ЭлБиб

ñòåïåíüþ ìåòàêñèëèðîâàíèÿ âÿçêèõ ðàñòâîðîâ. Âû-

áîð ÿáëî÷íîãî ïåêòèíà òàêæå îáóñëîâëåí ñðîäñò-

âîì ñ îäíèì èç îñíîâíûõ èíãðåäèåíòîâ ñîóñîâ è

äðåññèíãîâ. Íåìàëîâàæíîå âëèÿíèå íà âûáîð íèç-

êîýòåðèôèöèðîâàííîãî ïåêòèíà îêàçàëî è òî, ÷òî

îí ñëóæèò ýôôåêòèâíûì ñîðáåíòîì, êîìïëåêñîîá-

ðàçîâàòåëåì è îêàçûâàåò äåçèíòîêñèêàöèîííîå äåé-

ñòâèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà, ò.å. ñïîñîáåí óñèëèòü

ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Îïòèìàëüíóþ êîíöåíòðàöèþ äîïîëíèòåëüíî ââî-

äèìîãî ÿáëî÷íîãî ïåêòèíà îïðåäåëÿëè ñ ó÷åòîì îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ãîòîâûõ ñî-

óñîâ è äðåññèíãîâ. Òàê êàê êîëè÷åñòâî ââîäèìîãî

ïåêòèíà îêàçûâàåò íàèáîëüøåå âëèÿíèå íà êîíñèñ-

òåíöèþ ãîòîâûõ êîìïîçèöèé, áûëà èññëåäîâàíà çà-

âèñèìîñòü áàëëüíîé îöåíêè êîíñèñòåíöèè îò êîí-

öåíòðàöèè ïåêòèíà (ðèñ. 2).

Ýôôåêòèâíàÿ âÿçêîñòü ãîòîâûõ îáðàçöîâ ñîóñîâ

è äðåññèíãîâ ïîâûøàåòñÿ ñ óâåëè÷åíèåì êîëè÷åñò-

âà ââåäåííîãî ïåêòèíà, ÷òî ïîäòâåðæäàåò óñòàíîâ-

ëåííûå ðàíåå çàêîíîìåðíîñòè [3]. Îïòèìàëüíûå

êîíöåíòðàöèè ñòðóêòóðîîáðàçîâàòåëÿ äëÿ êàæäîãî

îáðàçöà ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå. Ïðè îöåíêå êîí-

ñèñòåíöèè ó÷èòûâàëè, ÷òî äðåññèíãè ïðè äîáàâëå-

íèè èõ â ñàëàòû äîëæíû îáâîëàêèâàòü âõîäÿùèå

èíãðåäèåíòû, ñëåäîâàòåëüíî, äëÿ íèõ õàðàêòåðíà

áîëåå âÿçêàÿ êîíñèñòåíöèÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ òðà-

äèöèîííûìè ñîóñàìè.

Ñðàâíèòåëüíî íåâûñîêèå êîíöåíòðàöèè ââåäå-

íèÿ ïåêòèíà îáóñëîâëåíû õîðîøåé æåëèðóþùåé

ñïîñîáíîñòüþ èñõîäíûõ èíãðåäèåíòîâ (ÿáëî÷íîå è

ñâåêîëüíîå ïþðå), ñîäåðæàùèõ áîëåå 1% ïåêòèíà.

Äëÿ óëó÷øåíèÿ ïðîöåññà ðàñòâîðåíèÿ ÿáëî÷-

íûé ïåêòèí ïðåäâàðèòåëüíî ñìåøèâàëè ñ ñóõèìè

ðåöåïòóðíûìè èíãðåäèåíòàìè, ñîåäèíÿëè ñ âîäîé,

ïðåäóñìîòðåííîé ïî ðåöåïòóðå, è èíòåíñèâíî ïå-

ðåìåøèâàëè äî ïîëíîãî åãî ðàñòâîðåíèÿ, çàòåì âíî-

ñèëè â îáðàçåö.

Îäíà èç îñíîâíûõ ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ õà-

ðàêòåðèñòèê ñîóñîâ è äðåññèíãîâ — èõ ýôôåêòèâíàÿ

âÿçêîñòü. Áûëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî îïðåäå-

ëåíèþ ýôôåêòèâíîé âÿçêîñòè îáðàçöîâ ïðè èçìåíå-

íèè ãðàäèåíòà ñêîðîñòè ñäâèãà ïðîäóêòà ïðè ðàçíûõ

òåìïåðàòóðàõ: 10; 24 è 45 °Ñ. Íà ðèñ. 3 ïðåäñòàâëåíà

ðåîãðàììà ñîóñà îáðàçöà ¹ 1. Àíàëîãè÷íàÿ çàêîíî-

ìåðíîñòü âûÿâëåíà è äëÿ îñòàëüíûõ îáðàçöîâ.

Êàê âèäíî èç ðèñ. 3, ïðè âñåõ òåìïåðàòóðàõ ñ âîç-

ðàñòàíèåì ãðàäèåíòà ñêîðîñòè ñäâèãà óìåíüøàåòñÿ

ýôôåêòèâíàÿ âÿçêîñòü. Ýòî äàåò îñíîâàíèå ñ÷èòàòü,

÷òî ðàçðàáîòàííûå ñîóñû è äðåññèíãè îòíîñÿòñÿ ê

íåíüþòîíîâñêèì æèäêîñòÿì è îáëàäàþò ñâîéñòâàìè

ïñåâäîïëàñòè÷íîé ñðåäû. Èõ ïîâåäåíèå õàðàêòåðè-

çóåòñÿ òåì, ÷òî ïî ìåðå âîçðàñòàíèÿ ãðàäèåíòà ñêî-

ðîñòè àñèììåòðè÷íûå ìîëåêóëû ïîäâåðãàþòñÿ óïî-

ðÿäî÷åíèþ, ðàñïîëàãàÿñü ïî áîëåå äëèííîé îñè â

íàïðàâëåíèè òå÷åíèÿ ïîòîêà. Ïðè ýòîì íàïðàâëå-

íèå äëèííîé îñè ñîâïàäàåò ñ íàïðàâëåíèåì ïîòîêà

ñðåäû, â ðåçóëüòàòå óìåíüøàåòñÿ íàïðÿæåíèå ñäâè-

ãà, à ñëåäîâàòåëüíî, ïðîèñõîäèò óìåíüøåíèå ýôôåê-

òèâíîé âÿçêîñòè ïðîäóêòà.

Íàèáîëüøåå çíà÷åíèå ýôôåêòèâíîé âÿçêîñòè ïðè

îäíèõ è òåõ æå çíà÷åíèÿõ ãðàäèåíòà ñêîðîñòè ñäâèãà

ïðîäóêòà íàáëþäàåòñÿ ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ. Ñ

óâåëè÷åíèåì òåìïåðàòóðû ðàçðàáîòàííûõ êîìïîçè-

öèé âëèÿíèå ãðàäèåíòà ñêîðîñòè íà ýôôåêòèâíóþ

âÿçêîñòü ñíèæàåòñÿ. Ïðè áîëüøîì çíà÷åíèè ãðàäè-

åíòà ñêîðîñòè ñäâèãà ïðîäóêòà âÿçêîñòü ñ óâåëè÷å-

íèåì òåìïåðàòóðû óìåíüøàåòñÿ â òîé æå ïðîïîð-

öèè, ÷òî è ïðè ìàëûõ çíà÷åíèÿõ ãðàäèåíòà ñêîðîñòè.

Äëÿ ìíîãèõ âÿçêèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, â òîì

÷èñëå ñîóñîâ è äðåññèíãîâ, áîëüøîå çíà÷åíèå èìååò

ñîõðàíåíèå ñòðóêòóðû êàê îäíîãî èç ïîêàçàòåëåé èõ

êà÷åñòâà. Íåîáõîäèìî èìåòü â âèäó, ÷òî ëþáîå ìåõà-

íè÷åñêîå èëè òåïëîâîå âîçäåéñòâèå íà ïðîäóêò âû-

çûâàåò áîëüøåå èëè ìåíüøåå ñòðóêòóðíîå ðàç-

ðóøåíèå. Ïðè ðàçðóøåíèè ñòðóêòóðû âîçðàñòàíèå

ãðàäèåíòà ñêîðîñòè íå ìîæåò îêàçàòü âëèÿíèå íà ýô-

ôåêòèâíóþ âÿçêîñòü ïðîäóêòà.

Äëÿ ðàçðàáîòàííûõ ñîóñîâ è äðåññèíãîâ âûÿâëå-

íî ðàçðóøåíèå èõ ñòðóêòóðû ïðè î÷åíü áîëüøèõ

çíà÷åíèÿõ ãðàäèåíòà ñêîðîñòè ñäâèãà (218–437ñ

-1

Ýòî íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü ïðè êîíñòðóèðîâàíèè

ïåðåìåøèâàþùåãî óñòðîéñòâà.

Ïðèâåäåííûå ðåçóëüòàòû ðåîëîãè÷åñêèõ èññëå-

äîâàíèé ìîæíî èñïîëüçîâàòü ïðè ðàñ÷åòå òåïëîâî-

ãî îáîðóäîâàíèÿ â öåëÿõ îïðåäåëåíèÿ òåïëîïåðå-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

0,8

1,2

1,0

0,8

Консистенция, баллы

0,2 0,4 0,6 0,8

1,2 1,4

Концентрация пе#тина, %

Ðèñ. 2. Îïðåäåëåíèå îïòèìàëüíîé êîíöåíòðàöèÿ ïåêòèíà:

1 – îáðàçåö ¹ 1; 2 – îáðàçåö ¹ 2; 3 – îáðàçåö ¹ 3;

4 – îáðàçåö ¹ 4

Оптимальная #онцентрация пе#тина, %

Номер образца

Эффе#тивная вяз#ость,

Па·с

Градиент с#орости сдви.а, с

-1

Ðèñ. 3. Âÿçêîñòíî-ñêîðîñòíûå õàðàêòåðèñòèêè ñîóñà îá-

ðàçöà ¹ 1 ïðè: 1 – 10 °Ñ; 2 – 24 °Ñ; 3 – 45 °Ñ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека