ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Êíÿçåâ, Â.À.

Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ ñàõàðà â ìåëàñ-

ñå ïî ÷èñòîòå î÷èùåííîãî ñîêà / Â.À.Êíÿçåâ // Ñàõàð. –

2003. – ¹ 6. – Ñ. 46–47.

Áóãàåíêî, È.Ô.

Ïîâûøåíèå ýôôåêòèâíîñòè ñà-

õàðíîãî ïðîèçâîäñòâà / È.Ô.Áóãàåíêî. – Ì., 2008. –

180 ñ.

Ãìóðìàí, Â.Å.

Òåîðèÿ âåðîÿòíîñòåé è ìàòåìàòè÷åñ-

êàÿ ñòàòèñòèêà: ó÷åá. ïîñîáèå äëÿ ñòóäåíòîâ âóçîâ /

Â.Å.Ãìóðìàí. – 6-å èçä. ïåðåðàá. è äîï. – Ì.: Âûñøàÿ

øêîëà, 1998. – 479 ñ.

Áðîíøòåéí, È.Í.

Ñïðàâî÷íèê ïî ìàòåìàòèêå äëÿ èí-

æåíåðîâ è ó÷àùèõñÿ âóçîâ / È.Í.Áðîíøòåéí, Ê.À.Ñåìåí-

äÿåâ; ïîä ðåä. Ã.Ãðîøå è Â.Öèãëåðà; ïåð. ñ íåì. – Ì.: Òîéá-

íåð Ëåéïöèã, 1979, 1980. – 974 ñ.

УДК 663.43:633.12 (571.63)

Особенности техноло ии

свежепроросше о речишно о солода

Àñïèðàíò À.Ñ.ÒÐÎÖÅÍÊÎ; êàíä. áèîë. íàóê, äîöåíò Ò.Â.ÒÀÍÀØÊÈÍÀ;

êàíä. áèîë. íàóê Â.Ï.ÊÎÐ×ÀÃÈÍ; À.À.ÌÅÄÂÅÄÅÂÀ

Òèõîîêåàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé ýêîíîìè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Âëàäèâîñòîê

Êàíä. ñ.-õ. íàóê, äîöåíò À.Ã.ÊËÛÊÎÂ

Ïðèìîðñêèé ÍÈÈ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà ÐÀÑÕÍ, Ïðèìîðñêèé êðàé

Êàê èçâåñòíî, îñíîâíîå ñûðüå äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ïèâà — çåðíî ÿ÷ìåíÿ, à òàêæå äðóãèõ çëàêîâûõ êóëü-

òóð. Îäíàêî â ïîñëåäíåå âðåìÿ â êà÷åñòâå ïèâîâà-

ðåííîãî ñûðüÿ ñòàëè ðàññìàòðèâàòü ãðå÷èõó, êîòî-

ðóþ ïðåäëàãàþò èñïîëüçîâàòü êàê â ñîëîæåíîì, òàê

è â íåñîëîæåíîì âèäå [1–6].

Ãðå÷èõà — öåííàÿ êðóïÿíàÿ êóëüòóðà, õàðàêòåðè-

çóþùàÿñÿ âûñîêèìè ïèùåâûìè è äèåòè÷åñêèìè äî-

ñòîèíñòâàìè: ïî÷òè ïîëíûì îòñóòñòâèåì â áåëêå

çåðíà ãëþòåíà, ïîâûøåííîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñ-

òüþ áåëêà, âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ôëàâîíîèäîâ, â

òîì ÷èñëå ðóòèíà, âèòàìèíîâ ãðóïïû Â. Âñå ýòî

ïîçâîëÿåò ðåêîìåíäîâàòü åå áîëüíûì öåëèàêèåé

(ãëþòåíîâàÿ íåïåðåíîñèìîñòü), à òàêæå ïðè çàáî-

ëåâàíèÿõ, ñâÿçàííûõ ñ íàðóøåíèåì ïðîíèöàåìîñ-

òè êàïèëëÿðîâ [7]. Èñïîëüçîâàíèå ãðå÷èøíîãî ñî-

ëîäà ïðè ïðîèçâîäñòâå íàïèòêîâ áðîæåíèÿ ïîçâî-

ëèò ðàñøèðèòü äèåòó òàêèõ áîëüíûõ, óëó÷øèòü êà÷å-

ñòâî èõ æèçíè.

Öåëü äàííîé ðàáîòû – èññëåäîâàíèå ïèâîâàðåí-

íûõ ñâîéñòâ ïðèìîðñêèõ ñîðòîâ ãðå÷èõè.

Çåðíîâîå ñûðüå, ïðèìåíÿåìîå äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ïèâà, äîëæíî óäîâëåòâîðÿòü îïðåäåëåííûì òåõíî-

õèìè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, âàæíåéøèìè èç êîòîðûõ

ÿâëÿþòñÿ ñîäåðæàíèå áåëêà (íå áîëåå 12 %) è êðàõ-

ìàëà (áîëåå 55 %). Ïîýòîìó ðàíåå ìû îïðåäåëèëè ñî-

äåðæàíèå ýòèõ âåùåñòâ â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå âåùåñò-

âî (ÑÂ) â çåðíå ãðå÷èõè íåñêîëüêèõ ñîðòîâ, ñåëåê-

öèîíèðîâàííûõ Ïðèìîðñêèì ÍÈÈ ñåëüñêîãî õî-

çÿéñòâà ÐÀÑÕÍ (òàáë. 1) [8].

Äëÿ ñðàâíåíèÿ â òàáëèöå ïðèâåäåíû àíàëîãè÷í-

ûå ïîêàçàòåëè äëÿ ñîðòîâ, âîçäåëûâàåìûõ íà Óêðà-

èíå è íà åâðîïåéñêîé òåððèòîðèè Ðîññèè. Âèäíî,

÷òî ñîäåðæàíèå áåëêà è êðàõìàëà (% íà ÑÂ) â ðàçíûõ

ñîðòàõ ãðå÷èõè âàðüèðóåò îò 11,52 äî 18,0 è îò 56,62

äî 75,0 ñîîòâåòñòâåííî. Ïðè÷åì ñîðòà ñ áîëåå íèç-

êèì ñîäåðæàíèåì áåëêà âûðàùèâàþò â Ïðèìîðñêîì

êðàå. Äëÿ ãðå÷èõè ïðèìîðñêèõ ñîðòîâ õàðàêòåðíà

ëèíåéíàÿ îáðàòíî ïðîïîðöèîíàëüíàÿ çàâèñèìîñòü

ìåæäó ñîäåðæàíèåì áåëêà è êðàõìàëà (êîýôôèöè-

åíò êîððåëÿöèè

= 0,9860), ÷åãî íå íàáëþäàåòñÿ ó

åâðîïåéñêèõ ñîðòîâ (

= 0,5571).

Ñðåäè èçó÷åííûõ ïðèìîðñêèõ ñîðòîâ ãðå÷èõè

åñòü òàêèå, â çåðíå êîòîðûõ áåëîê è êðàõìàë ïðèñóò-

ñòâóþò â êîëè÷åñòâå, óäîâëåòâîðÿþùåì òðåáîâàíè-

ÿì, ïðåäúÿâëÿåìûì ê ïèâîâàðåííîìó ÿ÷ìåíþ. Îä-

íàêî, ïîñêîëüêó ãðå÷èõà äâóäîëüíîå ðàñòåíèå, ñòðî-

åíèå ñåìåíè è ðàñïðåäåëåíèå ýòèõ âåùåñòâ ìîæåò

áûòü èíîå, ÷åì ó çëàêîâûõ êóëüòóð (òàáë. 2).

Òàê, â çåðíå ãðå÷èõè âåëèêà äîëÿ ïëîäîâûõ îáîëî-

÷åê (â èçó÷åííûõ ñîðòàõ îíà âàðüèðîâàëà îò 19,82 %

(Ïðè 7) äî 24,62 % (Ïðè 268)) è çàðîäûøà (â ñðåä-

íåì 12,5 %). Äëÿ ãðå÷èõè ïî ñðàâíåíèþ ñ ÿ÷ìåíåì

õàðàêòåðíà âûñîêàÿ äîëÿ çàðîäûøà ïî îòíîøåíèþ

ê ýíäîñïåðìó — 1:5 è 1:25 ñîîòâåòñòâåííî. Êàê èçâå-

ñòíî, â çàðîäûøå íàõîäèòñÿ ìíîãî ôåðìåíòîâ, èç

êîòîðûõ ïðåîáëàäàþò àëüáóìèíîâûå è ãëîáóëèíî-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àìèëîëèòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü, ãðå-

÷èõà, ãðå÷èøíûé ñîëîä, ñîëîäîðàùåíèå.

Keywords:

amylolytic activity, buckwheat, buckwheat malt,

malting.

При 345 11,52 64,14 Казанс ая 12,4 66

При 7 12,39 61,82 Весел а

13,0 75,0

При 373 12,65 61,54 Ди "ль

13,5 65

При 312 12,88 59,53 Баллада

13,9 65

При 376 13,00 60,26 Аэлита

14–16 71–75

При 356 13,04 59,78 Аврора

14,0– Н.д.

16,7

При 268 14,05 56,62 Подолян а 15,8 73,6

Из"мр"д 14,21 56,80 Ви тория 15,5– 74,0

18,0

Примечание.

Н. д. – нет данных.

Сорта

примор-

с ой

селе ции

Сорта,

выращивае-

мые на

европейс ой

территории

Бело

Крахмал

Таблица 1

Содержание бел а и рахмала

в зерне речихи, % на СВ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека