ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Çàäà÷à äàííîãî èññëåäîâàíèÿ — íàéòè ñïîñîá

óâåëè÷åíèÿ ñðîêà ãîäíîñòè íåðàôèíèðîâàííîãî

ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà áåç óõóäøåíèÿ åãî îðãàíîëåï-

òè÷åñêèõ è ïèùåâûõ ñâîéñòâ. Äëÿ ýòîãî áûë èçó÷åí

ðåçóëüòàò äîáàâëåíèÿ ëüíÿíîãî (ñîäåðæàíèå äî 90 %

òðèãëèöåðèäîâ âûñøèõ æèðíûõ êèñëîò), òûêâåííî-

ãî (íàðÿäó ñ îëåèíîâîé, ëèíîëåâîé è ëèíîëåíîâîé

êèñëîòàìè ñîäåðæèò êàðîòèíîèäû, òîêîôåðîëû è

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà, îáëàäàþùèå ãå-

ïàòîïðîòåêòîðíûì äåéñòâèåì) è îáëåïèõîâîãî ìà-

ñåë ê ñàìîìó ðàñïðîñòðàíåííîìó â Ðîññèè ïîäñîë-

íå÷íîìó ìàñëó.

Âñëåäñòâèå óñòàíîâèâøåéñÿ â ïîñëåäíèå ãîäû â

åâðîïåéñêîé ÷àñòè Ðîññèè àíîìàëüíîé æàðû õðàíå-

íèå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë çà÷àñòóþ ïðîèñõîäèò ïðè

ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðå. Â ïîäîáíûõ óñëîâèÿõ

âîçìîæíî èõ îêèñëåíèå, ïðîãîðêàíèå, óõóäøåíèå

îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ, ò.å. óìåíüøåíèå ñðîêà

ãîäíîñòè. Ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî ïðè äîáàâëåíèè â íå-

ðàôèíèðîâàííîå ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî íåáîëüøèõ

îáúåìîâ íàòóðàëüíûõ êîìïîíåíòîâ — ïèùåâûõ ìà-

ñåë ñ âûðàæåííîé àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòüþ —

ñðîê ãîäíîñòè îñíîâíîãî ìàñëà âîçðàñòåò.

Èññëåäîâàëè ïîäñîëíå÷íûå ìàñëà ïðÿìîãî õî-

ëîäíîãî îòæèìà (îáðàçöû 1 è 2) ñ äîáàâêàìè ëüíÿ-

íîãî, òûêâåííîãî è îáëåïèõîâîãî ìàñåë â ñîîòíîøå-

íèè 1:50. Çà ñîñòîÿíèåì ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà íà-

áëþäàëè, îïðåäåëÿÿ äèíàìèêó èçìåíåíèÿ êèñëîòíî-

ãî ÷èñëà. Êèñëîòíîå ÷èñëî íàõîäèëè êèñëîòíî-îñ-

íîâíûì òèòðîâàíèåì ïðîáû 0,1 í. ðàñòâîðîì ãèäðî-

êñèäà êàëèÿ â ýòàíîëå â ïðèñóòñòâèè ôåíîëôòàëå-

èíà. Ïðîáà ñîäåðæàëà 2 ìë èññëåäóåìîãî ïîäñîë-

íå÷íîãî ìàñëà ñ äîáàâêàìè, ðàñòâîðåííûìè â 25 ìë

àöåòîíà, èëè áåç íèõ.

Îïðåäåëåííîå òàêèì îáðàçîì êèñëîòíîå ÷èñëî â

êîíòðîëüíîì îïûòå ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî â ïîäñîë-

íå÷íîì ìàñëå ïðè õðàíåíèè íà ñâåòó, â îòêðûòîé ïî-

ñóäå ïðè

= 25...30 °Ñ ïðîõîäèò èíòåíñèâíîå îêèñëå-

íèå (òàáë. 1).

Ïðèñóòñòâèå ìàëûõ äîç ïèùåâûõ ìàñåë çàìåäëÿåò

îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû (òàáë. 2), à çíà÷èò, óâåëè-

÷èâàåò ñðîê ãîäíîñòè áàçîâîãî ìàñëà.

Ïðè ýòîì èç èçó÷åííûõ äîáàâîê îáëåïèõîâîå è

ëüíÿíîå ìàñëà ïðîÿâèëè ïðèìåðíî îäèíàêîâîå àí-

òèîêñèäàíòíîå äåéñòâèå. Íî ýêîíîìè÷åñêè áîëåå

âûãîäíî èñïîëüçîâàòü ëüíÿíîå ìàñëî (ñì. ðèñóíîê).

Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ðåêîìåíäîâàòü ââåäåíèå

íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïèùåâûõ ìàñåë â êà÷åñòâå

ñòàáèëèçàòîðîâ è íàòóðàëüíûõ àíòèîêñèäàíòîâ â ïîä-

ñîëíå÷íîå ìàñëî äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêà åãî õðàíåíèÿ.

УДК 665.347.8

Влияние пищевых масел

на аналитичес ие онстанты подсолнечно о масла

Êàíä. õèì. íàóê, äîöåíò Ò.À.ØÈÏÀÅÂÀ; êàíä. áèîë. íàóê, äîöåíò Â.È.ÊÎÌÀÐÎÂÀ;

êàíä. õèì. íàóê, äîöåíò Â.Å.ÄÐÅÂÈÍ

Âîëãîãðàäñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííàÿ àêàäåìèÿ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êèñëîòíîå ÷èñëî, ëüíÿíîå ìàñëî, îá-

ëåïèõîâîå ìàñëî, ïèùåâûå ìàñëà, ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî,

ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, òûêâåííîå ìàñëî.

Keywords:

acid number, flaxseed oil, sea buckthorn oil,

edible oil, sunflower oil, vegetable oils, pumpkin seed oil.

1,6

2,1

2,5

3,2

3,5

3,8

4,02

Таблица 1

Изменение ислотно о числа при хранении

нерафинированно о подсолнечно о масла

без добаво , м КОН/

Начало

опыта

Образец

подсолнечно&о

масла

Через

5 дней

Через

15 дней

Через

30 дней

Ты*венно&о масла 1

1,1

1,3

1,9

2,3

Льняно&о масла

1,6

1,9

2,2

Облепихово&о масла 1

1,6

1,9

2,2

Таблица 2

Изменение ислотно о числа при хранении

нерафинированно о подсолнечно о масла

с добав ами, м КОН/

Образец подсолнечно&о

масла с добав*ами

Через

5 дней

Через

15 дней

Через

30 дней

0,35

0,71

0,3

Ñðåäíåå çíà÷åíèå ïðèðîñòà êèñëîòíîãî ÷èñëà (ìã ÊÎÍ/ã)

çà âðåìÿ õðàíåíèÿ: 1 – òûêâåííîå ìàñëî; 2 – ëüíÿíîå ìàñëî;

3 – îáëåïèõîâîå ìàñëî; 4 – áåç äîáàâêè

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека