ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Ðàöèîí ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà — âàæíåéøèé èç ôàêòî-

ðîâ, âëèÿþùèõ íà îáùåå ñîñòîÿíèå îðãàíèçìà. Â ðå-

çóëüòàòå èññëåäîâàíèé ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ Ðîññèè

óñòàíîâëåíû îñíîâíûå ïîêàçàòåëè íàðóøåíèÿ ïèùå-

âîãî ñòàòóñà: äåôèöèò æèâîòíûõ áåëêîâ, ñîñòàâëÿþ-

ùèõ 15–20 % ðåêîìåíäóåìûõ íîðì; èçáûòî÷íîå ïî-

òðåáëåíèå æèâîòíûõ æèðîâ è âûðàæåííûé äåôèöèò

ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò; áîëüøîé äåôè-

öèò âèòàìèíà Ñ (ó 70–100 % íàñåëåíèÿ), âèòàìèíîâ

ãðóïïû Â (ó 60–80 %),

-êàðîòèíà (ó 40–60 %); íåäî-

ñòàòî÷íîñòü ïîòðåáëåíèÿ ìíîãèõ ìèíåðàëüíûõ âå-

ùåñòâ è ìèêðîýëåìåíòîâ — êàëüöèÿ, æåëåçà, éîäà,

ôòîðà, ñåëåíà, öèíêà; äåôèöèò ïèùåâûõ âîëîêîí.

Â ñâÿçè ñ ýòèì ðàçðàáîòêà áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ

äîáàâîê äëÿ ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé öåííîñòè ïðîäóê-

òîâ âåñüìà àêòóàëüíà.

Ñ 2006 ã. íàìè ïðîâîäÿòñÿ èññëåäîâàíèÿ ïî ïîâû-

øåíèþ ïèùåâîé öåííîñòè õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé

ïóòåì ââåäåíèÿ â ðåöåïòóðû äîáàâîê èç íàòóðàëüíî-

ãî ìåñòíîãî ñûðüÿ, âîñïîëíÿþùåãî, íà íàø âçãëÿä,

äåôèöèò ýññåíöèàëüíûõ ôàêòîðîâ ïèòàíèÿ. Â êà÷å-

ñòâå ñûðüÿ äëÿ äîáàâîê ìû èñïîëüçîâàëè ñåìåíà, êî-

æèöó, ãðåáíè âèíîãðàäà, à òàêæå ïëîäîâî-ÿãîäíîå

ñûðüå. Îäíèì èç ýòàïîâ ýêñïåðèìåíòà áûëî èçó÷å-

íèå ïèùåâîé öåííîñòè ïðèãîòîâëåííûõ íàìè äîáà-

âîê ñ öåëüþ ðåêîìåíäàöèè èõ â êà÷åñòâå áèîëîãè÷å-

ñêè àêòèâíûõ. Ïðèâåäåì ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé

õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà (âèòàìèíîâ, ñàõàðîâ, ïåêòèíî-

âûõ, äóáèëüíûõ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ) äîáàâîê èç

ñåìÿí, êîæèöû è ãðåáíÿ âèíîãðàäà ñîðòîâ Àãàäàè,

Ìîëäîâà, Âèîðèêà, Ïîäàðîê Ìàãàðà÷à, Öâåòî÷íûé,

Ðêàöèòåëè, Àíòåé Ìàãàðà÷ñêèé è ñîðòîñìåñè.

Êàê èçâåñòíî, î÷åíü âàæíóþ ðîëü â ïèòàíèè èãðà-

þò âèòàìèíû. Áåç íèõ íåâîçìîæåí íîðìàëüíûé îá-

ìåí âåùåñòâ â îðãàíèçìå è âîîáùå æèçíåäåÿòåëü-

íîñòü ÷åëîâåêà. Êàæäûé èç âèòàìèíîâ âûïîëíÿåò

îïðåäåëåííóþ ôóíêöèþ. Ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü

âçðîñëîãî ÷åëîâåêà â âèòàìèíå Ñ 70–100 ìã, äåòåé —

30–70 ìã (â çàâèñèìîñòè îò âîçðàñòà). Ðåêîìåíäóå-

ìàÿ íîðìà ïîòðåáëåíèÿ

-êàðîòèíà äëÿ âçðîñëîãî

÷åëîâåêà îò 2 äî 5 ìã/ñóò.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ñîäåðæàíèÿ âèòàìèíîâ

â ðåêîìåíäóåìûõ äîáàâêàõ ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.

Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáëèöû, èññëåäóåìûå îá-

ðàçöû çàìåòíî îòëè÷àþòñÿ ïî ñîäåðæàíèþ âèòàìè-

íà Ñ. Âî âñåõ èññëåäóåìûõ ñîðòàõ âèòàìèíà Ñ ñîäåð-

æèòñÿ áîëüøå â êîæèöå, ÷åì â ñåìåíàõ, íà 1–2 %,

òîëüêî â ñîðòå Ïîäàðîê Ìàãàðà÷à ýòà ðàçíèöà ñî-

ñòàâëÿåò îêîëî 50 %. Ñàìûì âûñîêèì ñîäåðæàíèåì

àñêîðáèíîâîé êèñëîòû îòëè÷àþòñÿ ñåìåíà è êîæèöà

ñòîëîâîãî ñîðòà Ìîëäîâà è òåõíè÷åñêîãî ñîðòà Ïî-

äàðîê Ìàãàðà÷à.

Õî÷åòñÿ îòìåòèòü, ÷òî ñàìîå âûñîêîå ñîäåðæàíèå

âèòàìèíà Ñ îáíàðóæåíî â ãðåáíÿõ âèíîãðàäà (ñîðòî-

ñìåñü) — 43,8 ìã%.

Ñîäåðæàíèå ïðîâèòàìèíà À (

-êàðîòèí) ïî÷òè

â 2 ðàçà âûøå â êîæèöå, ÷åì â ñåìåíàõ. Ïðè÷åì â

ñîðòàõ Ìîëäîâà è Àíòåé Ìàãàðà÷ñêèé

-êàðîòèíà

íàìíîãî áîëüøå, ÷åì â îñòàëüíûõ ñîðòàõ. Ñîâñåì

äðóãàÿ òåíäåíöèÿ ïî íàêîïëåíèþ ñîäåðæàíèÿ âè-

òàìèíà B

. Áîëüøå åãî íàêàïëèâàåòñÿ â ñåìåíàõ —

ïî÷òè â 2–3 ðàçà, ÷åì â êîæèöå. Ñåìåíà è êîæèöà

ñîðòîâ Ðêàöèòåëè, Ïîäàðîê Ìàãàðà÷à è Àãàäàè çíà-

÷èòåëüíî îòëè÷àþòñÿ ïî ñîäåðæàíèþ âèòàìèíà B

Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî âèíîãðàäíûå ãðåáíè

ñîäåðæàò äîñòàòî÷íî ìíîãî âèòàìèíà Ñ, à òàêæå âè-

òàìèíîâ À è B

Îðãàíè÷åñêèå ïèùåâûå êèñëîòû íàðÿäó ñ ñàõàðà-

ìè è àðîìàòè÷åñêèìè ñîåäèíåíèÿìè ôîðìèðóþò

âêóñ è àðîìàò ïëîäîâ è, ñëåäîâàòåëüíî, ïðîäóêòîâ

èõ ïåðåðàáîòêè. Â îòëè÷èå îò äðóãèõ âèäîâ ïëîäîâ

â âèíîãðàäå îñíîâíîé ÿâëÿåòñÿ âèííàÿ êèñëîòà, ñî-

ñòàâëÿþùàÿ 50–65 % îáùåé êèñëîòíîñòè. Îñòàòîê

УДК 66.014+634.836

Химичес ий состав и пищевая ценность

добаво из семян, ожицы и ребней вино рада

Êàíä. ñ.-õ. íàóê, äîöåíò Ò.À.ÈÑÐÈÃÎÂÀ; àñïèðàíò Í.Ì.ÌÓÑÀÅÂÀ;

ä-ð ñ.-õ. íàóê, äîöåíò Ì.Ì.ÑÀËÌÀÍÎÂ

Äàãåñòàíñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííàÿ àêàäåìèÿ, ã. Ìàõà÷êàëà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âèíîãðàä, ãðåáíè, äîáàâêè, êîæèöà,

íóòðèöåâòèêè, ñåìåíà, õèìè÷åñêèé ñîñòàâ.

Keywords:

grapes, combs, supplements, skin, nutraceuti-

cals, seed, chemical composition.

А адаи

12,5

14,02

5,8

17,9

3,2

1,7

Молдова

19,2

21,4

15,6

34,7

2,6

0,7

Виори!а

3,7

4,4

6,7

15,5

2,7

0,56

Подаро! Ма арача

18,3

34,2

4,9

15,8

3,43

1,8

Цветочный

9,8

13,5

п,з

23,7

2,8

0,9

Р!ацители

12,8

14,6

7,5

14,8

4,3

2,7

Антей Ма арачс!ий

15,7

16,9

12,8

30,1

2,1

0,3

Разносортность ( ребни)

43,8

8,03

3,1

Таблица 1

Содержание витаминов в добав ах из вино рада, м /100

семена

Сорт

вино рада

Витамин В

-Каротин

Витамин С

!ожица

семена

!ожица

семена

!ожица

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека