ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

à òàêæå íåãàòèâíîãî âëèÿíèÿ íà ôèçèîëîãè÷åñêèå,

áèîõèìè÷åñêèå è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû,

ïðîòåêàþùèå â õðàíÿùåéñÿ ñâåêëîìàññå. Ýêîíîìè-

÷åñêàÿ ýôôåêòèâíîñòü îáðàáîòêè 100 ò êîðíåïëîäîâ

ñàõàðíîé ñâåêëû ïåðåä çàêëàäêîé íà õðàíåíèå ôóí-

ãèöèäîì Ôèòîñïîðèí-Ì ñ íîðìîé ðàñõîäà 0,5 ë/ò

ïîêàçàíà â òàáë. 2.

Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïðèìå-

íåíèÿ ïðåïàðàòà Ôèòîñïîðèí-Ì ñ íîðìîé ðàñõîäà

0,5 ë/ò â òå÷åíèå 60 ñóò õðàíåíèÿ ïîêàçàë, ÷òî óñ-

ëîâíûé ÷èñòûé äîõîä îò ïðèìåíåíèÿ ôóíãèöèäà â

ðàñ÷åòå íà 100 ò ñâåêëû ñîñòàâèë 4550,01 ðóá., à

óðîâåíü îêóïàåìîñòè äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò íà îá-

ðàáîòêó — 78,18 %.

Òàêèì îáðàçîì, ïðîèçâîäñòâåííûå èñïûòàíèÿ

ïîçâîëÿþò ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî äàííûé ñïîñîá

îáðàáîòêè êîðíåïëîäîâ ñàõàðíîé ñâåêëû ïåðåä çà-

êëàäêîé íà õðàíåíèå â ïîëåâûõ óñëîâèÿõ â îòêðû-

òûõ êàãàòàõ ñ íîðìîé ðàñõîäà ðàáî÷åé æèäêîñòè

0,5 ë/ò ÿâëÿåòñÿ ïåðñïåêòèâíûì ïðèåìîì ïîâû-

øåíèÿ ñîõðàííîñòè è óëó÷øåíèÿ òîâàðíîãî êà÷åñò-

âà ñûðüÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Àïàñîâ, È.Â.

Ñâåêëîñàõàðíûé êîìïëåêñ äîëæåí

ñòàòü âåäóùåé îòðàñëüþ ÀÏÊ Ðîññèè / È.Â.Àïàñîâ,

Ã.Ê.Ïîäïîðèíîâà, Ì.À.Ñìèðíîâ, Ë.Í.Ïóòèëèíà // Ñà-

õàð. – 2009. – ¹ 6. – Ñ. 16–18.

Êàïóñòíèêîâ, Þ.À.

Ýëåêòðîííî-èîííàÿ òåõíîëîãèÿ

ïðè õðàíåíèè ñàõàðíîé ñâåêëû / Þ.À.Êàïóñòíèêîâ // Ñà-

õàðíàÿ ñâåêëà. – 2002. – ¹ 9. – Ñ. 24.

Ìàíæåñîâ, Â.È.

Ñïîñîáû ïîâûøåíèÿ ñîõðàííîñ-

òè ôàáðè÷íîé ñâåêëû / Â.È.Ìàíæåñîâ, Ì.Â.Àíîñîâà,

Ä.Ñ.Ùåäðèí // Ñàõàðíàÿ ñâåêëà. – 2009. – ¹ 5. –

Ñ. 33–34.

Áóãàåíêî, È.Ô.

Ñïåöèàëüíûå ìåòîäû àíàëèçà è êîí-

òðîëÿ â ñàõàðíîì ïðîèçâîäñòâå / È.Ô.Áóãàåíêî. – Ì.:

ÎÎÎ «Òåëåð», 2004. – 114 ñ.

УДК 664.663.9

О взаимодействии пищевых воло он

с бел ами хлеба

Î.À.ÊÓËÈÊÎÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê Â.Â.ÒÀÐÀÑÎÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Å.Ê.ÁÀÉÃÀÐÈÍ; êàíä. õèì. íàóê Â.Â.ÁÅÑÑÎÍÎÂ

Íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ, ã. Ìîñêâà

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ñòàíîâÿòñÿ

íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ ðàöèîíà ñîâðåìåííîãî ÷åëîâå-

êà. Íàèáîëåå ÷àñòî â ñîñòàâ êîìïîíåíòîâ ñ ôóíêöè-

îíàëüíûì âîçäåéñòâèåì âêëþ÷àþò ïèùåâûå âîëîêíà

(ÏÂ). Ýòè âåùåñòâà ñïîñîáíû ñóùåñòâåííî âëèÿòü íà

óñâîÿåìîñòü íóòðèåíòîâ (áåëêà, ëèïèäîâ è äð.), ýêñ-

êðåöèþ ïðîäóêòîâ ìåòàáîëèçìà, ÷òî ïîäòâåðæäåíî

ìíîãî÷èñëåííûìè èññëåäîâàíèÿìè [1–4].

ÏÂ îáëàäàþò ðÿäîì ôèçèîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ:

óëó÷øåíèå ìîòîðíîé ôóíêöèè êèøå÷íèêà, óìåíü-

øåíèå ñîäåðæàíèÿ õîëåñòåðèíà â êðîâè, ðåãóëèðî-

âàíèå óðîâíÿ ãëþêîçû â êðîâè è äð. Ðåêîìåíäóåìàÿ

ñóòî÷íàÿ íîðìà ïîòðåáëåíèÿ âîëîêîí 20 ã [5]. Ñëå-

äóåò îòìåòèòü, ÷òî íàñåëåíèå Ðîññèè ïîòðåáëÿåò íå-

äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî äàííûõ íóòðèåíòîâ, óâåëè-

÷èòü èõ ïîòðåáëåíèå ìîæíî ïóòåì ñîçäàíèÿ öåëå-

íàïðàâëåííî îáîãàùåííûõ ÏÂ ïðîäóêòîâ.

Õëåá — ïðîäóêò, íàèáîëåå ïîòðåáëÿåìûé â Ðîñ-

ñèè. Â åâðîïåéñêèõ ñòðàíàõ óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ

õëåáà ñîñòàâëÿåò 70–80 êã íà äóøó íàñåëåíèÿ â ãîä,

â Ìîñêâå — 90 êã, à â íåêîòîðûõ ðåãèîíàõ íàøåé

ñòðàíû — äî 260 êã, ñëåäîâàòåëüíî, ââåäåíèå ÏÂ â

õëåá íàèáîëåå öåëåñîîáðàçíî [6, 7].

Òåõíîëîãèÿ õëåáà òðåáóåò îáåñïå÷åíèÿ îïðåäåëåí-

íûõ ðåîëîãè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ õàðàêòå-

ðèñòèê, ÷òî òàêæå ìîæåò áûòü ðåøåíî äîáàâëåíè-

åì â ðåöåïòóðó ÏÂ, îáëàäàþùèõ âûñîêîé âîäîñâÿ-

çûâàþùåé ñïîñîáíîñòüþ è âÿçêîñòüþ [1–3]. Ïîëè-

ñàõàðèäû ÏÂ óñòîé÷èâû ê ãèäðîëèçó ôåðìåíòàìè

òîíêîãî êèøå÷íèêà è îáëàäàþò âûðàæåííîé ñïî-

ñîáíîñòüþ ïðè âçàèìîäåéñòâèè ñ âîäîé îáðàçîâû-

âàòü âÿçêèå êîëëîèäíûå ñèñòåìû.

Ïèùåâûå âîëîêíà ðàçäåëÿþò íà äâå ãðóïïû (ôðàê-

öèè): íåðàñòâîðèìûå â âîäå (öåëëþëîçà, õèòîçàí) è

ðàñòâîðèìûå (ïåêòèí, êàððàãèíàí, èíóëèí) [1–3].

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî äåéñòâèå ïèùåâûõ âîëîêîí íà ïî-

êàçàòåëè õëåáà èçó÷åíî íåäîñòàòî÷íî, öåëüþ ðàáîòû

ñòàëî èçó÷åíèå âëèÿíèÿ ïîâûøåííûõ êîëè÷åñòâ ÏÂ

öèòðóñîâîãî ïðåïàðàòà íà õèìè÷åñêèé ñîñòàâ õëåáà è

îïðåäåëåíèå õàðàêòåðà èõ âçàèìîäåéñòâèÿ ñ áåëêàìè.

Õëåá âûïåêàëè ïî ñòàíäàðòíîé ðåöåïòóðå èç ìó-

êè âûñøåãî ñîðòà ñ âíåñåíèåì ïðåïàðàòà ïèùåâûõ

âîëîêîí Citri-Fi êîìïàíèè «Äæîðäæèÿ» â êîëè÷åñò-

âå 0,5; 1,0; 1,5 è 2 %, à äëÿ îáîãàùåíèÿ — â êîëè-

÷åñòâå 3,0; 5,0 è 7,0 % ê ìàññå ìóêè â òåñòå. Âûáîð

öèòðóñîâûõ âîëîêîí îñíîâûâàëñÿ íà òîì, ÷òî â íèõ

ïðèñóòñòâîâàëè êàê íåðàñòâîðèìûå (77,2 %), òàê è

ðàñòâîðèìûå (19,8 %) âîëîêíà, ÷òî ïîçâîëÿëî ïðî-

ñëåäèòü äåéñòâèå è òåõ è äðóãèõ. Ïî îðãàíîëåïòè-

÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì öèòðóñîâûå âîëîêíà îáëàäàëè

ïðèÿòíûì õëåáíûì àðîìàòîì è öâåòîì, áëèçêèì ê

öâåòó õëåáà. Ìóêà âûñøåãî ñîðòà, I ñîðòà è ðæà-

íàÿ îáäèðíàÿ îöåíèâàëàñü ïî ïîêàçàòåëÿì áåëèç-

íû, êà÷åñòâó ñûðîé êëåéêîâèíû, ìàññîâîé äîëå

âëàãè è ÷èñëó ïàäåíèÿ.

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êëåéêîâèíà, ïèùåâûå âîëîêíà, ôåð-

ìåíòíî-ãðàâèìåòðè÷åñêèé ìåòîä.

Keywords:

dietary fiber, insoluble dietary fiber, enzyme-

gravimetric method.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека