ЭлБиб

ñîáíîñòü ïèùåâûõ âîëîêîí ñâÿçûâàòüñÿ ñ áåëêà-

ìè, îáðàçóÿ êîìïëåêñû â ñëîæíûõ ñèñòåìàõ, èìååò

áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ îáåñïå÷åíèÿ õîðîøåãî êà-

÷åñòâà õëåáà.

Ïðè îáîãàùåíèè åãî ïèùåâûìè âîëîêíàìè íå-

îáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïîëó÷åííûå äàííûå è êîð-

ðåêòèðîâàòü êîëè÷åñòâî ÏÂ ïðè âíåñåíèè â ðå-

öåïòóðó.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Äóäêèí, Ì.Ñ.

Ïèùåâûå âîëîêíà / Ì.Ñ.Äóäêèí,

Í.Ê.×åðíî, È.Ñ.Êàçàíñêàÿ. – Êèåâ: Óðîæàé, 1988. – 149 ñ.

Bourquin, L.D., Titgemeger Å.Ñ., Garleb K.A.

// J. Nutr. –

1992. – V. 122. – P. 1508–1520.

Gallaher, D.D., Schneeman B.O.

Dietary // ILSI Press. –

1998. – V. 9. – P. 87–97.

Pilch, S.M.

// Physiological Effects and Health Con-

sequencas of Dietary Fiber, Bethesda, MD, Federation of Ame-

rican Societies for Experimental Biology, 1987. – 243 p.

5. MP 2.3.1.2432–08 Íîðìû ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïîòðåá-

íîñòåé â ýíåðãèè è ïèùåâûõ âåùåñòâàõ äëÿ ðàçëè÷íûõ

ãðóïï íàñåëåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè. – Ì., 2008.

6. www.businessrating. ru

7. Ðîëü ïèùåâûõ âîëîêîí â ïèòàíèè ÷åëîâåêà / ïîä

ðåä. Â.À.Òóòåëüÿíà, À.Â.Ïîãîæåâîé, Â.Ã.Âûñîöêîãî.– Ì.:

Ôîíä «Íîâîå òûñÿ÷åëåòèå», 2008. – 326 ñ.

8. Gordon and Ohkuma, AOAC Official Method 2001.03 //

J. AOAC Int. – 2002–2004. – Chap. 45. – P. 92–96.

9. Ðóêîâîäñòâî ïî ìåòîäàì àíàëèçà êà÷åñòâà è áåç-

îïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ / ïîä ðåä. È.Ì.Ñêóðèõèíà,

Â.À.Òóòåëüÿíà. – Ì.: Ìåäèöèíà, 1998.

10.

Pellett, P.L., Young V.R.

Nutritional Evaluation of Protein

Foods // The United Nations University, USA. – 1980. – P. 8.

11.

Äîðîíèí, À.Ô.

Ôóíêöèîíàëüíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû.

Ââåäåíèå â òåõíîëîãèè / À.Ô.Äîðîíèí [è äð.]: ïîä ðåä.

À.À.Êî

÷åòêîâîé.– Ì: ÄåËè ïðèíò, 2009. – Ñ. 24.

12. ÃÎÑÒ 27842–88 «Õëåá èç ïøåíè÷íîé ìóêè» // Ââåä.

01.01.1990. – Ì.: Ñòàíäàðòèíôîðì, 2006.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

М а

12,7

–

10,13

4,60 – – – 4,92

–

Контроль

42,2

2,6

7,63 10,70 – 0,29 – 0,10

–

1,62

Хлеб с 3 % Citri-Fi

42,8

3,0

7,30 11,80 – 0,09 – 0,87

–

5,29

Хлеб с 5 % Citri-Fi

43,0

3,5

7,25 11,07 – 0,02 – 0,12

–

5,51

Хлеб с 7 % Citri-Fi

42,2

3,1

7,01 11,10 – 0,07 – 0,20

–

6,16

* Ф – фр тоза; Г – 'лю оза; С – сахароза; М – мальтоза.

Образец

У'леводы*, % на СВ

ПС

Бело ,

% на СВ

Общий жир,

Влажность,

Прочие

Бело

в осад е

НПВ, %

Таблица 3

Химичес ий состав м и и хлеба с пищевыми воло нами

УДК 637.334

Исследование стойчивости

оллоидной системы бел ов моло а

при термо ислотной оа ляции

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ò.È.ØÈÍÃÀÐ¨ÂÀ; àñïèðàíò Ì.À.ÃËÓØÀÊÎÂ

Ìîãèëåâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïðîäîâîëüñòâèÿ, Ðåñïóáëèêà Áåëàðóñü

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð A.M.ÎÑÈÍÖÅÂ

Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

Òåðìîêèñëîòíàÿ êîàãóëÿöèÿ áåëêîâ ìîëîêà (ÒÊÊ

ÁÌ) îòëè÷àåòñÿ îò äðóãèõ ñïîñîáîâ êîàãóëÿöèè òåì,

÷òî îäíîâðåìåííîå âîçäåéñòâèå ïîâûøåííîé êèñ-

ëîòíîñòè è âûñîêîé òåìïåðàòóðû âûçûâàåò êàê êîà-

ãóëÿöèþ îñíîâíîãî áåëêà ìîëîêà — êàçåèíà, òàê è

äåíàòóðàöèþ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ ìîëîêà, ïðèâî-

äÿùóþ ê èõ êîàãóëÿöèè è ñâÿçûâàíèþ ñ êàçåèíîâîé

ïîäñèñòåìîé. Â ðåçóëüòàòå ñîâìåñòíàÿ êîàãóëÿöèÿ

ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ è êàçåèíà îáåñïå÷èâàåò áîëåå

âûñîêèé âûõîä ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Òåõíîëîãèè, îñ-

íîâàííûå íà ÒÊÊ ÁÌ, ïî ñðàâíåíèþ ñ èñïîëüçî-

âàíèåì êèñëîòíîé èëè êèñëîòíî-ñû÷óæíîé êîàãó-

ëÿöèè èìåþò áîëåå êîðîòêèé ïðîèçâîäñòâåííûé

öèêë. Áåëêîâàÿ ïðîäóêöèÿ, ïîëó÷åííàÿ äàííûì

ñïîñîáîì, îòëè÷àåòñÿ âûñîêîé áèîëîãè÷åñêîé è ïè-

ùåâîé öåííîñòüþ, òàê êàê ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè-

÷åñòâî ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ, êîòîðûå â ñðàâíåíèè

ñ êàçåèíîì ëó÷øå ñáàëàíñèðîâàíû ïî àìèíîêèñëîò-

íîìó ñêîðó [1–3].

Ñóùåñòâóþùèå òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà áåëêî-

âûõ ïðîäóêòîâ íà îñíîâå ÒÊÊ ÁÌ âêëþ÷àþò ðÿä îá-

ùèõ îïåðàöèé, îäíàêî ïðèìåíÿåìûå â íèõ òåõíîëî-

ãè÷åñêèå ïàðàìåòðû çàìåòíî îòëè÷àþòñÿ. Ïðè ýòîì

ìîãóò âàðüèðîâàòüñÿ òåìïåðàòóðà è ïðîäîëæèòåëü-

íîñòü êîàãóëÿöèè, òèï êîàãóëÿíòà (êèñëàÿ ìîëî÷íàÿ

ñûâîðîòêà, âîäíûå ðàñòâîðû ïèùåâûõ êèñëîò), åãî

ðàñõîä è ïð. Êàê ïðàâèëî, ïðè ýòîì ñóùåñòâåííî ðàç-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

äåíàòóðàöèÿ, äèíàìè÷åñêàÿ âÿç-

êîñòü, èçáèðàòåëüíàÿ êîàãóëÿöèÿ, êîàãóëÿöèÿ áåëêîâ

ìîëîêà, ìàññîâàÿ êîàãóëÿöèÿ, îñòàòî÷íàÿ êîàãóëÿöèÿ.

Keywords:

denaturation, dynamic viscosity, selective coa-

gulation, coagulation of milk proteins, coagulation of a

mass, residual coagulation.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека