ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

ïðèõîäèòñÿ íà ÿáëî÷íóþ (25–30 %) è ëèìîííóþ

(äî 10 %) êèñëîòû.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ êèñëîò, äóáèëüíûõ, ïåê-

òèíîâûõ âåùåñòâ â äîáàâêàõ ïðèâåäåíû â òàáë. 2.

Êàê âèäèì, áîëüøå îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò ñîäåðæèò-

ñÿ â äîáàâêàõ èç êîæèöû âèíîãðàäà è êîëåáëåòñÿ îò

4,2963 äî 14,1253 % à â äîáàâêàõ èç ñåìÿí âèíîãðàäà

îò 1,9665 äî 12,1659 %.

Äóáèëüíûå âåùåñòâà âñòðå÷àþòñÿ â áîëüøèíñòâå

ñåìåéñòâ ðàñòèòåëüíîãî ìèðà è ïðåäñòàâëÿþò ãðóï-

ïó íåîäíîðîäíûõ âåùåñòâ. Äóáèëüíûå âåùåñòâà âè-

íîãðàäà îáëàäàþò

-âèòàìèííîé àêòèâíîñòüþ. Äó-

áèëüíûå âåùåñòâà — òàíèíû — ñîñòîÿò èç ïîëè-

ìåðíûõ ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé — êàòåõèíîâ è ëåé-

êîàíòîöèàíèäèíîâ. Êðîìå òîãî, äóáèëüíûå âåùåñò-

âà îáëàäàþò áèîïðîòåêòîðíûìè ñâîéñòâàìè è ÿâ-

ëÿþòñÿ íåîáõîäèìûìè äëÿ îðãàíèçìà. Ñîäåðæàíèå

äóáèëüíûõ âåùåñòâ â äîáàâêàõ èç ñåìÿí è êîæèöû

âèíîãðàäà ñîãëàñíî íàøèì èññëåäîâàíèÿì íàõî-

äèòñÿ â ïðåäåëàõ 1,5 %, ïðè÷åì â ñåìåíàõ èõ ñîäåð-

æàíèå âûøå âî âñåõ ñîðòàõ. Áîëüøå âñåãî äóáèëüíûõ

è êðàñÿùèõ âåùåñòâ îáíàðóæåíî â ñîðòàõ Ìîëäîâà

è Âèîðèêà. Â äîáàâêàõ èç ãðåáíåé âèíîãðàäà îáíà-

ðóæåíî äîñòàòî÷íî âûñîêîå ñîäåðæàíèå äóáèëüíûõ

è êðàñÿùèõ âåùåñòâ — 2,23 %, ÷òî ïî÷òè â 2 ðàçà

áîëüøå, ÷åì â ñåìåíàõ è êîæèöå.

Ïåêòèíîâûå âåùåñòâà âõîäÿò â ñòðóêòóðó ïè-

ùåâûõ âîëîêîí èëè äèåòè÷åñêîé êëåò÷àòêè, ïîâû-

øàþùåé óñâîÿåìîñòü ïèùåâûõ êîìïîíåíòîâ. Ïî

íàèáîëüøåìó ñîäåðæàíèþ ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ

ìîæíî âûäåëèòü äîáàâêè èç ñåìÿí âèíîãðàäà ñîðòà

Âèîðèêà — 12,42 %, äîáàâêè èç ñåìÿí âèíîãðàäà

ñîðòà Àãàäàè — 11,5 %, äîáàâêè èç ñåìÿí âèíîãðàäà

ñîðòà Öâåòî÷íûé — 11,04 %. ×òî êàñàåòñÿ êîæèöû,

òî íàèáîëüøèì ñîäåðæàíèåì îòëè÷èëèñü ñðåäè áå-

ëûõ ñîðòîâ äîáàâêè èç êîæèöû ñîðòà Öâåòî÷íûé —

19,32 %, ñîðòà Àãàäàè — 18,4 %, Âèîðèêà —15,64 %,

Ïîäàðîê Ìàãàðà÷à — 15,18 %. Ñðåäè êðàñíûõ ñîð-

òîâ íàèáîëüøåå ñîäåðæàíèå ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ

îòìå÷åíî â äîáàâêàõ èç êîæèöû âèíîãðàäà ñîðòà

Ìîëäîâà — 10,34 %, à íàèìåíüøèì ñîäåðæàíèåì

îòëè÷èëèñü äîáàâêè èç êîæèöû âèíîãðàäà ñîðòà

Àíòåé Ìàãàðà÷ñêèé — 9,66 %. Â ãðåáíÿõ âèíîãðàäà

ñîäåðæàíèå ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ ñîñòàâèëî 13,8 %.

Â öåëîì áîëüøå ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ ñîñðåäîòî÷å-

íî â êîæèöå âèíîãðàäà.

Ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà âõîäÿò â ñîñòàâ ñòðóê-

òóðíûõ ýëåìåíòîâ âñåõ æèâûõ êëåòîê è òêàíåé, à

òàêæå æèçíåííî âàæíûõ ôåðìåíòîâ, ó÷àñòâóþò â

îáìåíå âåùåñòâ. Íåäîñòàòîê òîãî èëè èíîãî ìèíå-

ðàëüíîãî âåùåñòâà íàðóøàåò âàæíåéøèå ôèçèîëî-

ãè÷åñêèå ôóíêöèè êàê ðàñòèòåëüíîãî, òàê è æèâîò-

íîãî îðãàíèçìà.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ â

ïðåäñòàâëåííûõ îáðàçöàõ ïðèâåäåíû â òàáë. 3 è 4.

Æåëåçî íåîáõîäèìî äëÿ áèîñèíòåçà ñîåäèíåíèé,

îáåñïå÷èâàþùèõ äûõàíèå, êðîâåòâîðåíèå; ó÷àñòâó-

åò â èììóíîáèîëîãè÷åñêèõ è îêèñëèòåëüíî-âîñ-

ñòàíîâèòåëüíûõ ðåàêöèÿõ; âõîäèò â ñîñòàâ öèòî-

ïëàçìû, êëåòî÷íûõ ÿäåð è ðÿäà ôåðìåíòîâ. Íåäî-

ñòàòîê æåëåçà â îðãàíèçìå ìîæåò ïðèâåñòè ê ðàç-

âèòèþ àíåìèè, íàðóøåíèþ êëåòî÷íîãî äûõàíèÿ,

ò.å. ôóíäàìåíòàëüíûõ ïðîöåññîâ, îáåñïå÷èâàþùèõ

æèçíü. Ïîòðåáíîñòü âçðîñëîãî ÷åëîâåêà â æåëåçå

14 ìã/ñóò. Ïðè óïîòðåáëåíèè õëåáà òîíêîãî ïîìî-

ëà ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì æåëåçà ó ãîðîäñêèõ æè-

òåëåé âåñüìà ÷àñòî íàáëþäàåòñÿ åãî äåôèöèò. Èñ-

ñëå-äîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî ñîäåðæàíèå æåëåçà â

äîáàâêàõ èç ñåìÿí âèíîãðàäà áåëûõ ñîðòîâ âàðüè-

ðóåò îò 2,5 ìã% (ñîðò Öâåòî÷íûé) äî 5 ìã% (ñîðò

Ïîäàðîê Ìàãàðà÷à).

Ñðåäè êðàñíûõ ñîðòîâ áîëüøå æåëåçà îáíàðóæå-

íî â ñåìåíàõ ñîðòà Àíòåé Ìàãàðà÷ñêèé (4,0 ìã%).

Ñîäåðæàíèå æåëåçà â äîáàâêàõ èç êîæèöû âèíîãðà-

äà êîëåáëåòñÿ îò 5,0 äî 11,25 ìã%.

Ñðåäè áåëûõ ñîðòîâ ïî ñîäåðæàíèþ æåëåçà ìîæ-

íî âûäåëèòü äîáàâêè èç êîæèöû âèíîãðàäà ñîðòîâ

Àãàäàè, Ðêàöèòåëè — 11,25 ìã%; ñðåäè êðàñíûõ —

Ìîëäîâà (10,15 ìã%). Â äîáàâêàõ èç ãðåáíåé ñîäåð-

æàíèå æåëåçà ñàìîå âûñîêîå — 18,3 ìã%.

Ìàðãàíåö — ýëåìåíò, íåîáõîäèìûé äëÿ ÷åëîâåêà.

Îí íóæåí êàê êîôàêòîð â ðÿäå ôåðìåíòíûõ ñèñòåì,

èãðàåò áîëüøóþ ðîëü â ïðàâèëüíîì ôóíêöèîíèðî-

âàíèè ôëàâîïðîòåèíîâ, â ñèíòåçå ñóëüôèðîâàííûõ

ìóêîïîëèñàõàðèäîâ è âî ìíîãèõ äðóãèõ ïðîöåññàõ

ìåòàáîëèçìà. Ïîòðåáíîñòü â ìàðãàíöå ñîñòàâëÿåò

0,2–0,3 ìã íà 1 êã ìàññû òåëà ÷åëîâåêà â äåíü. Â äî-

áàâêàõ èç ñåìÿí âèíîãðàäà áåëûõ ñîðòîâ íàèáîëü-

øåå åãî ñîäåðæàíèå îòìå÷åíî â ñîðòå Ïîäàðîê Ìà-

ãàðà÷à (1,33 ìã%); êðàñíûõ ñîðòîâ — Ìîëäîâà

(0,88 ìã%). Â äîáàâêàõ èç êîæèöû âèíîãðàäà ñîäåð-

æàíèå ìàðãàíöà êîëåáëåòñÿ îò 0,33 äî 1,08 ìã%.

А адаи

3,0851

7,94437

11,5

18,4

0,7898

0,6235

Молдова

5,0945

8,4319

6,78

10,34

1,4758

0,9692

Виори а

1,9665

6,8613

12,42

15,64

1,2055

0,6651

Подаро Ма арача

2,084

4,2963

8,28

15,18

0,3325

0,2909

Цветочный

6,5906

9,3159

11,04

19,32

0,6235

0,2598

Р ацители

12,1659

13,0031

6,44

13,34

0,8314

0,0415

Антей Ма арачс ий

7,786

14,1253

5,42

9,66

0,825

0,5938

Разносортность ( ребни)

6,1

13,8

2,23

Таблица 2

Содержание ислот, пе тиновых, д бильных и расящих веществ в добав ах из вино рада, %

семена

Сорт

вино рада

Д;бильные и расящие

вещества

Пе тиновые вещества

Общая ислотность

ожица

семена

ожица

семена

ожица

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека