ЭлБиб

ßâíàÿ êîàãóëÿöèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 95 °Ñ íàáëþ-

äàåòñÿ ïðè ðÍ 6,21, â òî âðåìÿ êàê ïðè òåìïåðàòóðå

75 °Ñ äëÿ ýòîãî íåîáõîäèìî ñíèæåíèå ðÍ äî óðîâíÿ

5,84. Òàêèì îáðàçîì, ìåæäó òåìïåðàòóðîé êîàãóëÿ-

öèè è êîëè÷åñòâîì êîàãóëÿíòà, íåîáõîäèìûì äëÿ

ÿâíîé êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ, íàáëþäàåòñÿ

îáðàòíàÿ çàâèñèìîñòü.

Â áîëüøèíñòâå òåõíîëîãèé íà îñíîâå òåðìîêèñ-

ëîòíîé êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ èñïîëüçóþò-

ñÿ áîëåå íèçêèå çíà÷åíèÿ ðÍ — 5,4–5,6 [1, 2]. Íà

íàø âçãëÿä, òàêîå ðàñõîæäåíèå îáóñëîâëåíî îòëè-

÷èåì ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèé ÒÊÊ ÁÌ îò ëà-

áîðàòîðíûõ â îñíîâíîì íèçêîé ðàâíîìåðíîñòüþ

ðàñïðåäåëåíèÿ êîàãóëÿíòà â ìîëîêå, ÷òî òðåáóåò

âíåñåíèÿ åãî â áî

′

ëüøèõ êîëè÷åñòâàõ äëÿ ãàðàíòè-

ðîâàííîãî çàâåðøåíèÿ ïðîöåññà ÒÊÊ ÁÌ.

Àíàëèç ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ (ÑÂ) â îïûò-

íûõ îáðàçöàõ ÖÏ äëÿ èññëåäóåìûõ òåìïåðàòóðíûõ

ðåæèìîâ ÒÊÊ ÁÌ âûÿâèë åå ñíèæåíèå äàæå ïðè

âíåñåíèè ðàñòâîðà ìîëî÷íîé êèñëîòû â êîëè÷åñòâå,

íå âûçûâàþùåì ÿâíîé êîàãóëÿöèè áåëêîâ. Íà îñíî-

âàíèè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ ïîëó÷åíà ñëåäó-

þùàÿ ýìïèðè÷åñêàÿ çàâèñèìîñòü ìåæäó òåìïåðàòó-

ðîé êîàãóëÿöèè è ìàññîâîé äîëåé ÑÂ â ÖÏ ïðè êîí-

öåíòðàöèè êîàãóëÿíòà, ñîîòâåòñòâóþùåé íà÷àëó ÿâ-

íîé êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ, %:

ÑÂ = 0,001

–0,189

+14,45,

(1)

ãäå

— òåìïåðàòóðà êîàãóëÿöèè, °Ñ.

Îñíîâíîé ïîêàçàòåëü, õàðàêòåðèçóþùèé ýôôåê-

òèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ, — ìàññîâàÿ äîëÿ

ìîëî÷íûõ áåëêîâ (Á) â ñûâîðîòêå èëè, â íàøåì ñëó-

÷àå, â ÖÏ. Ôàêòè÷åñêè, åñëè ó÷èòûâàòü, ÷òî ïðè

ÒÊÊ ÁÌ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà â ïîëó÷åííîì ÖÏ

èçìåíÿåòñÿ òîëüêî ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêîâîé ôðàê-

öèè, îïðåäåëÿþùàÿ óðîâåíü ÑÂ â ïîñëåäíåé, òî,

çíàÿ ïîêàçàòåëü ÑÂ â ÖÏ, ìîæíî îïðåäåëèòü ñòå-

ïåíü êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåëêîâ (

, %):

= (ÑÂ

–ÑÂ)/Á

(2)

ãäå ÑÂ

— ìàññîâàÿ äîëÿ ñóõèõ âåùåñòâ â ÎÁÌ

(8,8 %); Á

— ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêîâ â ÎÁÌ (3,2 %).

Êàê âèäíî èç ðèñ. 2, ñòåïåíü êîàãóëÿöèè ìîëî÷-

íûõ áåëêîâ íà÷èíàåò âîçðàñòàòü óæå ïðè âíåñåíèè

íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâ êîàãóëÿíòà, ÷òî ñâèäåòåëüñò-

âóåò î ôàêòå àãðåãàòèâíûõ è êîàãóëÿöèîííûõ ïðî-

öåññîâ â áåëêîâîé ôàçå, ïðîòåêàþùèõ â ìîëîêå ïðè

êîíöåíòðàöèè êîàãóëÿíòà, ìåíüøåé òîé, ÷òî âûçû-

âàåò ÿâíóþ êîàãóëÿöèþ áåëêîâûõ ìèöåëë.

Ñðàâíåíèå ñòåïåíè êîàãóëÿöèè ìîëî÷íûõ áåë-

êîâ ïðè âíåñåíèè êîàãóëÿíòà â êîëè÷åñòâå, îáåñïå-

÷èâàþùåì èõ ÿâíóþ êîàãóëÿöèþ, äëÿ ðàçëè÷íûõ

òåìïåðàòóðíûõ ðåæèìîâ ïîêàçûâàåò, ÷òî äàííûé

ïîêàçàòåëü äîñòèãàåò 82 % äëÿ òåìïåðàòóðû êîàãó-

ëÿöèè 75 °Ñ, 90 % — äëÿ òåìïåðàòóðû êîàãóëÿöèè

85 °Ñ è 92 % — äëÿ òåìïåðàòóðû êîàãóëÿöèè 95 °Ñ.

Â ðàáîòå òàêæå îïðåäåëÿëè òèòðóåìóþ êèñëîò-

íîñòü ÖÏ. Â îòëè÷èå îò àêòèâíîé òèòðóåìàÿ êèñ-

ëîòíîñòü ó÷èòûâàåò íå òîëüêî ñâîáîäíûå èîíû âîäî-

ðîäà, íî è ñâÿçàííûå ñ ôóíêöèîíàëüíûìè ãðóïïàìè

ìîëåêóë. Ïîýòîìó ïî õàðàêòåðó èçìåíåíèÿ òèòðóå-

ìîé êèñëîòíîñòè ïðè äîáàâëåíèè êîàãóëÿíòà ìîæíî

ñóäèòü î êà÷åñòâåííîì ñîñòàâå ÖÏ (ðèñ. 3).

Íà îñíîâàíèè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ ïîëó-

÷åíà çàâèñèìîñòü òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè (ÒÊ) ÖÏ

îò òåìïåðàòóðû êîàãóëÿöèè ïðè çíà÷åíèè êîíöåíò-

ðàöèè ìîëî÷íîé êèñëîòû, ñîîòâåòñòâóþùåé íà÷àëó

ÿâíîé êîàãóëÿöèè áåëêîâ, °Ò:

TK = 0,01

–0,29

+26,81.

(3)

Ñðàâíåíèå çàâèñèìîñòåé ñòåïåíè êîàãóëÿöèè ìî-

ëî÷íûõ áåëêîâ (èëè ìàññîâîé äîëè ÑÂ) è òèòðóåìîé

êèñëîòíîñòè îò êîëè÷åñòâà âíåñåííîé ìîëî÷íîé

êèñëîòû ïîçâîëèëî âûäåëèòü òðè ÿâíî ðàçëè÷èìûõ

äèàïàçîíà èçìåíåíèé òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ÖÏ,

ñîîòâåòñòâóþùèõ ðàçëè÷íûì èíòåíñèâíîñòÿì àãðå-

ãàòèâíûõ ïðîöåññîâ ïðè ÒÊÊ ÁÌ (ñì. òàáëèöó).

Ïåðâûé äèàïàçîí õàðàêòåðèçóåòñÿ óìåðåííûì

ðîñòîì ñòåïåíè êîàãóëÿöèè è ñîîòâåòñòâóåò èçáèðà-

òåëüíîé àãðåãàöèè òåõ áåëêîâ, êîòîðûå ïðè äàííûõ

çíà÷åíèÿõ ðÍ è òåìïåðàòóðû òåðÿþò óñòîé÷èâîñòü.

Ïðîòåêàþùèé ïðè ýòîì ïðîöåññ ìîæåò áûòü íàçâàí

èçáèðàòåëüíîé êîàãóëÿöèåé.

Ñëåäóþùèé äèàïàçîí èçìåíåíèÿ êèñëîòíîñòè ñî-

îòâåòñòâóåò áûñòðîé ìàññîâîé êîàãóëÿöèè ìèöåëë

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

А тивная ислотность ЦП, ед. рН

6,8

6,6

6,4

6,2

5,8

5,6

20 40 60 80 100 120 140

Количество внесенной молочной ислоты, м(%

Ðèñ. 2. Çàâèñèìîñòü àêòèâíîé êèñëîòíîñòè ÖÏ îò êîëè÷å-

ñòâà âíåñåííîé ìîëî÷íîé êèñëîòû ïðè ðàçëè÷íûõ òåìïåðà-

òóðàõ êîàãóëÿöèè: – 95 °Ñ; – 85 °Ñ; – 75 °Ñ

Ðèñ. 3. Çàâèñèìîñòü òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ÖÏ îò êîëè-

÷åñòâà âíåñåííîé ìîëî÷íîé êèñëîòû ïðè ðàçëè÷íûõ òåì-

ïåðàòóðàõ êîàãóëÿöèè: – 95 °Ñ; – 85 °Ñ; – 75 °Ñ

Титр*емая ислотность ЦП, °Т

100

120

Количество внесенной молочной ислоты, м(%

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека