ЭлБиб

17 / 68

15 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012
ëèçàöèè êîíñåðâîâ ñ ðîòàöèåé òàðû â îáùåì ñëó÷àå
ìîæíî âûðàçèòü ôîðìóëîé
ãäå τí1, τí2 ... τí.ï, τîõ1, τîõ2 ... τox.ï — ïðîäîëæèòåëü-
íîñòè ïåðèîäà ñòóïåí÷àòîãî íàãðåâà êîíñåðâîâ
ïðè ñîîòâåòñòâóþùèõ òåìïåðàòóðàõ ãîðÿ÷åé âîäû,
ìèí; Òí1 , Òí2 ... Òí.ï, Tîõ1, Ò îõ2 ... Tox.ï — ïðîäîëæè-
òåëüíîñòè ïåðèîäîâ ñòóïåí÷àòîãî îõëàæäåíèÿ êîí-
ñåðâîâ ïðè ñîîòâåòñòâóþùèõ òåìïåðàòóðàõ îõëàæäà-
þùåé âîäû, ìèí; n — ÷àñòîòà âðàùåíèÿ òàðû, ìèí-1.
Ñóùíîñòü ðàçðàáîòàííîãî ñïîñîáà ñòåðèëèçàöèè
çàêëþ÷àåòñÿ â ñëåäóþùåì. Áàíêè ñ êîìïîòîì ïîñ-
ëå ãåðìåòèçàöèè óñòàíàâëèâàþò â íîñèòåëü, îáåñïå-
÷èâàþùèé ìåõàíè÷åñêóþ ãåðìåòè÷íîñòü (ïðåäîò-
âðàùåíèå ñðûâà êðûøåê â ïðîöåññå òåïëîâîé îá-
ðàáîòêè) è ïîïåðåìåííî ïîìåùàþò â âàííû ñ ãî-
ðÿ÷åé âîäîé òåìïåðàòóðîé 50...70; 80...85 è 100 °Ñ
íà îïðåäåëåííûå ïðîìåæóòêè âðåìåíè. Çàòåì áàí-
êè îõëàæäàþòñÿ â ïîñëåäîâàòåëüíî óñòàíîâëåííûõ
âàííàõ ñ òåìïåðàòóðîé âîäû ñîîòâåòñòâåííî 80; 60
è 40 °Ñ. Ïðè ýòîì äëÿ èíòåíñèôèêàöèè âíóòðåííå-
ãî òåïëîîáìåíà è îáåñïå÷åíèÿ ðàâíîìåðíîñòè íà-
ãðåâà ïðîäóêòà â ïðîöåññå òåïëîâîé îáðàáîòêè áàí-
êè âðàùàþò ñ äîíûøêà íà êðûøêó ñ îïòèìàëüíîé
÷àñòîòîé âðàùåíèÿ äëÿ êîìïîòîâ 0,25–0,26 ìèí-1.
Íàìè èññëåäîâàíà ïðîãðåâàåìîñòü êîíñåðâîâ
«Êîìïîò èç âèíîãðàäà» â áàíêå ÑÊÎ 1–82–3000 ñî
ñòóïåí÷àòûì íàãðåâîì â ãîðÿ÷åé âîäå ñ ïîñëåäóþùèì
âîäÿíûì îõëàæäåíèåì è ðîòàöèåé òàðû ïî ðåæèìó:
Íà ðèñ. 2 ïðåäñòàâëåíû êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è
ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñòè ïðåäëàãàåìîãî ðåæèìà
ñòåðèëèçàöèè êîìïîòà. Êàê âèäíî èç ðèñóíêà, ðå-
æèì îáåñïå÷èâàåò ïðîìûøëåííóþ ñòåðèëüíîñòü
êîíñåðâîâ, òàê êàê âåëè÷èíû ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíî-
ñòè â íàèìåíåå è íàèáîëåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ
óäîâëåòâîðÿþò çíà÷åíèÿì, îáåñïå÷èâàþùèì ïðîìû-
øëåííóþ ñòåðèëüíîñòü ãîòîâîé ïðîäóêöèè, êîòîðûå
äëÿ êîìïîòîâ 150–200 óñë. ìèí [2] è äëÿ äàííîãî ðå-
æèìà ñîñòàâëÿþò ñîîòâåòñòâåííî 256 è 240 óñë. ìèí.
Êîýôôèöèåíò íåðàâíîìåðíîñòè òåïëîâîé îáðàáîòêè
äëÿ ïðåäëàãàåìîãî ðåæèìà ðàâåí 1,1, ýòî ãîâîðèò î
òîì, ÷òî ïî ïðåäëàãàåìîìó ðåæèìó ïåðèôåðèéíûå è
öåíòðàëüíûå ñëîè ïðîäóêòà ïîëó÷àþò áîëåå ðàâíî-
ìåðíîå òåïëîâîå âîçäåéñòâèå, ÷åì ïî ðåæèìó äåéñò-
âóþùåé òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè.
Íà ðèñ. 3 ïðåäñòàâëåíû êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè
è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñòè êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç
÷åðåøíè» â áàíêå ÑÊÎ 1–82–3000 ïðè ðîòàöèîííî-
ñòóïåí÷àòîé ñòåðèëèçàöèè êîìïîòà ñî ñòóïåí÷àòûì
âîäÿíûì îõëàæäåíèåì è ðîòàöèåé òàðû ïî ðåæèìó:
Ñðàâíèâàÿ ñòåðèëèçóþùèå ýôôåêòû íàèáîëåå
(239 óñë. ìèí) è íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ ñëîåâ
(229 óñë. ìèí) è ðàññ÷èòàâ êîýôôèöèåíò êðàéíåé
íåðàâíîìåðíîñòè Ê êí = 239/229 = 1,04, ìîæíî ñäå-
ëàòü âûâîä î öåëåñîîáðàçíîñòè ðîòàöèîííî-ñòó-
ïåí÷àòîé ñòåðèëèçàöèè êîìïîòà ñî ñòóïåí÷àòûì
âîäÿíûì îõëàæäåíèåì è âðàùåíèåì áàíîê ñ äî-
íûøêà íà êðûøêó, òàê êàê ïðè ýòîì ïðîèñõîäèò
ðàâíîìåðíûé ïðîãðåâ êîíñåðâîâ è ñîêðàùåíèå ïðî-
äîëæèòåëüíîñòè òåïëîâîé îáðàáîòêè ïî ñðàâíåíèþ
ñ àâòîêëàâíûì ðåæèìîì, ÷òî óëó÷øàåò êà÷åñòâî
ãîòîâîãî ïðîäóêòà.
Ïðåäëàãàåìûé ñïîñîá îáåñïå÷èâàåò ñîêðàùåíèå
ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðîöåññà òåïëîâîé ñòåðèëèçà-
öèè êîíñåðâîâ, îáåñïå÷èâàåò çíà÷èòåëüíóþ ýêîíî-
ìèþ òåïëîâîé ýíåðãèè è âîäû (â ïðåäëàãàåìîì ñïî-
ñîáå â ïðîöåññå íàãðåâà òåïëî ðàñõîäóåòñÿ òîëüêî íà
íàãðåâ ïðîäóêòà â îòëè÷èå îò èçâåñòíîãî ñïîñîáà,
ãäå çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü òåïëîâîé ýíåðãèè ðàñõîäóåò-
ñÿ íà íàãðåâ âîäû â àâòîêëàâå). Êðîìå òîãî, ïðåäëà-
ãàåìûé ñïîñîá îáåñïå÷èâàåò çíà÷èòåëüíîå ñîêðàùå-
íèå ðàñõîäà îõëàæäàþùåé âîäû.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Äåìèðîâà, À.Ô. Èçûñêàíèå ïàðàìåòðîâ íåïðåðûâíîé
ðîòàöèîííîé ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ â ñòåêëÿííîé òàðå:
äèñ... êàíä. òåõí. íàóê. – Ìàõà÷êàëà, 2000.
2. Ôëàóìåíáàóì, Á.Ë. Îñíîâû êîíñåðâèðîâàíèÿ ïè-
ùåâûõ ïðîäóêòîâ / Á.Ë.Ôëàóìåíáàóì. – Ì.: Àãðîïðîì-
èçäàò, 1982.
í1 í2 í.ï îõ1 îõ2 îõ.ï
í1 í2 í.ï îõ1 îõ2 îõ.ï
, n
Ò Ò Ò Ò Ò Ò
⎡ ⎤ ⎛ ⎞⎛ ⎞ τ τ τ τ τ τ
⎢ ⎥ ⎜ ⎟⎜ ⎟
⎢ ⎥ ⎝ ⎠⎝ ⎠ ⎣ ⎦
… …
o o o o o o
5 6 6 16 7 7 7
0,26.
50 C 70 C 85 C 100 C 80 C 60 C 40 C
⎡ ⎤ ⎛ ⎞⎛ ⎞
⎢ ⎥ ⎜ ⎟⎜ ⎟
⎝ ⎠⎝ ⎠ ⎣ ⎦
30
20
10
0 Переводной оэффициент
К
А
100
90
80
70
60
50
40
30
Температ%ра, °С
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Время, мин
Ðèñ. 2. Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñ-
òè â íàèáîëåå è íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ áàíêè
ÑÊÎ 1–82–3000 ïðè ñòóïåí÷àòîé ðîòàöèîííîé ñòåðèëèçà-
öèè (n = 16 ìèí-1) êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç âèíîãðàäà»
1
1
2
2
240
256
100
90
80
70
60
50
40
Температ%ра, °С
30
20
10
0 Переводной оэффициент
К
А
0 10 20 30 40
Время, мин
1
1
2
2
239
229
Ðèñ. 3. Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñ-
òè â íàèáîëåå è íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ áàíêè
ÑÊÎ 1–82–3000 ïðè ñòóïåí÷àòîé ðîòàöèîííîé ñòåðèëèçà-
öèè (n = 16 ìèí-1 ) êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç ÷åðåøíè»
50
o o o o o o
6 6 6 7 7 7
0,26.
70 C 85 C 100 C 80 C 60 C 40 C
⎡ ⎤ ⎛ ⎞⎛ ⎞
⎢ ⎥ ⎜ ⎟⎜ ⎟
⎝ ⎠⎝ ⎠ ⎣ ⎦
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека