ЭлБиб

Â òðåòüåì âàðèàíòå îïûòà ïðè ïåðèîäè÷åñêîì îðî-

øåíèè çåðíà ÀÑ ñîðòà Ïðè 345 äîñòèãàëà ìàêñèìàëü-

íîãî çíà÷åíèÿ 320 åä. W-K ÷åðåç 3 ñóò (

= 56,4 %) è

äàëåå ïðàêòè÷åñêè íå ìåíÿëàñü. ÀÑ ñîðòà Èçóìðóä â

òå÷åíèå ïåðâûõ 3 ñóò íàðàñòàëà äî ìàêñèìàëüíîãî

çíà÷åíèÿ 291 åä. W-K (

= 58,l %), à äàëåå ïîñòåïåí-

íî ñíèæàëàñü.

Òàêèì îáðàçîì, ñàìûé âûñîêèé óðîâåíü ÀÑ îò-

ìå÷àëñÿ â çåðíå îáîèõ ñîðòîâ ÷åðåç 3 ñóò ïðîðà-

ùèâàíèÿ â òðåòüåì âàðèàíòå îïûòà ïðè íåêîíòðî-

ëèðóåìîì íàðàñòàíèè

. Ðàçíèöà ìåæäó ñîðòàìè

ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ âî âñåõ òðåõ âàðèàíòàõ îïûòà

ñîñòàâëÿëà 5–7 %.

Âèçóàëüíî î ñòåïåíè ïðîðàùèâàíèÿ çåðíà ãðå÷è-

õè ìîæíî ñóäèòü ïî äëèíå ðîñòêîâ (ðèñ. 4).

Ïðè ìàêñèìàëüíîì óðîâíå ÀÑ (3-è ñóò ïðîðàùè-

âàíèÿ) ðàçìåð ðîñòêà áûë ñîèçìåðèì ñ ðàçìåðîì

çåðíà. Ýòîò âèçóàëüíûé êðèòåðèé ìîæíî èñïîëüçî-

âàòü äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìîìåíòà çàâåðøåíèÿ ïðîöåññà

ñîëîäîðàùåíèÿ ãðå÷èõè.

Ðàçíîñòü ìåæäó ìàññîé çåðíà ãðå÷èõè ïåðåä ñî-

ëîäîðàùåíèåì è ìàññîé ïîëó÷åííîãî ñóõîãî ñîëî-

äà áåç ðîñòêîâ (ïîòåðÿ ÑÂ) ñîñòàâèëà 3,02 % äëÿ

ñîðòà Èçóìðóä è 2,99 % äëÿ ñîðòà Ïðè 373, ÷òî â

3 ñ ëèøíèì ðàçà íèæå ïî ñðàâíåíèþ ñ òåõíîëîãèåé

èðëàíäñêèõ èññëåäîâàòåëåé [11].

Ïðè ñðàâíèòåëüíîì àíàëèçå ðåçóëüòàòîâ íàøèõ

ýêñïåðèìåíòîâ è ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ âûÿâëåíî

ñëåäóþùåå. Ìàêñèìàëüíûå çíà÷åíèÿ ÀÑ ñâåæåïðî-

ðîñøåãî ñîëîäà ãðå÷èõè ñîîòâåòñòâóþò ñðåäíèì ïî-

êàçàòåëÿì äëÿ ñâåæåïðîðîñøåãî ÿ÷ìåííîãî ñîëîäà

(300–400 åä. W-K [13]). Âûñîêàÿ

(ñâûøå 50 %)

çåðíà ãðå÷èõè, äîñòèãàåìàÿ ïîñòîÿííûì îðîøåíèåì

(âàðèàíò 3), îáåñïå÷èâàåò îïðåäåëåííûå ïðåèìóùå-

ñòâà ïîëó÷àåìîãî ãðå÷èøíîãî ñîëîäà. Òàê, óðîâåíü

ÀÑ ãðå÷èøíîãî ñîëîäà â ïðîâîäèìûõ íàìè ýêñïå-

ðèìåíòàõ áûë âûøå, ÷åì â ðàáîòàõ äðóãèõ àâòîðîâ

[3, 11, 12]. Èçâåñòíî, ÷òî ÷åì âûøå ñïîñîáíîñòü ÿ÷-

ìåííîãî çåðíà ê íàáóõàíèþ, òåì áîëåå áîãàò ôåð-

ìåíòàìè ïîëó÷àåìûé ñîëîä: ïîâûøåíèå èñõîäíîé

ïðîðàùèâàåìîãî ìàòåðèàëà âûçûâàåò óâåëè÷åíèå

àêòèâíîñòè

- è

-àìèëàç [10]. Ïðåèìóùåñòâîì ÿâ-

ëÿåòñÿ òàêæå òî, ÷òî ñ ïîâûøåíèåì

çåðíà ãðå÷è-

õè âÿçêîñòü ñóñëà ñíèæàåòñÿ [11], ÷òî ÿâëÿåòñÿ íåìà-

ëîâàæíûì, ïîñêîëüêó âÿçêîñòü ïèâíîãî ñóñëà âîçðà-

ñòàåò ïðè èñïîëüçîâàíèè êàê ñîëîæåíîé [11], òàê è

íåñîëîæåíîé ãðå÷èõè [4]. È íàêîíåö, ñëåäóåò îòìå-

òèòü íèçêèå çíà÷åíèÿ ïîòåðü ÑÂ ïðè ñîëîäîðàùå-

íèè â íàøèõ ýêñïåðèìåíòàõ, ÷òî îáóñëîâëåíî, ïî-

âèäèìîìó, ñ îäíîé ñòîðîíû, êîðîòêèì ñðîêîì ïðî-

ðàùèâàíèÿ, à ñ äðóãîé —íåáîëüøîé äëèíîé ðîñòêîâ.

Òàêèì îáðàçîì, îñîáåííîñòè ïðåäëàãàåìîé íàìè

òåõíîëîãèè ñâåæåïðîðîñøåãî ãðå÷èøíîãî ñîëîäà —

îòñóòñòâèå çàìà÷èâàíèÿ êàê îòäåëüíîé òåõíîëîãè÷å-

ñêîé îïåðàöèè, èñïîëüçîâàíèå îðîñèòåëüíîãî ñïî-

ñîáà ïðè ñîëîäîðàùåíèè, ïîääåðæàíèå òåìïåðàòó-

ðû ïðîðàùèâàíèÿ íà óðîâíå 15 °Ñ, ïðîäîëæèòåëü-

íîñòü ïðîöåññà 3 ñóò. Ïðè ýòîì íå âûÿâëåíî ñóùåñò-

âåííûõ ðàçëè÷èé â ìàêñèìàëüíî äîñòèãàåìîì óðîâ-

íå ÀÑ äëÿ íèçêîáåëêîâèñòûõ è âûñîêîáåëêîâèñòîãî

ñîðòîâ ãðå÷èõè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãåðíåò, Ì.Â.

Ñîñòîÿíèå è ïåðñïåêòèâà ïðîèçâîäñòâà

ñïåöèàëüíûõ ñîðòîâ ïèâà/ Ì.Â.Ãåðíåò, È.Ë.Ðèñóõèíà //

Ïèâî è íàïèòêè. – 2009. – ¹ 2. – Ñ. 8–10.

Nic Phiarais, Â.P.

Processing of top fermented beer

brewed from 100 % buckwheat malt with sensory and analyti-

cal characterization / B.P.Nic Phiarais, A.Mauch, B.D.Schehl,

M.Zarnkow, M.Gastl, M.Herrmann, E.Zannini, E.K.Arendt //

J. of the Institute of Brewing. – 2010. – ¹ 116 (3). –

P. 265–274.

Êîðîòêèõ, Å.À.

Ïîëó÷åíèå ãðå÷èøíîãî ñîëîäà

äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñîëîäîâûõ ýêñòðàêòîâ / Å.À.Êîðîòêèõ,

Ñ.Â.Âîñòðèêîâ // Ïèâî è íàïèòêè. – 2010. – ¹ 6. –

Ñ. 36–37.

Êîñìèíñêèé, Ã.È.

Äèàáåòè÷åñêîå ïèâî ñ ïîíèæåí-

íûì ñîäåðæàíèåì ãëþòåíà / Ã.È.Êîñìèíñêèé, Í.Ã.Öàðå-

âà, Ì.Ï.Ëóñòåíêîâà // Ïèâî è íàïèòêè. – 2009. – ¹ 6. –

Ñ. 11–14.

Maccagnan, G.

Gluten-free beer containing rice malt

and buckwheat / G.Maccagnan, A.Pat, F.Collavo, G.L.Ragg,

M.P.Bellini. European Patent EP 0949328B 1, 2004.

Ïåòðîâà, Í.À.

Íåòðàäèöèîííîå íèçêîãëþòåíîâîå

ñûðüå ñïåöèàëüíûõ ñîðòîâ ïèâà / Í.À.Ïåòðîâà, Î.Á.Èâàí-

÷åíêî // Ïèâî è íàïèòêè. – 2008. – ¹ 6. – Ñ. 38–41.

7. Gluten-free cereal products and beverages / Edited by

E.Arendt, F.D.Bello. – Amsterdam [etc.]: Academic Press,

2008. – 445 p.

Òðîöåíêî, À.Ñ.

Ïðîáëåìû è ïåðñïåêòèâû èñïîëüçî-

âàíèÿ ãðå÷èõè â ïèùåâîé áèîòåõíîëîãèè / À.Ñ.Òðîöåíêî,

Ò.Â.Òàíàøêèíà, Â.Ï.Êîð÷àãèí, À.Ã.Êëûêîâ // Âåñòíèê

ÒÃÝÓ. – 2010. – ¹ 2. – Ñ. 104–116.

Åðìîëàåâà, Ã.À.

Ñïðàâî÷íèê ðàáîòíèêà ëàáîðàòîðèè

ïèâîâàðåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ / Ã.À.Åðìîëàåâà. – ÑÏá.:

Ïðîôåññèÿ, 2004. – 536 ñ.

10.

Íàðöèññ, Ë.

Òåõíîëîãèÿ ñîëîäîðàùåíèÿ: ïåð. ñ íåì.

/ Ë.Íàðöèññ. – ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2007. – 584 ñ.

11.

Wijngaard, H.H.

The effect steeping time on the fi-

nal malt quality of buck-wheat / H.H.Wijngaard, H.M.Ulmer,

M.Neumann, E.K. Arendt // J. of the Institute of Brewing. –

2005. – ¹ 111 (3). – P. 275–281.

12.

Wijngaard, H.H.

The effect of germination tempera-

ture on malt quality of buck wheat / H.H.Wijngaard,

H.M.Ul

mer, E.K.Arendt // J. of the American Society of Brewing

Chemists. – 2005. – ¹ 63 (1). – P. 31–36.

13.

Ôåäîðåíêî, Á.Í.

Èíæåíåðèÿ ïèâîâàðåííîãî ñîëîäà:

ó÷åá.-ñïðàâ. ïîñîáèå / Á.Í.Ôåäîðåíêî. – ÑÏá.: Ïðîôåñ-

ñèÿ, 2004. – 248 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

1-е с т и 2-е с т и 3-и с т и 4-е с т и

5-е с т и

Ðèñ. 4. Èçìåíåíèå äëèíû ðîñòêîâ çåðíà ãðå÷èõè â ïðîöåññå

ïðîðàùèâàíèÿ ïðè 15 °Ñ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека