ЭлБиб

ïðîïèòûâàþòñÿ âîäîé, óâåëè÷èâàåòñÿ äèôôóçèÿ âî-

äû îò îäíîé êëåòêè ê äðóãîé. Ïðè ýòîì ïîâûøàåòñÿ

àêòèâíîñòü ãèäðîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ ðæè, ðàñ-

ùåïëÿþùèõ áèîïîëèìåðû çåðíà, è îíî ñòàíîâèòñÿ

áîëåå ìÿãêèì.

Ìèíèìàëüíîå çíà÷åíèå ïðåäåëà ïðî÷íîñòè ÷å-

ðåç 48 ÷ íàáóõàíèÿ íàáëþäàëîñü ïðè ðÍ 5,6, ÷òî

áûëî íà 15,0 % ìåíüøå ïî ñðàâíåíèþ ñ çåðíîì, íà-

áóõàâøèì ïðè ðÍ 4,62. Ýòî ìîæíî îáúÿñíèòü ñîç-

äàíèåì îïòèìàëüíûõ óñëîâèé äëÿ äåéñòâèÿ áîëü-

øèíñòâà ôåðìåíòîâ çåðíà: öèòîëèòè÷åñêèõ (ðÍ

5,3–5,5), àìèëîëèòè÷åñêèõ (ðÍ 5,0–6,0), ïðîòåîëè-

òè÷åñêèõ (ðÍ 4,5–5,5).

Â ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèé òàêæå áûëè óñòàíîâ-

ëåíû çíà÷åíèÿ ÷èñëà ïàäåíèÿ äëÿ çåðíà ðæè â çà-

âèñèìîñòè îò ðÍ ñðåäû ÷åðåç 48 ÷ èõ íàáóõàíèÿ.

Íàèìåíüøèå çíà÷åíèÿ ×Ï íàáëþäàëèñü ïðè ðÍ

4,62–5,6 (ðèñ. 3).

Âåëè÷èíà ÷èñëà ïàäåíèÿ çåðíà ïðè ðÍ 4,62 áûëà

ìåíüøå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì íà 15,7 %, à ïðè

ðÍ 5,6 — íà 20,7 %.

Íà âòîðîì ýòàïå èññëåäîâàíèé îïðåäåëÿëè ïðå-

äåë ïðî÷íîñòè çåðíà ðæè, ïîäãîòîâëåííîãî òðåìÿ

ñïîñîáàìè: 1 — çåðíî ðæè «Ñàôòêîðí», ïðåäâàðè-

òåëüíî âûäåðæàííîå â âîäå òåìïåðàòóðîé 80...90 °Ñ

2 ÷ ïðè ãèäðîìîäóëå 1:2; 2 — çåðíî ðæè ñîðòà Àâàí-

ãàðä, íàáóõàâøåå 48 ÷ â âîäå èç ðàçâîäíîé ñåòè

(ðÍ 6,83) òåìïåðàòóðîé 20±2 °Ñ ïðè ãèäðîìîäóëå 1:3

(êîíòðîëü); 3 — çåðíî ðæè ñîðòà Àâàíãàðä, âûäåð-

æàííîå 48 ÷ â ÝÂÐ (ðÍ 5,6) òåìïåðàòóðîé 20±2 °Ñ

ïðè ãèäðîìîäóëå 1:3. Îöåíêà êà÷åñòâà õëåáîáóëî÷-

íûõ èçäåëèé ñ öåëûì çåðíîì ðæè, ïîäãîòîâëåííûì

ðàçíûìè ñïîñîáàìè, ïîêàçàëà, ÷òî ïðåäåë ïðî÷íîñ-

òè çåðíà, âûäåðæàííîãî â ÝÂÐ ñ ðÍ 5,6, áûë áîëüøå

â ìÿêèøå íà 1,2 %, â êîðêå — íà 4,1 % ïî îòíî-

øåíèþ ê çåðíó «Ñàôòêîðí» è ìåíüøå â ìÿêèøå íà

8,8 %, â êîðêå — íà 5,6 % ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì

(ñì. òàáëèöó).

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé óñòà-

íîâëåíî, ÷òî äëÿ ïîëó÷åíèÿ çåðíà ðæè ñîðòà Àâàí-

ãàðä ñ íàèìåíüøèì ïðåäåëîì ïðî÷íîñòè åãî íå-

îáõîäèìî âûäåðæèâàòü 48 ÷ â ÝÂÐ ñ ðÍ 4,62–5,6.

Êðîìå òîãî, â óêàçàííîì èíòåðâàëå ðÍ íàáëþäàëèñü

íàèáîëüøàÿ ìàññà çåðíà, åãî âëàæíîñòü è íàèìåíü-

øèå çíà÷åíèÿ ÷èñëà ïàäåíèÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Àêæèãèòîâà, Ë.Â.

Õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ ôèðìû

«ÈÐÅÊÑ» äëÿ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ / Ë.Â.Àêæèãèòîâà //

Õëåáîïå÷åíèå Ðîññèè. – 2008. – ¹ 1.

Ñàíèíà, Ò.Â.

Èíòåíñèôèêàöèÿ ïðîöåññà áèîàêòè-

âàöèè çåðíà è ñíèæåíèå åãî ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé îáñå-

ìåíåííîñòè â òåõíîëîãèè çåðíîâîãî õëåáà / Ò.Â.Ñàíèíà,

Ã.Ï.Øóâàåâà, Í.Í.Àëåõèíà // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà

ñåëüõîçñûðüÿ. – 2003. – ¹ 1.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Мя иш

403,5

447,6

408,3

Кор а

410,8

453,8

428,4

270

226

182

138

Предел прочности, Па

Продолжительность наб(хания, ч

Ðèñ. 2. Âëèÿíèå ñðåäû íàáóõàíèÿ íà ïðåäåë ïðî÷íîñòè çåðíà:

1 – ðÍ 2,45; 2 – ðÍ 3,9; 3 – ðÍ 4,62; 4 – ðÍ 5,6; 5 – ðÍ 6,61;

6 – ðÍ 6,83 (êîíòðîëü); 7 – ðÍ 9,22; 8 – ðÍ 10,75

250

200

150

100

Число падения, с

2,45 3,9 4,62 5,6 6,61 6,83 9,22 10,75

рН среды наб(хания

Ðèñ. 3. Âëèÿíèå ðÍ ñðåäû íà ÷èñëî ïàäåíèÿ çåðíà ðæè

Предел прочности цело о зерна ржи

в изделиях из смеси ржаной и пшеничной м и

Место

отбора проб

2 ( онтроль)

Предел прочности цело:о зерна ржи ( Па),

под:отовленно:о способами

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека