ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Â ïðîìûøëåííîñòè ëèìîííóþ êèñëîòó ïîëó÷à-

þò ïóòåì ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî ñèíòåçà ñ èñïîëü-

çîâàíèåì øèðîêîãî ñïåêòðà ñûðüÿ, â òîì ÷èñëå è

ðàñòèòåëüíîãî. Ïðåäñòàâèòåëè ìèêðîôëîðû, ïðè-

ñóòñòâóþùèå â ñûðüå, îòíîñÿòñÿ ê ðàçëè÷íûì òàê-

ñîíîìè÷åñêèì ãðóïïàì è ìîãóò èíôèöèðîâàòü áèî-

òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ, ÷òî ïðèâåäåò ê çíà÷èòåëü-

íîìó ñíèæåíèþ âûõîäà öåëåâîãî ìåòàáîëèòà èëè èç-

ìåíåíèþ íàïðàâëåííîñòè áèîñèíòåçà. Â íàøåé

ñòðàíå äëÿ ïîëó÷åíèÿ ëèìîííîé êèñëîòû òðàäèöè-

îííî èñïîëüçóþò ñâåêëîâè÷íóþ ìåëàññó, êîòîðàÿ

íå âñåãäà óäîâëåòâîðÿåò òðåáîâàíèÿì ïðîèçâîäñòâà

èç-çà ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé îáñåìåíåííîñòè. Àëü-

òåðíàòèâó ìåëàññå ñîñòàâëÿåò êðàõìàëñîäåðæàùåå

ñûðüå, à èìåííî çåðíî çëàêîâûõ è åãî ïîìîëû. Âî

èçáåæàíèå èíôèöèðîâàíèÿ áèîòåõíîëîãè÷åñêîãî

ïðîöåññà íåîáõîäèìî èññëåäîâàòü êà÷åñòâåííûé

ñîñòàâ ìèêðîôëîðû ýòîãî ñûðüÿ è êîëè÷åñòâåííî

îöåíèòü ñîäåðæàíèå àíòàãîíèñòîâ.

Ê íàñòîÿùåìó âðåìåíè íàðÿäó ñ òðàäèöèîííû-

ìè ïðèåìàìè îáåñïå÷åíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé

÷èñòîòû ñûðüÿ äëÿ áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîèçâîäñòâ

ðàçðàáîòàíû ïåðñïåêòèâíûå ïðèåìû — îáðàáîòêà

óëüòðàçâóêîâûìè è èíôðàêðàñíûìè ëó÷àìè [1, 2].

Öåëü äàííîé ðàáîòû — èññëåäîâàòü âëèÿíèå óëü-

òðàçâóêà è èíôðàêðàñíîãî èçëó÷åíèÿ íà ìèêðîáèî-

ëîãè÷åñêèé ñîñòàâ ñâåêëîâè÷íîé ìåëàññû è çåðíà

çëàêîâûõ êóëüòóð — ñûðüåâûõ èñòî÷íèêîâ äëÿ áèî-

ñèíòåçà ëèìîííîé êèñëîòû.

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé ñîñòàâ îáðàçöà ñâåêëîâè÷-

íîé ìåëàññû èçó÷àëè ìåòîäàìè, ïðåäóñìîòðåííûìè

â ÃÎÑÒ Ð 52304–2005 [3]. Îáùóþ îáñåìåíåííîñòü

ìåëàññû óñòàíàâëèâàëè íà ÷àøêàõ Ïåòðè ñ ìÿñî-ïåï-

òîííûì àãàðîì. Äëÿ âûÿâëåíèÿ è êîëè÷åñòâåííîãî

îïðåäåëåíèÿ ïëåñíåâîé è äðîææåâîé ìèêðîôëîðû

èñïîëüçîâàëè ñóñëî-àãàð. Äèíèòðèôèöèðóþùèå áàê-

òåðèè îïðåäåëÿëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ðåàêòèâà Ãðèñ-

ñà; ãàçîîáðàçóþùèå ìèêðîîðãàíèçìû âûÿâëÿëè ìå-

òîäîì óêîëà â ïëîòíóþ ïèòàòåëüíóþ ñðåäó. Òåðìîóñ-

òîé÷èâûå ñïîðîâûå ôîðìû áàêòåðèé îïðåäåëÿëè ïî-

ñåâîì íà ìÿñî-ïåïòîííûé àãàð ïîñëå êèïÿ÷åíèÿ â

òå÷åíèå 20 ìèí. Äëÿ âûÿâëåíèÿ êèñëîòîîáðàçóþùèõ

áàêòåðèé ïðèìåíÿëè ñóñëî-àãàð ñ ìåëîì. Ìåëàññíûé

ðàñòâîð ìàññîâîé êîíöåíòðàöèåé 10 ã/äì

ñòåðèëè-

çîâàëè ïðè äàâëåíèè 1 àòì â òå÷åíèå 30 è 60 ìèí.

Çåðíî ðæè, îâñà, ÿ÷ìåíÿ âëàæíîñòüþ 16 % è åãî

ïîìîëû (ðàçìåð ÷àñòèö <1 ìì) îáðàáàòûâàëè óëü-

òðàçâóêîì (ÓÇ) ìîùíîñòüþ 1,5 êÂò, ÷àñòîòîé 15 è

22 êÃö; ÈÊ-îáðàáîòêó (ÈÊ) ïðîâîäèëè ïðè òåìïåðà-

òóðå îò 120 äî 180 °Ñ â òå÷åíèå îò 2 äî 30 ìèí è ìîù-

íîñòè âîçäåéñòâèÿ 2 Âò/ñì

. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé

àíàëèç ïîêàçàë, ÷òî ïî îáùåé îáñåìåíåííîñòè èñ-

ñëåäóåìûé îáðàçåö ìåëàññû ñîîòâåòñòâóåò ÃÎÑÒ Ð

52304–2005 (òàáë. 1). Íåñìîòðÿ íà ýòî, â íåì ñîäåð-

æèòñÿ çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ñïîðîâûõ ôîðì ìè-

êðîîðãàíèçìîâ ñ ïðåîáëàäàíèåì ïðåäñòàâèòåëåé ðî-

äà

Bacillus subtilis

Bacillus mesentericus

, êîòîðûå âðåä-

íû ãëàâíûì îáðàçîì èç-çà ñïîñîáíîñòè âîññòàíàâ-

ëèâàòü íèòðàòû â íèòðèòû, íåãàòèâíî âëèÿþùèå íà

ïðîäóöåíò — ìèêðîìèöåò

Aspergillus niger

(òàáë. 2).

Òåñò íà íàëè÷èå íèòðèòîáðàçóþùèõ áàêòåðèé ïî-

êàçàë ïîÿâëåíèå êðàñíîãî îêðàøèâàíèÿ ðàñòâîðà

ìåëàññû ïðè åãî ñìåøèâàíèè ñ ðàñòâîðîì Ãðèññà,

÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î íàêîïëåíèè áîëüøîãî êîëè÷å-

ñòâà íèòðèòîâ. Ïðè âûÿâëåíèè ãàçîîáðàçóþùèõ áàê-

òåðèé â îáðàçöå ìåëàññû ìåòîäîì óêîëà ÷åðåç 3 ñóò

íàáëþäàëè ìíîãî÷èñëåííûå òðåùèíû è ñèëüíûå

ðàçðûâû ïëîòíîé àãàðèçîâàííîé ñðåäû, óêàçûâàþ-

ùèå íà àêòèâíóþ äåÿòåëüíîñòü ãàçîîáðàçóþùèõ áàê-

òåðèé. Îáíàðóæåíî çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî êîêêî-

âûõ êèñëîòîîáðàçóþùèõ áàêòåðèé, âûäåðæèâàþùèõ

âûñîêóþ òåìïåðàòóðó. Â îáðàçöå ìåëàññû èäåíòè-

ôèöèðîâàí

Leuconostoc mesenteroides

, èç äðîææåé —

ïðåäñòàâèòåëè ðîäà

Candida

. Âñå ýòè ìèêðîîðãàíèç-

ìû ïîòðåáëÿþò ñàõàð, àçîòèñòûå è ìèíåðàëüíûå âå-

ùåñòâà, ñíèæàÿ äëÿ àñïåðãèëëà âîçìîæíîñòü íîð-

УДК 577.152.321:66.734

Применение льтразв а и инфра расно о изл чения

для снижения ми робиоло ичес ой обсемененности сырья

при производстве лимонной ислоты

Êàíä. áèîë. íàóê Í.Þ.ØÀÐÎÂÀ; Í.Â.ÊÀÌÅÍÜÊÎÂÀ

ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ÈÊ-èçëó÷åíèå, ìèêðîáèîëîãè÷åñêàÿ

îáñåìåíåííîñòü, îáðàáîòêà ëåâîìèöåòèíîì, ñòåðèëè-

çàöèÿ, ÓÇ-èçëó÷åíèå.

Keywords:

IR-radiation, microbiological contamination,

treatment of chloramphenicol, sterilization, ultra-soound

radiation.

Мезофильные аэроб- (2,2–4,5)10

1·10

ные и фа%&льтативно-

анаэробные ми%ро-

ор/анизмы (КМАФАнМ)

Дрожжи

Плесени

Спорообраз&ющие термо-

9,0·10

&стойчивые ми%роор/анизмы

(45 % КМАФАнМ)

с преобладанием видов

Вас. mesentericus

Вас. subtilus

Газообраз&ющие ба%терии

Нитритобраз&ющие ба%терии

Кислотообраз&ющие ба%терии

2,9·10

Примечание.

«++» – очень мно/о, «+» – мно/о.

Таблица 1

Образец

По%азатель

Количество, КОЕ//, не более

ГОСТ Р 52304–2005

Таблица 2

Ба%териальная ми%рофлора

КОЕ//

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека