32 / 68
äàþùåé ïîâåðõíîñòè è ïðîèçâîäèòåëüíîñòè àãðå-
ãàòîâ, à òàêæå ïðè ðàñ÷åòå ðàñõîäóåìîé ìîùíîñòè
ïåðåìåøèâàþùåãî óñòðîéñòâà, ðàñ÷åòå äîçèðóþùèõ
óñòðîéñòâ è ò.ä. [4].
Ðàçðàáîòàííûå êîìïîçèöèè ñîóñîâ è äðåññèíãîâ
îáðàçöîâ ¹ 2, 3 è 4 ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ýìóëüñèþ
òèïà «ìàñëî â âîäå».  êà÷åñòâå æèðîâîé ñîñòàâëÿþ-
ùåé â îáðàçöàõ èñïîëüçóþòñÿ ñëèâêè è ðàñòèòåëü-
íûå ìàñëà. Êà÷åñòâî ýìóëüñèè õàðàêòåðèçóåòñÿ åå
ñòàáèëüíîñòüþ íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ñðîêà õðàíåíèÿ
ïðîäóêòà.
Ñ öåëüþ îïòèìèçàöèè ïàðàìåòðîâ ïðîèçâîäñòâà
ñîóñîâ è äðåññèíãîâ â ðàáîòå èññëåäîâàëè ñîâìåñò-
íîå âëèÿíèå êîíöåíòðàöèè ïåêòèíà è æèðîâîé ôàçû
íà ôîðìèðîâàíèå óñòîé÷èâîé ê ðàññëîåíèþ æèðî-
âîé ýìóëüñèè.
 ïðîöåññå èññëåäîâàíèÿ âûáðàí äâóõôàêòîð-
íûé êîððåëÿöèîííî-ðåãðåññèîííûé ïëàí ýêñïåðè-
ìåíòà. Âàðüèðîâàíèþ ïîäâåðãàëèñü ñëåäóþùèå
ôàêòîðû: êîëè÷åñòâî æèðîâîé ôàçû è êîëè÷åñòâî
ïåêòèíà. Çà ôóíêöèþ îòêëèêà áûëà ïðèíÿòà ýìóëü-
ñèîííàÿ ñòîéêîñòü ïðîäóêòà.
Ãðàôè÷åñêàÿ èíòåðïðåòàöèÿ, ïðåäñòàâëåííàÿ íà
ðèñ. 4, èëëþñòðèðóåò ñòåïåíü âëèÿíèÿ êàæäîãî
ôàêòîðà íà ýìóëüñèîííóþ ñòîéêîñòü ïðîäóêòà è
îòîáðàæàåò îáëàñòü ëîêàëèçàöèè èõ îïòèìàëüíî-
ãî çíà÷åíèÿ.
Íà ðèñ. 5 ïðåäñòàâëåíû èçîëèíèè ñå÷åíèÿ ðàç-
ðàáîòàííîãî äðåññèíãà îáðàçöà ¹ 2, ïî êîòîðûì
íàãëÿäíî ìîæíî îïðåäåëèòü îïòèìàëüíîå ñîîòíî-
øåíèå ïåêòèíà è ñëèâîê, ïðè êîòîðîì ýìóëüñèÿ
óñòîé÷èâà.
Íà îñíîâàíèè îáðàáîòêè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ
äàííûõ áûëî ïîëó÷åíî óðàâíåíèå ðåãðåññèè, ïî-
çâîëÿþùåå ïðîãíîçèðîâàòü ýìóëüñèîííóþ ñòîé-
êîñòü â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè ïåêòèíà è
ñëèâîê. Ýòè óðàâíåíèÿ èìåþò âèä:
Y
= 145,875+3,2375
Õ
1
–2,2
Õ
2
–3,9063
X
1
2
+
+0,22
Õ
1
Õ
2
+0,02
X
2
2
(îáðàçåö ¹ 2);
Y
= 98,222+5,667
X
1
–0,7
Õ
2
–3,333
X
1
2
+
+0,4
Õ
1
X
2
–0,007
X
2
2
(îáðàçåö ¹ 3);
Y
= 96,222+3
Õ
1
–0,167
Õ
2
–1,333
X
1
2
+
+0,3
X
1
Õ
2
–0,013
X
2
2
(îáðàçåö ¹ 4),
ãäå
Y
— ýìóëüñèîííàÿ ñòîéêîñòü, %;
X
1
— êîíöåí-
òðàöèÿ ïåêòèíà, %;
Õ
2
— êîíöåíòðàöèÿ êóêóðóçíî-
ãî ìàñëà, %.
Èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëèëè óñòàíîâèòü, ÷òî íèçêî-
ýòåðèôèöèðîâàííûé ÿáëî÷íûé ïåêòèí ìîæåò ñëó-
æèòü çàãóñòèòåëåì äëÿ ðàçðàáîòàííûõ êîìïîçèöèé
ñîóñîâ è äðåññèíãîâ, ïðèäàâàÿ èì âûñîêèå îðãàíî-
ëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è äîïîëíèòåëüíî ïîâûøàÿ
ïèùåâóþ öåííîñòü. Ýêñïåðèìåíòàëüíûå äàííûå ðå-
îëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé ïîêàçàëè, ÷òî íîâûå
êîìïîçèöèè îòíîñÿòñÿ ê íåíüþòîíîâñêîé æèäêîñ-
òè, ÷òî íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàç-
ðàáîòàííûõ êóëèíàðíûõ èçäåëèé. Òàêæå äîêàçàíî,
÷òî ïåêòèí ìîæåò äîïîëíèòåëüíî ñëóæèòü ýôôåê-
òèâíûì ýìóëüãàòîðîì äëÿ æèðîâîé ôàçû ñîóñîâ è
äðåññèíãîâ, ÷òî èñêëþ÷àåò ââåäåíèå äîïîëíèòåëü-
íûõ èíãðåäèåíòîâ, óïðîùàÿ òåõíîëîãèþ ïðèãîòîâ-
ëåíèÿ ñîóñîâ è äðåññèíãîâ.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Äîáðûäèíà Å.Ñ.
Ðàçðàáîòêà íîâûõ ðåöåïòóð ñîóñîâ è
äðåññèíãîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ / Å.Ñ.Äîáðûäè-
íà [è äð.] // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 2010. – ¹ 8. –
Ñ. 12–13.
2.
Ìàöåé÷èê, È.Â.
Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà
ïþðåîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè ðàñòèòåëüíîãî ñû-
ðüÿ / È.Â.Ìàöåé÷èê [è äð.] // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà
ñåëüõîçñûðüÿ. – 2009. – ¹ 10. – Ñ. 24–26.
3.
Àðåò, Â.À.
Ôèçèêî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà ñûðüÿ è
ãîòîâîé ïðîäóêöèè / Â.À.Àðåò, Á.Ë.Íèêîëàåâ, Ë.Ê.Íèêî-
ëàåâ. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2009. – 448 ñ.
4.
Ìàñëîâ, A.M.
Èíæåíåðíàÿ ðåîëîãèÿ / A.M.Ìàñëîâ. –
Ë.: ËÒÈ èì. Ëåíñîâåòà, 1977. – 88 ñ.
30
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012
102
100
98
96
94
92
90
88
Y
X
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,2
56
54
52
50
48
46
44
42
40
38
X
1
0,4
0,6
100
98
96
94
92
90
Y:
Ðèñ. 4. Ïëîñêîñòü ðåãðåññèè âëèÿíèÿ êîíöåíòðàöèè ïåêòèíà
è ñëèâîê íà ýìóëüñèîííóþ ñòîéêîñòü äðåññèíãà îáðàçöà ¹ 2
100
98
96
94
92
90
Стой ость
эм льсии,
%
56
54
52
50
48
46
44
42
40
38
0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8
Концентрация пе тина, %
Концентрация сливо , %
Ðèñ. 5. Èçîëèíèè ñå÷åíèÿ ïîâåðõíîñòè îòêëèêà âëèÿíèÿ êîí-
öåíòðàöèè ñëèâîê è ïåêòèíà íà ýìóëüñèîííóþ ñòîéêîñòü
äðåññèíãà îáðàçöà ¹ 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека