13 / 68
âûå áåëêè. Èìåííî ïîýòîìó äîëÿ ýòèõ áåëêîâûõ
ôðàêöèé (63–69 %) â ñîñòàâå çåðíà ãðå÷èõè âûñîêà.
 ñâÿçè ñ ýòèì íå âñå òðåáîâàíèÿ, ïðåäúÿâëÿåìûå
ê òðàäèöèîííîìó çåðíîâîìó ïèâîâàðåííîìó ñûðüþ,
ìîæíî ïðÿìî ïåðåíåñòè íà ãðå÷èõó. Íåîáõîäèìî
ïðîâåñòè òàêèå èññëåäîâàíèÿ, êîòîðûå ïîçâîëÿò
îïðåäåëèòü êðèòåðèè ïèâîâàðåííûõ ñâîéñòâ ãðå-
÷èõè è ðàçðàáîòàòü ýôôåêòèâíóþ òåõíîëîãèþ ãðå-
÷èøíîãî ñîëîäà.
Èñõîäÿ èç ýòîãî, äëÿ äàëüíåéøåãî èçó÷åíèÿ áû-
ëè âûáðàíû ñîðòà ñ íàèáîëåå íèçêèì (Ïðè 345, Ïðè
373) è íàèáîëåå âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêà (Èçóì-
ðóä) (ñì. òàáë. 1). Îïðåäåëÿëè âîäî÷óâñòâèòåëü-
íîñòü, ýíåðãèþ è ñïîñîáíîñòü çåðíà ê ïðîðàñòàíèþ
â ðàçíûå ïåðèîäû ãîäà. Èçó÷àëè òàêæå äèíàìèêó èç-
ìåíåíèÿ âëàæíîñòè (
W
) è àìèëîëèòè÷åñêîé àêòèâ-
íîñòè (ÀÑ) â ïðîöåññå ñîëîäîðàùåíèÿ â ðàçëè÷-
íûõ óñëîâèÿõ [9].
 ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèé óñòàíîâëåíî, ÷òî ñîðòà
Ïðè 345, Ïðè 373 è Èçóìðóä [10], îáëàäàþò íåáîëü-
øîé âîäî÷óâñòâèòåëüíîñòüþ (òàáë. 3).
Ïðè îïðåäåëåíèè ýíåðãèè è ñïîñîáíîñòè ê ïðî-
ðàñòàíèþ ñîãëàñíî ÃÎÑÒ 10968–88 óñòàíîâëåíî, ÷òî
ýòè ïîêàçàòåëè ñóùåñòâåííî íèæå íîðìèðóåìûõ
ÃÎÑÒ 5060–86 çíà÷åíèé (ðèñ. 1).
Îäíàêî ïðè èñïîëüçîâàíèè äëÿ äàííîãî àíàëè-
çà ìåòîäèêè ÅÂÑ 3.6.2, â êîòîðîé â îòëè÷èå îò ìå-
òîäà ÃÎÑÒ 10968–88 íåò ñòàäèè íàõîæäåíèÿ çåðåí
ïîä ñëîåì âîäû, ýíåðãèÿ ïðîðàñòàíèÿ áûëà ñóùå-
ñòâåííî âûøå è ñîñòàâëÿëà 99 % ó ñîðòîâ Ïðè 345
è Ïðè 373 è 95 % ó ñîðòà Èçóìðóä, ÷òî áëèçêî ê äàí-
íûì, ïîëó÷åííûì äëÿ ãðå÷èõè èðëàíäñêèìè èñ-
ñëåäîâàòåëÿìè (92 %) [11]. Ïî-âèäèìîìó, äëÿ îïðå-
äåëåíèÿ ýíåðãèè è ñïîñîáíîñòè ê ïðîðàñòàíèþ çåð-
íà ãðå÷èõè ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü íå ìåòîäû ÃÎÑÒ
10968–88, êîòîðûå ðàçðàáîòàíû äëÿ çåðíà, ïðåäíàç-
íà÷åííîãî äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñîëîäà, ò.å. çëàêîâûõ êóëü-
òóð, à ìåòîä ÅÂÑ 3.6.2.
Êàê èçâåñòíî, ïðîöåññ ñîëîäîðàùåíèÿ ìîæíî ðå-
ãóëèðîâàòü äåéñòâèåì îïðåäåëåííûõ ôàêòîðîâ, ê êî-
òîðûì â ïåðâóþ î÷åðåäü îòíîñÿòñÿ âëàæíîñòü çåðíà,
òåìïåðàòóðà è ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîðàùèâàíèÿ.
Ïðè ðàçðàáîòêå ýôôåêòèâíîé òåõíîëîãèè ñîëîäîðà-
ùåíèÿ íåîáõîäèìî ïîäîáðàòü òàêèå óñëîâèÿ, êîòî-
ðûå ïîçâîëèëè áû çà êîðîòêèé ïåðèîä ïîëó÷èòü ñî-
ëîä ñ âûñîêîé àìèëîëèòè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ.
Èññëåäîâàëè âëèÿíèå òåìïåðàòóðû íà èçìåíåíèå
W
è ÀÑ çåðíà ãðå÷èõè â ïðîöåññå ïðîðàùèâàíèÿ.
Îïûòû ïðîâîäèëè ïðè 10 è 15 °Ñ. Èñõîäíàÿ
W
çåðíà
ñîðòà Ïðè 345 ñîñòàâëÿëà 10,1 %, ñîðòà Ïðè 373 —
10,0 %. Çåðíî ïðîìûâàëè 3%-íûì ðàñòâîðîì ïåðå-
êèñè âîäîðîäà äëÿ äåçèíôåêöèè â òå÷åíèå 10 ìèí, à
çàòåì íåñêîëüêî ðàç âîäîé. Ïðîìûòîå çåðíî ïîìå-
ùàëè â êàìåðó äëÿ ïðîðàùèâàíèÿ, â ïðîöåññå êîòî-
ðîãî çåðíî ïåðèîäè÷åñêè îðîøàëîñü. Òàêèì îáðà-
çîì, ñòàäèÿ çàìà÷èâàíèÿ çåðíà êàê òàêîâàÿ îòñóòñò-
âîâàëà. Äèíàìèêà
W
è ÀÑ ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 2.
11
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012
Зерно целое
100,0
8,0–16,0
50,0–70,0
100,0
8,5–12,6
50,0–65,0
Оболоч и
18,5–27,0
3,0–5,0
0,5–1,5
17,0–19,3
6,6–6,8
74,1–77,3
Зародыш
10,0–15,0
40,0–49,5
18,0–20,0
2,5–3,0
21,7–21,9
34,7–34,9
Эндосперм
55,0–65,0
8,0–10,0
80,0–85,5
63,0–69,0
12,4–14,0
85,0–87,1
Алейроновый слой
4,0–5,1
Н.д.
Н.д.
12,1–13,9
Н.д.
Н.д.
Примечание.
Н.д. – нет данных.
При 345
98,7
78,6
20,1
При 373
99,2
78,0
21,2
Из-мр-д95,0
79,0
16,0
Таблица 2
Стр т ра и химичес ий состав зерна речихи и ячменя
рахмала
Составные части
зерна
Содержание, % на СВ
Содержание, % на СВ
Гречиха
Ячмень
Состав,
%
бел а
рахмала
Состав,
%
бел а
Таблица 3
Водоч вствительность зерна речихи
Разность межд-
содержанием зерен,
проросших при зама-
чивании под слоем
4 и 8 мл воды,
проц. п-н ты
8 мл
воды
Содержание
проросших зерен, %
4 мл
воды
Сорт
Энер?ия и способность
прорастанию, %
90
80
70
60
50
Март
При 345
При 373
Из-мр-д
Июнь Сентябрь Де абрь Март
Июнь Сентябрь Де абрь Март
Июнь Сентябрь Де абрь
75
80 79
82
82
88
71
74
71
74 73
82
58
65 65
71
61
66
60
65
76
80
69
77
Ðèñ. 1. Ýíåðãèÿ è ñïîñîáíîñòü ê ïðîðàñòàíèþ çåðíà ãðå÷èõè â òå÷åíèå ãîäà:
– ýíåðãèÿ ïðîðàñòàíèÿ;
– ñïîñîáíîñòü
ê ïðîðàñòàíèþ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека