ЭлБиб

ëè÷àþòñÿ è âûõîäíûå ïàðàìåòðû áåëêîâûõ ïðîäóê-

òîâ: âûõîä, ñòåïåíü èñïîëüçîâàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ,

ìàññîâàÿ äîëÿ âëàãè, îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè.

Îòñóòñòâèå åäèíîãî ïîäõîäà ê òåõíîëîãèÿì, èñ-

ïîëüçóþùèì ÒÊÊ ÁÌ, ñóùåñòâåííî çàòðóäíÿåò

êëàññèôèêàöèþ è ñòàíäàðòèçàöèþ áåëêîâûõ ïðî-

äóêòîâ íà èõ îñíîâå. Äëÿ ðàçðàáîòêè åäèíîãî ïîäõî-

äà, íà íàø âçãëÿä, íåîáõîäèì äåòàëüíûé àíàëèç òåð-

ìîêèñëîòíîé êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ, êîòî-

ðûé ïîçâîëèò îïðåäåëèòü îñíîâíûå çíà÷èìûå ôàê-

òîðû ïðîöåññà è èõ âëèÿíèå íà ñâîéñòâà áåëêîâîãî

ïðîäóêòà, ÷òî, â ñâîþ î÷åðåäü, ìîæåò îáåñïå÷èòü

íàïðàâëåííîå ðåãóëèðîâàíèå ïðîöåññà ÒÊÊ ÁÌ è

äîñòîâåðíîå ïðîãíîçèðîâàíèå åãî ðåçóëüòàòîâ.

Äàííàÿ ðàáîòà ïîñâÿùåíà èçó÷åíèþ çàêîíîìåð-

íîñòåé ïîòåðè óñòîé÷èâîñòè áåëêîâîé êîëëîèäíîé

ñèñòåìû ìîëîêà ïðè âîçäåéñòâèè îñíîâíûõ äåñòà-

áèëèçèðóþùèõ ôàêòîðîâ òåðìîêèñëîòíîé êîàãóëÿ-

öèè — òåìïåðàòóðû è êèñëîòíîñòè.

Â êà÷åñòâå ìîëî÷íîé îñíîâû â ðàáîòå èñïîëüçîâà-

ëè âîññòàíîâëåííîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî (ÎÁÌ) ñ

ìàññîâîé äîëåé ñóõèõ âåùåñòâ (ÑÂ

) 8,8 %, ìàññîâîé

äîëåé áåëêîâ (Á) 3,2 %, ïëîòíîñòüþ 1030,5 êã/ì

òèòðóåìîé êèñëîòíîñòüþ 15,0–16,0 °Ò. Èñïîëüçîâà-

íèå ÎÁÌ âìåñòî íîðìàëèçîâàííîé ìîëî÷íîé ñìå-

ñè, âêëþ÷àþùåé ìîëî÷íûé æèð, ïðè ÒÊÊ ÁÌ ïîç-

âîëÿåò ñôîêóñèðîâàòü èññëåäîâàíèÿ íà àíàëèçå çà-

êîíîìåðíîñòåé óñòîé÷èâîñòè êîëëîèäíîé áåëêîâîé

ôàçû è èñêëþ÷èòü âëèÿíèå æèðîâîé ôàçû íà êîàãó-

ëÿöèþ áåëêîâ ìîëîêà.

Èçâåñòíî, ÷òî íåîáðàòèìàÿ äåíàòóðàöèÿ è êîà-

ãóëÿöèÿ îòäåëüíûõ ôðàêöèé ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ

íà÷èíàþòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 65 °Ñ, à çàâåðøà-

þòñÿ, íàïðèìåð äëÿ

-ëàêòàëüáóìèíà, ïðè òåìïåðà-

òóðàõ, ïðåâûøàþùèõ 93 °Ñ [1]. Íà ïðàêòèêå â òåõíî-

ëîãèÿõ íà îñíîâå òåðìîêèñëîòíîé êîàãóëÿöèèÿ ìî-

ëî÷íûõ áåëêîâ èñïîëüçóþò òåìïåðàòóðû êîàãóëÿöèè

îò 75 äî 95 °Ñ, ïîýòîìó â ðàáîòå èññëåäîâàëè äàííûé

òåìïåðàòóðíûé äèàïàçîí êîàãóëÿöèè ñ ïîøàãîâûì

èçìåíåíèåì òåìïåðàòóðû êîàãóëÿöèè 10 °Ñ.

Â êà÷åñòâå êîàãóëÿíòà èñïîëüçîâàëè âîäíûé ðàñ-

òâîð ìîëî÷íîé êèñëîòû òèòðóåìîé êèñëîòíîñòüþ

60 °Ò (â ïåðåñ÷åòå íà ìîëî÷íóþ êèñëîòó — 540 ìã%).

Êîëè÷åñòâî êîàãóëÿíòà âàðüèðîâàëè â ïðåäåëàõ îò

0 äî 23 % ìàññû ÎÁÌ. Âåðõíÿÿ ãðàíèöà ìàññû âíåñå-

íèÿ êîàãóëÿíòà âûáðàíà íà îñíîâàíèè ðàíåå ïðîâî-

äèìûõ èññëåäîâàíèé: òàêîå êîëè÷åñòâî ðàñòâîðà ìî-

ëî÷íîé êèñëîòû âûçûâàåò ÿâíóþ êîàãóëÿöèþ ìîëî÷-

íûõ áåëêîâ ïðè òåìïåðàòóðå 75 °Ñ. Øàã âàðüèðîâà-

íèÿ êîëè÷åñòâà âíåñåíèÿ ðàñòâîðà êîàãóëÿíòà â ÎÁÌ

ñîñòàâëÿë â ïåðåñ÷åòå íà ìîëî÷íóþ êèñëîòó 9 ìã%.

Èñïîëüçîâàíèå â ýêñïåðèìåíòå âîäíîãî ðàñòâîðà

ìîëî÷íîé êèñëîòû â êà÷åñòâå êîàãóëÿíòà, íà íàø

âçãëÿä, èìååò ðÿä ïðåèìóùåñòâ ïåðåä äðóãèìè êîà-

ãóëÿíòàìè. Ñ îäíîé ñòîðîíû, îí îòëè÷àåòñÿ ïîñòî-

ÿíñòâîì ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ êèñëîé ñûâîðîòêîé, ñ äðóãîé — ðàñòâîð

ìîëî÷íîé êèñëîòû îáåñïå÷èâàåò ëó÷øèå îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðîäóêòà ïî ñðàâíåíèþ ñ

ðàñòâîðàìè óêñóñíîé èëè ñîëÿíîé êèñëîò.

Â õîäå èññëåäîâàíèé ïîäãîòîâëåííûå îáðàçöû

ÎÁÌ ïàñòåðèçîâàëè â òå÷åíèå 3 ìèí ïðè òåìïåðàòó-

ðå êîàãóëÿöèè, âíîñèëè êîàãóëÿíò è âûäåðæèâàëè

ñìåñü â òå÷åíèå 5 ìèí ïðè òåìïåðàòóðå êîàãóëÿöèè.

Ïîñëå ýòîãî ñìåñü îõëàæäàëè äî 20 °Ñ, îòáèðàëè

ïðîáû è öåíòðèôóãèðîâàëè èõ â òå÷åíèå 5 ìèí íà

ëàáîðàòîðíîé öåíòðèôóãå ñ ôàêòîðîì ðàçäåëåíèÿ,

ðàâíûì 500. Ïîëó÷åííûå ïîñëå öåíòðèôóãèðîâàíèÿ

îáðàçöû ïðåäñòàâëÿëè ñîáîé ìîëî÷íóþ ïëàçìó, èç

êîòîðîé óäàëåíû êðóïíûå êîíãëîìåðàòû áåëêîâûõ

÷àñòèö, îáðàçîâàâøèõñÿ â ðåçóëüòàòå ÷àñòè÷íîé êîà-

ãóëÿöèè. Ñîãëàñíî ïðîâåäåííûì íàìè ðàñ÷åòàì â

öåíòðèôóãèðîâàííîé ïëàçìå (ÖÏ) ñîäåðæàëèñü

áåëêîâûå ÷àñòèöû ðàçìåðàìè ìåíåå 5 ìêì.

Â ÖÏ èññëåäîâàëè ìàññîâóþ äîëþ ñóõèõ âåùåñòâ

(ÑÂ), àêòèâíóþ è òèòðóåìóþ êèñëîòíîñòè, à òàêæå

äèíàìè÷åñêóþ âÿçêîñòü. Ñóõèå âåùåñòâà îïðåäåëÿëè

óñêîðåííûì ìåòîäîì âûñóøèâàíèÿ ïî ÃÎÑÒ 3626.

Àêòèâíóþ êèñëîòíîñòü èçìåðÿëè ðÍ-ìåòðîì ïî

ÃÎÑÒ 3624. Òèòðóåìóþ êèñëîòíîñòü îïðåäåëÿëè

ñòàíäàðòíûì òèòðîâàíèåì ðàñòâîðîì ãèäðîêñèäà

íàòðèÿ â ïðèñóòñòâèè èíäèêàòîðà ïî ÃÎÑÒ 3624.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòè ÖÏ èñ-

ïîëüçîâàëè âèñêîçèìåòð Îñâàëüäà. Çàòåì ïðîâîäèëè

àíàëèç ïàðàìåòðè÷åñêèõ çàâèñèìîñòåé ôèçèêî-õè-

ìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ÖÏ èç îáåçæèðåííîãî ìîëîêà

îò êîëè÷åñòâà âíåñåííîé â ÎÁÌ ìîëî÷íîé êèñëîòû

ïðè ðàçëè÷íûõ òåìïåðàòóðàõ êîàãóëÿöèè.

Àíàëèç èçìåíåíèÿ àêòèâíîé êèñëîòíîñòè îáðàç-

öîâ ïðè âíåñåíèè ðàçëè÷íîãî êîëè÷åñòâà êîàãóëÿí-

òà ïîçâîëèë óñòàíîâèòü îáùóþ òåíäåíöèþ äëÿ âñåõ

òåìïåðàòóð êîàãóëÿöèè: ïðè óâåëè÷åíèè êîëè÷åñòâà

âíîñèìîé ìîëî÷íîé êèñëîòû óðîâåíü ðÍ â ÖÏ ìî-

íîòîííî è ïðàêòè÷åñêè ëèíåéíî ñíèæàåòñÿ (ðèñ. 1).

Ìàðêåðû áåç çàëèâêè ñîîòâåòñòâóþò ÿâíîé êîà-

ãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ (íàáëþäàåìîé âèçóàëü-

íî). Èç ðèñóíêà âèäíî, ÷òî ìàêñèìàëüíàÿ èíòåíñèâ-

íîñòü ñíèæåíèÿ óðîâíÿ ðÍ â ÖÏ íàáëþäàåòñÿ ïðè

òåìïåðàòóðå êîàãóëÿöèè ÎÁÌ 75 °Ñ. Áîëåå ìåäëåí-

íîå ïîíèæåíèå ðÍ â îáðàçöàõ ÖÏ, ïîëó÷åííîé èç

ÎÁÌ ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ òåðìîêîàãóëÿöèè,

ìîæåò áûòü îáóñëîâëåíî ïîòåðåé ñâÿçàííûõ ñ áåëêî-

âûìè ÷àñòèöàìè äîïîëíèòåëüíûõ èîíîâ âîäîðîäà â

ðåçóëüòàòå êîàãóëÿöèè.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

А тивная ислотность ЦП, ед. рН

6,8

6,6

6,4

6,2

5,8

5,6

20 40 60 80 100 120 140

Количество внесенной молочной ислоты, м(%

Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü àêòèâíîé êèñëîòíîñòè ÖÏ îò êîëè÷å-

ñòâà âíåñåííîé ìîëî÷íîé êèñëîòû ïðè ðàçëè÷íûõ òåìïåðà-

òóðàõ êîàãóëÿöèè: – 95 °Ñ; – 85 °Ñ; – 75 °Ñ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека