ЭлБиб

òû óñèëåíèå âçàèìîäåéñòâèÿ ìåæäó áåëêîâûìè ìè-

öåëëàìè âåäåò ê áîëåå ñóùåñòâåííîìó ðîñòó äèíà-

ìè÷åñêîé âÿçêîñòè ÖÏ ïî ñðàâíåíèþ ñ åå óìåíü-

øåíèåì â ðåçóëüòàòå ñíèæåíèÿ êîíöåíòðàöèè áåëêî-

âûõ ìîëåêóë.

Òàêàÿ òåíäåíöèÿ îñòàåòñÿ âïëîòü äî âíåñåíèÿ êîà-

ãóëÿíòà â êîëè÷åñòâàõ, ïðè êîòîðûõ ðåçêî ñíèæàåòñÿ

ìàññîâàÿ äîëÿ ÑÂ â ÖÏ èç-çà ìàññîâîé êîàãóëÿöèè

ìîëî÷íûõ áåëêîâ, ÷òî ñîïðîâîæäàåòñÿ ðåçêèì ñíè-

æåíèåì äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòè ÖÏ. Ïîñëå çàâåðøå-

íèÿ ìàññîâîé êîàãóëÿöèè áåëêîâ äèíàìè÷åñêàÿ âÿç-

êîñòü ïðè äàëüíåéøåì äîáàâëåíèè âîäíîãî ðàñòâîðà

ìîëî÷íîé êèñëîòû ìåíÿåòñÿ íåçíà÷èòåëüíî.

Îáîáùåíèå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ ïîçâîëè-

ëî ïîëó÷èòü ñëåäóþùóþ çàâèñèìîñòü ìåæäó òåìïå-

ðàòóðîé êîàãóëÿöèè è äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòüþ ÖÏ

â òî÷êå, ñîîòâåòñòâóþùåé íà÷àëó ÿâíîé êîàãóëÿöèè

ìîëî÷íûõ áåëêîâ, ìÏà · ñ:

= 2,632

-0,17

(4)

Òàêèì îáðàçîì, èçó÷åíî âëèÿíèå òåìïåðàòóðû êî-

àãóëÿöèè è êîëè÷åñòâà âíåñåííîé ìîëî÷íîé êèñëî-

òû íà ïîòåðþ óñòîé÷èâîñòè áåëêîâîé êîëëîèäíîé

ñèñòåìû îáåçæèðåííîãî ìîëîêà ïðè òåðìîêèñëîò-

íîé êîàãóëÿöèè.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî â õîäå òåðìîêèñëîòíîé êîàãó-

ëÿöèè ÷àñòè÷íàÿ êîàãóëÿöèÿ ìîëî÷íûõ áåëêîâ ïðî-

òåêàåò äàæå ïðè âíåñåíèè íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâ

êîàãóëÿíòà, íåäîñòàòî÷íûõ äëÿ ïðîòåêàíèÿ ÿâíîé

êîàãóëÿöèè.

Íà îñíîâå îáîáùåíèÿ ýêñïåðèìåíòàëüíûõ çàâè-

ñèìîñòåé ñòåïåíè êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ, òè-

òðóåìîé êèñëîòíîñòè è âÿçêîñòè îáðàçöîâ öåíòðè-

ôóãèðîâàííîé ïëàçìû îò êîëè÷åñòâà âíåñåííîé ìî-

ëî÷íîé êèñëîòû â ïðîöåññå òåðìîêèñëîòíîé êîàãó-

ëÿöèè óñòàíîâëåíî íàëè÷èå òðåõ òèïîâ òåðìîêèñ-

ëîòíîé êîàãóëÿöèè, îòëè÷àþùèõñÿ èíòåíñèâíîñòüþ

ïðîöåññà è çàâèñÿùèõ îò ñîîòíîøåíèÿ òåìïåðàòóðû

è êîëè÷åñòâà âíåñåííîãî êîàãóëÿíòà:

èçáèðàòåëüíàÿ êîàãóëÿöèÿ — õàðàêòåðèçóåòñÿ îò-

íîñèòåëüíî ñëàáîé èíòåíñèâíîñòüþ ïðîöåññà è ñî-

îòâåòñòâóåò àãðåãàöèè íàèìåíåå ñòàáèëüíûõ áåëêîâ,

êîòîðûå ïðè äàííûõ çíà÷åíèÿõ ðÍ è òåìïåðàòóðû

òåðÿþò óñòîé÷èâîñòü;

ìàññîâàÿ êîàãóëÿöèÿ — õàðàêòåðèçóåòñÿ èíòåí-

ñèâíîé àãðåãàöèåé ìîëî÷íûõ áåëêîâ è ïðîòåêàåò â

äîñòàòî÷íî óçêîì è îïðåäåëåííîì äèàïàçîíå ñâÿ-

çàííûõ ìåæäó ñîáîé êèñëîòíîñòåé è òåìïåðàòóð,

ýòîìó òèïó ñîîòâåòñòâóåò ÿâíàÿ êîàãóëÿöèÿ ìîëî÷-

íûõ áåëêîâ;

îñòàòî÷íàÿ êîàãóëÿöèÿ — àãðåãàöèÿ îñòàâøèõñÿ

ïîñëå ìàññîâîé êîàãóëÿöèè áåëêîâ ìîëîêà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãóäêîâ, C.A.

Ñûðîäåëèå: òåõíîëîãè÷åñêèå, áèîëîãè÷å-

ñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå àñïåêòû / ïîä ðåä. Ñ.À.Ãóäêî-

âà. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2003.

Ñìèðíîâà, È. À.

Òåîðåòè÷åñêîå îáîñíîâàíèå è èññëå-

äîâàíèå çàêîíîìåðíîñòåé ôîðìèðîâàíèÿ ñûðîâ ñ òåðìî-

êèñëîòíîé êîàãóëÿöèåé áåëêîâ ìîëîêà: äèñ... ä-ðà òåõí.

íàóê. – Êåìåðîâî, 2003.

Øèíãàð¸âà, Ò.È.

Àíàëèç ýôôåêòèâíîñòè ðàçëè÷íûõ

ñïîñîáîâ êîàãóëÿöèè áåëêîâ ìîëîêà / Ò.È.Øèíãàð¸âà,

Ì.À.Ãëóøàêîâ , Í.À.Ñêàïöåâà // Ìîëî÷íà ïðîìèñëîâiñòü.

2008. – ¹5 (48). – Ñ. 58–61.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

УДК 664.66

Влияние среды наб хания

на изменение свойств зерна ржи

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Å.È.ÏÎÍÎÌÀÐ¨ÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò

Í.Í.ÀË

¨ÕÈÍÀ;

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò À.À.ÆÓÐÀÂË¨Â

Âîðîíåæñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ àêàäåìèÿ

Å.Â.ÌÀÑËÎÂ

ÎÎÎ «ÝêîÕëåá», ã. Âîðîíåæ

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïîòðåáèòåëè ïðîÿâëÿþò çíà-

÷èòåëüíûé èíòåðåñ ê õëåáîáóëî÷íûì èçäåëèÿì ïî-

âûøåííîé ïèùåâîé öåííîñòè. Íåìåöêîé ôèðìîé

«Èðåêñ» ðàçðàáîòàí ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà èç

ñìåñè ðæàíîé è ïøåíè÷íîé ìóêè ñ ïðèìåíåíèåì

íàáóõøåãî ïîäêèñëåííîãî öåëîãî çåðíà ðæè «Ñàôò-

êîðí» [1]. Îäíàêî äàííûé ñïîñîá ÿâëÿåòñÿ äîðî-

ãîñòîÿùèì. Íà íàø âçãëÿä, äëÿ ïîäãîòîâêè ðæè,

âûðàùåííîé íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðà-

öèè, ïåðñïåêòèâíûìè ÿâëÿþòñÿ ôèçè÷åñêèå ìåòî-

äû, â òîì ÷èñëå èñïîëüçîâàíèå ýëåêòðîàêòèâèðî-

âàííûõ âîäíûõ ðàñòâîðîâ [2].

Áûëà ïîñòàâëåíà öåëü — ðàçðàáîòàòü ñïîñîá

ïîäãîòîâêè çåðíà ðæè äëÿ õëåáà èç ñìåñè ðæàíîé

è ïøåíè÷íîé ìóêè ïóòåì ïðèìåíåíèÿ ýëåêòðîàê-

òèâèðîâàííûõ âîäíûõ ðàñòâîðîâ. Äëÿ ðåàëèçàöèè

ïîñòàâëåííîé öåëè ðàáîòó ïðîâîäèëè â äâà ýòàïà:

íà ïåðâîì îöåíèâàëè âëèÿíèå ðÍ íà èçìåíåíèå ìàñ-

ñû, âëàæíîñòè, ÷èñëà ïàäåíèÿ è ïðåäåëà ïðî÷íîñòè

çåðíà ðæè ñîðòà «Àâàíãàðä» â ïðîöåññå íàáóõàíèÿ;

íà âòîðîì îïðåäåëÿëè ïðåäåë ïðî÷íîñòè çåðíà â èç-

äåëèÿõ ñ ðîæüþ «Ñàôòêîðí» è ðîæüþ ñîðòà Àâàí-

ãàðä, ïîäãîòîâëåííûõ ñ ïðèìåíåíèåì ýëåêòðîàê-

òèâèðîâàííûõ âîäíûõ ðàñòâîðîâ (ÝÂÐ). Ðàçëè÷-

íûå çíà÷åíèÿ ðÍ ïîëó÷àëè ïóòåì ýëåêòðîàêòèâàöèè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âëàæíîñòü, ïðåäåë ïðî÷íîñòè, ñìåñü

ðæàíîé è ïøåíè÷íîé ìóêè, ÷èñëî ïàäåíèÿ.

Keywords:

moisture, limit of strength, bread from rye-

wheat flour, number of incidence.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека