ЭлБиб

êàçåèíà è ñâÿçàííûõ ñ íèìè ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ.

Ëåâàÿ ãðàíèöà ýòîãî äèàïàçîíà îïðåäåëÿåòñÿ äîçîé

âíåñåííîé êèñëîòû, ïîñëå óâåëè÷åíèÿ êîòîðîé íà-

áëþäàåòñÿ ðåçêîå ïîâûøåíèå ñòåïåíè êîàãóëÿöèè.

Ïðàâîé ãðàíèöåé ñëóæèò ìèíèìàëüíîå çíà÷åíèå

êîíöåíòðàöèè êèñëîòîîáðàçóþùåãî àãåíòà, ñîîòâåò-

ñòâóþùåå ÿâíîé êîàãóëÿöèè.

Âíåñåíèå êîàãóëÿíòà â êîëè÷åñòâàõ, áîëüøèõ, ÷åì

íåîáõîäèìî äëÿ ÿâíîé êîàãóëÿöèè, ïðèâîäèò ê îò-

íîñèòåëüíî ìåäëåííîé îñòàòî÷íîé êîàãóëÿöèè áåë-

êîâ ìîëî÷íîé ïëàçìû.

Íà íàø âçãëÿä, ñóùåñòâîâàíèå òðåõ ðàçëè÷íûõ

òèïîâ êîàãóëÿöèè ïðè ÒÊÊ ÁÌ îáóñëîâëåíî â îñ-

íîâíîì ïîëèäèñïåðñíîñòüþ ìèöåëëÿðíîé ôàçû

êîëëîèäíîé ñèñòåìû ìîëîêà, â êîòîðîé ìèöåëëû

ðàçëè÷íîãî äèàìåòðà èìåþò íåîäèíàêîâóþ óñòîé÷è-

âîñòü. Ïðè ýòîì ïåðâûé òèï êîàãóëÿöèè ìîæåò íà-

áëþäàòüñÿ ïðè âûñîêèõ çíà÷åíèÿ ðÍ, êîãäà íà÷èíà-

þò òåðÿòü óñòîé÷èâîñòü êðóïíûå ÷àñòèöû, ÷èñëî êî-

òîðûõ îòíîñèòåëüíî íåâåëèêî, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò èç-

áèðàòåëüíîé êîàãóëÿöèè. Ïîñëå ïîíèæåíèÿ ðÍ äî

îïðåäåëåííîãî óðîâíÿ íà÷èíàåòñÿ ìàññîâàÿ êîàãó-

ëÿöèÿ, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò ïîòåðå óñòîé÷èâîñòè ìè-

öåëëàìè, ðàçìåðû êîòîðûõ áëèçêè ê íàèáîëåå âåðî-

ÿòíîìó çíà÷åíèþ ðàñïðåäåëåíèÿ. Ïîñëå çàâåðøåíèÿ

ìàññîâîé êîàãóëÿöèè àãðåãèðóþòñÿ îñòàâøèåñÿ

(ïðåèìóùåñòâåííî ìåëêèå) ÷àñòèöû.

Óìåíüøåíèå ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ÖÏ â

äèàïàçîíå èçáèðàòåëüíîé êîàãóëÿöèè â íåêîòîðîé

ñòåïåíè ìîæåò áûòü âûçâàíî òàêæå íåðàâíîìåðíîñ-

òüþ ðàñïðåäåëåíèÿ êîàãóëÿíòà â ÎÁÌ.

Èçìåíåíèå òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ÖÏ èìååò ïî

ñðàâíåíèþ ñ èçìåíåíèåì ñòåïåíè êîàãóëÿöèè áî-

ëåå ñëîæíûé, íåìîíîòîííûé õàðàêòåð. Òåì íå ìåíåå

ýòó çàâèñèìîñòü ìîæíî îáúÿñíèòü ñëåäóþùèì îáðà-

çîì. Óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà êîàãóëÿíòà äî çíà÷å-

íèé, íå ïðèâîäÿùèõ ê ìàññîâîé êîàãóëÿöèè ìîëî÷-

íûõ áåëêîâ, ñîïðîâîæäàåòñÿ ïëàâíûì ìîíîòîííûì

ïîâûøåíèåì òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ÖÏ, ÷òî ñîîò-

âåòñòâóåò óâåëè÷åíèþ êîíöåíòðàöèè êàê ñâîáîäíûõ

èîíîâ âîäîðîäà, òàê è îáðàòèìî ñâÿçàííûõ ñ áåëêà-

ìè è ìèíåðàëüíûìè ñîëÿìè â èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ

ÎÁÌ. Äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà êîàãó-

ëÿíòà âûçûâàåò ìàññîâóþ êîàãóëÿöèþ ìîëî÷íûõ

áåëêîâ — îñíîâíûõ íîñèòåëåé èîíîâ âîäîðîäà, ñâÿ-

çàííûõ â ôóíêöèîíàëüíûå ãðóïïû. Ïðè öåíòðèôó-

ãèðîâàíèè îáðàçöîâ ÎÁÌ ýòè áåëêè îòäåëÿþòñÿ îò

ìîëî÷íîé ïëàçìû, ÷òî ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ òèòðó-

åìîé êèñëîòíîñòè ÖÏ. Óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà âíî-

ñèìîãî êîàãóëÿíòà ñâåðõ íåîáõîäèìîãî äëÿ ìàññî-

âîé êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ âíîâü ïðèâîäèò ê

íàêîïëåíèþ èîíîâ âîäîðîäà (â äàííîì ñëó÷àå ïðå-

èìóùåñòâåííî ñâîáîäíûõ), ÷òî ñîïðîâîæäàåòñÿ ïî-

âûøåíèåì òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ÖÏ.

Äèíàìè÷åñêàÿ âÿçêîñòü — îäíà èç âàæíåéøèõ

ôèçè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê, îïðåäåëÿþùàÿ ñîñòàâ

ìîëî÷íîé ïëàçìû è âçàèìîäåéñòâèå ìåæäó åå ñî-

ñòàâíûìè ÷àñòÿìè. Ïîýòîìó, àíàëèçèðóÿ èçìåíåíèå

äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòè ÖÏ ïðè ðàçëè÷íûõ òèïàõ

êîàãóëÿöèè, ìîæíî ñóäèòü îá èçìåíåíèè ñîñòàâà è

ñâîéñòâ ïîñëåäíåé.

Êàê ïîêàçàëè ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé, èçìå-

íåíèå äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòè ïðè óâåëè÷åíèè êî-

ëè÷åñòâà âíîñèìîãî êîàãóëÿíòà íîñèò ñëîæíûé õà-

ðàêòåð (ðèñ. 4). Íåñìîòðÿ íà èäåíòè÷íîñòü âûäå-

ëåííûõ â òàáëèöå äèàïàçîíîâ êîàãóëÿöèè äëÿ ðèñ.

2–4, ìîæíî îòìåòèòü ÿâíóþ íåìîíîòîííîñòü èçìå-

íåíèÿ äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòè â äèàïàçîíå, ñîîòâåò-

ñòâóþùåì èçáèðàòåëüíîé êîàãóëÿöèè.

Äëÿ îáúÿñíåíèÿ ñëîæíîé çàâèñèìîñòè âÿçêîñòè

ÖÏ îò êîëè÷åñòâà âíåñåííîé êèñëîòû âñïîìíèì,

÷òî âÿçêîñòü êîëëîèäíûõ ðàñòâîðîâ, ñîñòîÿùèõ èç

íåâçàèìîäåéñòâóþùèõ ÷àñòèö, óìåíüøàåòñÿ ñ ñî-

êðàùåíèåì èõ îáúåìíîé äîëè. Â íîðìàëüíîì ìîëî-

êå ñèëû ïðèòÿæåíèÿ ìåæäó áåëêîâûìè ÷àñòèöàìè

ïðàêòè÷åñêè íå äåéñòâóþò, ÷òî è îáåñïå÷èâàåò ñòà-

áèëüíîñòü êîëëîèäíîé áåëêîâîé ñèñòåìû. Êàê ðàç

ïîýòîìó ñíèæåíèå ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ÖÏ

â íà÷àëå äèàïàçîíà èçáèðàòåëüíîé êîàãóëÿöèè âû-

çûâàåò óìåíüøåíèå åå âÿçêîñòè.

Äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà êîàãóëÿíòà

êðîìå ñíèæåíèÿ ìàññîâîé äîëè ÑÂ â ÖÏ âûçûâàåò

çàìåòíîå óìåíüøåíèå êîëëîèäíîé ñòàáèëüíîñòè áåë-

êîâîé ñèñòåìû, ÷òî âûðàæàåòñÿ â ðîñòå ñèë âçàèìíî-

ãî ïðèòÿæåíèÿ ìåæäó áåëêîâûìè ÷àñòèöàìè. Èõ

ïðèòÿæåíèå ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ âçàèìîäåéñòâèÿ

ìåæäó ñëîÿìè æèäêîñòè è, êàê ñëåäñòâèå, ê óâåëè÷å-

íèþ âíóòðåííåãî òðåíèÿ, ò.å. ïîâûøåíèþ âÿçêîñòè.

Êàê âèäíî èç õàðàêòåðà çàâèñèìîñòåé, ïðåäñòàâ-

ëåííûõ íà ðèñ. 4, ñ ðîñòîì êîíöåíòðàöèè êèñëî-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Избирательная

0–76

Массовая

76–90

Остаточная

>90

Избирательная

0–55

Массовая

55–70

Остаточная

>70

Избирательная

0–47

Массовая

47–64

Остаточная

>64

Доза молочной (ислоты

(диапазон (оа./ляции),

м.% от массы ОБМ

Тип

(оа./ляции

Температ/ра

(оа./ляции,

°С

Ðèñ. 4. Çàâèñèìîñòü äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòè ÖÏ îò êîëè÷å-

ñòâà âíåñåííîé ìîëî÷íîé êèñëîòû ïðè ðàçëè÷íûõ òåìïåðà-

òóðàõ êîàãóëÿöèè: – 95 °Ñ; – 85 °Ñ; – 75 °Ñ

1,9

1,8

1,7

1,6

1,5

1,4

1,3

1,2

1,1

Вяз(ость ЦП, мПа·с

100

120

Количество внесенной молочной (ислоты, м.%

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека