готовой продукции производится при

температуре воздуха в помещении не менее 15 °С и

относительной влажности не более 75% (т. е. влагосо-

держание воздуха должно быть в пределах 8–10 г на

1 кг сухого воздуха). Время от выхода продукта из

СВЧ-сушилки УСК-12М до упаковки в газонепрони-

цаемый пакет не должно превышать 60 мин.

На основании проведенных исследований по раз-

работке технологии сушки была сформирована техно-

логическая схема, включающая следующие операции

(см. рисунок).

Испытания подтвердили возможность получения на

такой линии хороших результатов по производитель-

ности и качеству получаемого продукта [1, 3].

Л и т е р а т у р а

Королев, А.А.

Технология производства фруктовых чипсов

из слив и абрикосов с помощьюкомбинированной сушки/

УДК 664.844

Технология производства плодоовощных чипсов

методом комбинированного обезвоживания

Аспирант А. А. КОРОЛЕВ

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, г. Видное, Московская обл.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

Ключевые слова:

комбинированная сушка, плодоовощное

сырье, СВЧ, сушка, технология, чипсы.

Keywords:

combined drying and fruit and vegetable raw

materials, microwave, dryer, technology, chips.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека