ЭлБиб

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ïèùåâûõ âîëîêîí

èñïîëüçîâàëè ôåðìåíòíî-ãðàâèìåòðè÷åñêèé ìåòîä

[8], ÿâëÿþùèéñÿ íàèáîëåå èíôîðìàòèâíûì è äî-

ñòàòî÷íî òî÷íûì (ñòàíäàðòíîå îòêëîíåíèå íå áîëåå

5 %). Ìåòîä îñíîâàí íà îïðåäåëåíèè ñîäåðæàíèÿ

ïèùåâûõ âîëîêîí ïîñëå ãèäðîëèçà áåëêà è óñâîÿ-

åìûõ óãëåâîäîâ ïðîòåî- è àìèëîëèòè÷åñêèìè ôåð-

ìåíòàìè. Íåðàñòâîðèìóþ ôðàêöèþ ÏÂ (ÍÏÂ)

îïðåäåëÿëè ïî ìàññå îñòàòêà íà ôèëüòðå ïîñëå

ôèëüòðîâàíèÿ ãèäðîëèçàòà, ðàñòâîðèìóþ (ÐÏÂ) —

îñàæäåíèåì èç ôèëüòðàòà èçáûòêîì ýòèëîâîãî ñïèð-

òà ñ ïîñëåäóþùèì ôèëüòðîâàíèåì è âçâåøèâàíèåì

ìàññû ñóõîãî îñòàòêà íà ôèëüòðå.

Èññëåäîâàíèå ñîäåðæàíèÿ ÏÂ âêëþ÷àëî [8]: ïðî-

áîïîäãîòîâêó (èçìåëü÷åíèå); ôåðìåíòàòèâíûé ãèä-

ðîëèç â òðè ýòàïà: îáðàáîòêà

-àìèëàçîé â òå÷åíèå

30 ìèí ïðè ðÍ 6,0–6,2, ïðîòåàçîé 60 ìèí ïðè ðÍ

7,5–7,6 è àìèëîãëþêîçèäàçîé 60 ìèí (ðÍ 4,0–4,6);

îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ íåðàñòâîðèìîé ôðàêöèè

ÏÂ (ôèëüòðîâàíèå è âûñóøèâàíèå â òå÷åíèå 8 ÷ ïðè

105 °Ñ); îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ ðàñòâîðèìîé

ôðàêöèè ÏÂ: îñàæäåíèå ðàñòâîðèìûõ ÏÂ èçáûò-

êîì ýòèëîâîãî ñïèðòà, ôèëüòðîâàíèå è âûñóøèâà-

íèå â òå÷åíèå 8 ÷ ïðè 105 °Ñ (ñì. ðèñóíîê).

Îïûòû ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ôèëüòðî-

âàëüíîé ñèñòåìû Fibertec system E 1023 Filtration mo-

dule è áàíè-øåéêåðà 1024 Shaking water bath ïðî-

èçâîäñòâà ôèðìû FOSS (Øâåöèÿ) (ñì. ðèñóíîê).

Ñîäåðæàíèå áåëêà â îáðàçöàõ îïðåäåëÿëè ïî

ìåòîäó Êüåëüäàëÿ íà àâòîìàòè÷åñêîì àíàëèçàòî-

ðå «Àâòî-2300» ñèñòåìû Êüåëüòåê ôèðìû FOSS

(Øâåöèÿ) [9]. Ïðè ðàñ÷åòàõ èñïîëüçîâàëè êîýô-

ôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà:

= 5,70 äëÿ ìóêè;

= 6,25 äëÿ

õëåáà [10].

Ïî ñòðóêòóðå ìÿêèøà õëåáà, îðãàíîëåïòè÷åñêèì

ïîêàçàòåëÿì (âêóñ, çàïàõ, âíåøíèé âèä, öâåò) óñ-

òàíîâëåíî, ÷òî íàèáîëåå îïòèìàëüíàÿ êîíöåíòðà-

öèÿ öèòðóñîâûõ âîëîêîí 1,5–3,0 %, îäíàêî òàêîå

êîëè÷åñòâî íå ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâàíèÿì ôóíêöè-

îíàëüíîãî ïðîäóêòà [11]. Â ñâÿçè ñ ýòèì áûëî ïðèíÿ-

òî ðåøåíèå èçó÷èòü âçàèìîäåéñòâèå êîìïîíåíòîâ

ñèñòåìû â îáîãàùåííîì ïèùåâûìè âîëîêíàìè (3,0;

5,0 è 7,0 %) ïðîäóêòå è âûÿñíèòü ïðè÷èíû îáðàçî-

âàíèÿ ñòðóêòóðû ìÿêèøà, íå óäîâëåòâîðÿþùåé òðå-

áîâàíèÿì ÃÎÑÒ 27842–88 [12]. Õàðàêòåðèñòèêà

ñûðîé êëåéêîâèíû è ìóêè ïøåíè÷íîé âûñøåãî è

I ñîðòîâ è ðæàíîé îáäèðíîé ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.

Íà ïåðâîì ýòàïå îïðåäåëÿëè ñîñòàâ ïîëó÷åííî-

ãî ïðîäóêòà: ñîäåðæàíèå ïèùåâûõ âîëîêîí, ñàõà-

ðîâ, áåëêîâ, æèðà è âëàãè. Ñîäåðæàíèå ïèùåâûõ

âîëîêîí â ïðîáàõ õëåáà ñ äîáàâëåíèåì ÏÂ îêàçà-

ëîñü íèæå ðåçóëüòàòîâ ðàñ÷åòíûõ äàííûõ, ó÷èòûâà-

þùèõ ñîäåðæàíèå ïèùåâûõ âîëîêîí â ìóêå è äî-

ïîëíèòåëüíî âíåñåííûõ â ðåöåïòóðó, ïî ñðàâíåíèþ

ñ ôàêòè÷åñêèìè äàííûìè (òàáë. 2).

Ñîãëàñíî èñïîëüçîâàííîìó ìåòîäó îïðåäåëåíèÿ

ñîäåðæàíèÿ íåðàñòâîðèìûõ è ðàñòâîðèìûõ ïèùå-

âûõ âîëîêîí îñòàòîê íà ôèëüòðå, ïîëó÷åííûé ïîñ-

ëå ïåðâîãî ôèëüòðîâàíèÿ (ñì. ðèñóíîê), ïîëíîñòüþ

ñ÷èòàëñÿ íåðàñòâîðèìûìè ïèùåâûìè âîëîêíàìè. Â

ñâÿçè ñ áîëüøîé ðàçíèöåé ðåçóëüòàòîâ, ïîëó÷åííûõ

ðàñ÷åòíûì è õèìè÷åñêèì ìåòîäàìè, ïðîâåäåí õèìè-

÷åñêèé àíàëèç ñîñòàâà îñòàòêà, óñòàíîâëåíî çíà÷è-

òåëüíîå ñîäåðæàíèå â íåì áåëêà (òàáë. 3).

Èç òàáëèöû âèäíî, ÷òî ñîäåðæàíèå áåëêà â îñàä-

êå âîçðàñòàëî ñ óâåëè÷åíèåì âíåñåíèÿ â ðåöåïòóðó

ÏÂ, ÷òî ñâèäåòåëüñòâîâàëî î âçàèìîäåéñòâèè áåëêà

ñ ïîëèñàõàðèäàìè (ÏÑ). Âîçìîæíî, ÷òî áåëîê, àä-

ñîðáèðóÿñü íà ïîâåðõíîñòè ïèùåâûõ âîëîêîí, îáðà-

çîâûâàë êîìïëåêñû, èç-çà ÷åãî íå ïîäâåðãàëñÿ ïîë-

íîìó ãèäðîëèçó ïðîòåàçîé.

Â ðåçóëüòàòå ïîëó÷åíû äàííûå, ñâèäåòåëüñòâóþ-

ùèå î âçàèìîäåéñòâèè áåëêîâ õëåáà ñ ïèùåâû-

ìè âîëîêíàìè â ïðîöåññå åãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Ñïî-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Влажность, %

12,7

11,75 10,8

Содержание сырой

27,6

28,4

–

$лей$овины, %

Свойства $лей$овины:

по ИДК,

58,5

55,5

–

ед. ш$алы прибора

расплываемость шари$а

$лей$овины, мм:

0 мин

60 мин

–

120 мин

180 мин

растяжимость над

линей$ой, мм

эластичность

Хорошая Хорошая

–

Белизна, =сл. ед.

55,7

41,4

7,1

Кислотность, м> КОН/>

2,2

1,8

2,4

Число падения, с

318

297

169

Контрольная

3,97 0,84 4,81 42,2 8,32

выпеч$а

Хлеб с 3 % Citri-Fi

10,42 1,38 11,80 42,8 20,63

Хлеб с 5 % Citri-Fi

9,71 1,36 11,07 43,0 19,42

Хлеб с 7 % Citri-Fi

10,59 0,51 11,10 42,2 19,21

*Общее содержание пищевых воло$он.

Обра-

зец

Фермента-

тивный

>идролиз

Филь-

трова-

ние

Филь-

трова-

ние

1-й

фильтрат+

+С

1-й

фильтрат+

+С

Осадо$

с НПВ

Осадо$

с РПВ

Ñõåìà îïðåäåëåíèÿ ïèùåâûõ âîëîêîí

Таблица 1

По азатели ачества м и и сырой лей овины

М=$а

ржаная

обдирная

По$азатель

сорта

М=$а пшеничная

высше>о

сорта

Таблица 2

Содержание пищевых воло он в хлебе

Влаж-

ность,

НПВ

Образец

РПВ ОПВ*

ОПВ *,

на СВ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека