ЭлБиб

13,125 %, à íàèìåíüøåå — â äîáàâêå èç êîæèöû âè-

íîãðàäà — 3,412 %.

Ëèïèäû øèðîêî ðàñïðîñòðàíåíû â ïðèðîäå è

âìåñòå ñ áåëêàìè è óãëåâîäàìè ñîñòàâëÿþò îñíîâ-

íóþ ìàññó îðãàíè÷åñêèõ âåùåñòâ âñåõ æèâûõ îðãà-

íèçìîâ, ÿâëÿÿñü îáÿçàòåëüíûì êîìïîíåíòîì êàæ-

äîé êëåòêè. Â ðàñòåíèÿõ ëèïèäû íàêàïëèâàþòñÿ

ãëàâíûì îáðàçîì â ñåìåíàõ è ïëîäàõ. Èñõîäÿ èç ýòî-

ãî, ìû ïðîâåëè èññëåäîâàíèÿ íà ñîäåðæàíèå ëèïè-

äîâ â äîáàâêàõ èç âèíîãðàäà. Ñîäåðæàíèå æèðà îï-

ðåäåëÿëè â ñóõîì âåùåñòâå è â ïåðâîíà÷àëüíîì ñî-

ñòîÿíèè. Áîëüøå âñåãî æèðîâ îáíàðóæåíî â äîáàâêå

èç ñåìÿí âèíîãðàäà — 9,22 %, à ìåíüøå — â äîáàâêå

èç ãðåáíåé âèíîãðàäà — 1,18 %.

Â èññëåäóåìûõ äîáàâêàõ îòìå÷åíî äîñòàòî÷íî âû-

ñîêîå ñîäåðæàíèå îáùåãî ñàõàðà, ïðè÷åì ïî ñîðòàì

îíî êîëåáëåòñÿ â çíà÷èòåëüíûõ ïðåäåëàõ.

Èç ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé ìîæíî çàêëþ÷èòü,

÷òî äîáàâêè èç ñåìÿí, êîæèöû, ãðåáíÿ âèíîãðàäà,

à òàêæå èõ ñìåñåé ñîäåðæàò ýññåíöèàëüíûå êîìïî-

íåíòû — âèòàìèíû è âèòàìèíîïîäîáíûå âåùåñòâà,

ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòû, ïèùåâûå âîëîêíà, îðãà-

íè÷åñêèå êèñëîòû, æèðíûå êèñëîòû.

Ðàçðàáîòàííûå äîáàâêè ñëóæàò èñòî÷íèêàìè íå-

çàìåíèìûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ, ìèêðîíóòðèåíòîâ,

ïðåáèîòè÷åñêèõ êîìïîíåíòîâ, êîòîðûå ìîãóò âîñ-

ïîëíÿòü èõ äåôèöèò â ñîîòâåòñòâèè ñ ôèçèîëîãè÷åñ-

êèìè ïîòðåáíîñòÿìè îðãàíèçìà.

Íàøè äîáàâêè îòíîñÿòñÿ ê íóòðèöåâòèêàì — ýñ-

ñåíöèàëüíûì íóòðèåíòàì, ïðèðîäíûì èíãðåäèåí-

òàì ïèùè.

Èññëåäîâàíèÿ ïî èçó÷åíèþ ïèùåâîé öåííîñ-

òè äîáàâîê èç ñåìÿí, êîæèöû è ãðåáíåé âèíîãðàäà

áóäóò ïðîäîëæåíû.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

УДК 641.01+612.392.72

Исследование реоло ичес их по азателей

ачества со сов ф н ционально о назначения

Êàíä. òåõí. íàóê

Å.Ñ.ÁÛ

×ÊÎÂÀ

Íîâîñèáèðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Èçâåñòåí øèðîêèé àññîðòèìåíò ôóíêöèîíàëü-

íûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ñ íàïðàâëåííûì äåéñòâèåì

íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà. Îäíàêî íåäîñòàòî÷íî âíè-

ìàíèÿ óäåëÿåòñÿ ðàçðàáîòêå íîâûõ ðåöåïòóð è òåõ-

íîëîãèé êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé îá-

ùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, â òîì ÷èñëå ñîóñàì. Ýòè

ïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ åæåäíåâ-

íîãî ðàöèîíà ïèòàíèÿ, óëó÷øàþò õèìè÷åñêèé ñî-

ñòàâ è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãîòîâîãî áëþ-

äà, ñïîñîáñòâóþò ëó÷øåìó óñâîåíèþ ïèùè.

Íà êàôåäðå òåõíîëîãèè è îðãàíèçàöèè ïèùå-

âûõ ïðîèçâîäñòâ Íîâîñèáèðñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî

òåõíè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà ðàçðàáîòàíû íîâûå âè-

äû ñîóñîâ è äðåññèíãîâ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìåñòíîãî

ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ (êëþêâåííîå, ñâåêîëüíîå è ÿá-

ëî÷íîå ïþðå). Äëÿ ïðèäàíèÿ ñîóñàì àíòèîêñèäàíò-

íûõ ñâîéñòâ èñïîëüçîâàëàñü ÷àéíàÿ äîáàâêà, ïîëó-

÷åííàÿ ïóòåì ìåõàíîõèìè÷åñêîé îáðàáîòêè ñûðüÿ.

Â öåëÿõ îáîãàùåíèÿ ñîóñîâ ïîëèíåíàñûùåííûìè

æèðíûìè êèñëîòàìè, à òàêæå âèòàìèíîì À è áåë-

êîâî-ëåöèòèíîâûì êîìïëåêñîì â íèõ äîïîëíèòåëü-

íî áûëè ââåäåíû êóêóðóçíîå, òûêâåííîå, ãîð÷è÷íîå

ìàñëî è ñëèâêè. Â õîäå ýêñïåðèìåíòà áûëî ðàçðàáî-

òàíî 11 îáðàçöîâ ñîóñîâ, èç êîòîðûõ ïî ðåçóëüòàòàì

îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè âûáðàíû ÷åòûðå ëó÷øèõ

îáðàçöà. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé äîêàçàëè âûñî-

êóþ ïèùåâóþ öåííîñòü èñõîäíîãî ñûðüÿ è ðàçðàáî-

òàííûõ êóëèíàðíûõ èçäåëèé [1, 2].

Íàèáîëåå ïîëíîå ïðåäñòàâëåíèå î êà÷åñòâå ñîóñîâ

è äðåññèíãîâ äàþò ñâîéñòâà, îïðåäåëÿåìûå èõ ñòðóê-

òóðîé. Â ñâÿçè ñ ýòèì â ðàáîòå áûëè èçó÷åíû ðåîëî-

ãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ðàçðàáîòàííûõ êîìïîçèöèé.

Â êà÷åñòâå çàãóñòèòåëÿ äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ ñòðóê-

òóðû è êîíñèñòåíöèè ñîóñîâ è äðåññèíãîâ èñïîëü-

çîâàëè íèçêîýòåðèôèöèðîâàííûé ÿáëî÷íûé ïåê-

òèí. Îäíî èç ãëàâíåéøèõ óñëîâèé îáðàçîâàíèÿ ãåëÿ

íà íèçêîýòåðèôèöèðîâàííûõ ïåêòèíàõ — ïðèñóòñò-

âèå äâóõâàëåíòíûõ èîíîâ Ñà

èëè Mg

(30–60 ìã/ã

ïåêòèíà), êîòîðûå ñòàíîâÿòñÿ ñâÿçóþùèìè çâåíüÿ-

ìè ìåæäó ïîëèìåðíûìè ìîëåêóëàìè ïåêòèíà, îá-

ðàçóþùèìè ïðîñòðàíñòâåííóþ ñòðóêòóðó ãåëÿ. Íà

ðèñ. 1 ïðåäñòàâëåíà äèàãðàììà ñîîòíîøåíèÿ äèà-

ïàçîíà íåîáõîäèìîãî êîëè÷åñòâà èîíîâ ïîëèâà-

ëåíòíûõ ìåòàëëîâ è ñîäåðæàíèÿ èõ â ðàçðàáîòàí-

íûõ îáðàçöàõ.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî â ñîóñàõ ñîçäàíû áëàãîïðèÿò-

íûå óñëîâèÿ äëÿ îáðàçîâàíèÿ ïåêòèíîì ñ íèçêîé

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïåêòèí, ïðîäóêòû ôóíêöèîíàëüíîãî

íàçíà÷åíèÿ, ñîóñû è äðåññèíãè, ýìóëüñèîííàÿ ñòîé-

êîñòü, ýôôåêòèâíàÿ âÿçêîñòü.

Keywords:

pectin, products functionality, sauces and dres-

sings, emulsion stability, the effective viscosity.

Массовая доля ионов

!альция и ма%ния, м%/100 %

140

120

100

Оптимальное !оличество ионов

Номер образца

Ðèñ. 1. Ñîîòíîøåíèå èîíîâ êàëüöèÿ è ìàãíèÿ â îáðàçöàõ è îï-

òèìàëüíîãî èõ êîëè÷åñòâà (â ïåðåñ÷åòå íà ñîäåðæàíèå ïåê-

òèíà â îáðàçöàõ)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека