ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Îðãàíèçàöèÿ ìàññîâîãî ïðîèçâîäñòâà è øèðîêîå

âíåäðåíèå â îáùåñòâåííîå ïèòàíèå êîíñåðâèðîâàí-

íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ áëþä îáåñïå÷èâàþò

áîëåå áûñòðîå îáñëóæèâàíèå ïîòðåáèòåëåé ïðè

ìåíüøèõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïëîùàäÿõ è òðóäîâûõ

çàòðàòàõ, à â êîíñåðâíîé ïðîìûøëåííîñòè ñîêðà-

ùàþò ñåçîííîñòü â ðàáîòå ïðåäïðèÿòèé, óëó÷øàþò

èõ òåõíèêî-ýêîíîìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è èñïîëüçî-

âàíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ.

Ðåøàþùåå óñëîâèå âíåäðåíèÿ â îáùåñòâåííîå

ïèòàíèå è ïèòàíèå ñïåöïîòðåáèòåëåé êîíñåðâèðî-

âàííûõ ïðîäóêòîâ — âûðàáîòêà èõ â êðóïíîé (3 ë

è áîëåå) òàðå ñ ñîõðàíåíèåì âûñîêîãî êà÷åñòâà. Îä-

íàêî ïðîèçâîäñòâî êîíñåðâîâ â òàêîé òàðå ñâÿçàíî ñ

òðóäíîñòÿìè èõ ñòåðèëèçàöèè. Îïûò ïîêàçûâàåò,

÷òî ïðè èñïîëüçóåìûõ â íàøåé ñòðàíå ìåòîäàõ ñòå-

ðèëèçàöèè äëèòåëüíàÿ òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ìíîãèõ

âèäîâ êîíñåðâîâ â òàðå âìåñòèìîñòüþ 3 ë è áîëåå íà-

ñòîëüêî ñíèæàåò èõ ïèùåâóþ öåííîñòü, ÷òî ïðàêòè-

÷åñêè èñêëþ÷àåò öåëåñîîáðàçíîñòü âûïóñêà òàêîé

ïðîäóêöèè. Ïîýòîìó íåîáõîäèìî ñîâåðøåíñòâîâàòü

ïðîöåññ òåïëîâîé ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ â ãåðìå-

òè÷íîé òàðå, îñîáåííî êðóïíûõ ðàçìåðîâ.

Íà íàø âçãëÿä, ðàöèîíàëüíî ðåøèòü ýòó ïðîáëåìó

âîçìîæíî, ïðèìåíÿÿ íîâûé ìåòîä èíòåíñèôèêàöèè

òåïëîâîãî ïðîöåññà — ðîòàöèîííî-ñòóïåí÷àòóþ ñòå-

ðèëèçàöèþ. Ê îñíîâíûì íåäîñòàòêàì ïðèìåíÿåìîãî

àâòîêëàâíîãî ñïîñîáà ñòåðèëèçàöèè ìîæíî îòíåñòè

âûñîêèé ðàñõîä òåïëîâîé ýíåðãèè è âîäû; áîëüøóþ

ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà òåïëîâîé îáðàáîòêè

ïðîäóêòà; íåðàâíîìåðíîñòü òåïëîâîé îáðàáîòêè ïðî-

äóêòà â áàíêàõ. Ïðåæäå ÷åì èññëåäîâàòü ïðîãðåâàå-

ìîñòü êîìïîòîâ ïðè ðîòàöèîííî-ñòóïåí÷àòîì íàãðå-

âå, íàìè ýêñïåðèìåíòàëüíî èññëåäîâàíî òåìïåðàòóð-

íîå ïîëå êîìïîòîâ ïðè èõ ñòåðèëèçàöèè â àâòîêëàâàõ

ïî äåéñòâóþùåé òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè.

Íà ðèñ. 1 ïîêàçàíû êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è

ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñòè öåíòðàëüíîãî è ïåðèôå-

ðèéíîãî ñëîåâ êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç âèíîãðàäà» â

ñòåêëÿííîé òàðå 1–82–3000 ïðè ñòåðèëèçàöèè â àâ-

òîêëàâå ïî ðåæèìó:

Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì,

÷òî òåìïåðàòóðíàÿ ðàçíèöà ìåæäó öåíòðàëüíûì è

ïåðèôåðèéíûì ñëîåì â ñòàòè÷åñêîì ñîñòîÿíèè áàí-

êè äîñòèãàåò 10...12 °Ñ.

Ñîîòâåòñòâåííî è ôàêòè÷åñêèå ëåòàëüíîñòè ýòèõ

ñëîåâ èìåþò ðàçíûå çíà÷åíèÿ: öåíòðàëüíûé ñëîé

èìååò ôàêòè÷åñêóþ ëåòàëüíîñòü 241 óñë. ìèí, à ïå-

ðèôåðèéíûé — 394 óñë. ìèí. Êîýôôèöèåíò êðàéíåé

íåðàâíîìåðíîñòè òåïëîâîé îáðàáîòêè [1] äëÿ äàí-

íîãî ðåæèìà ñîñòàâëÿåò

ê.í

= 394/241 = 1,63. Ýòî

ãîâîðèò î òîì, ÷òî ïåðèôåðèéíûå ñëîè ïîëó÷àþò

èçëèøíþþ òåïëîâóþ îáðàáîòêó â îòëè÷èå îò öåíò-

ðàëüíûõ (íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ) ñëîåâ ïðîäóêòà,

÷òî, åñòåñòâåííî, îòðàæàåòñÿ íà êà÷åñòâåííûõ ïî-

êàçàòåëÿõ ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Àíàëîãè÷íûå ðåçóëüòàòû ïîêàçûâàþò è èññëåäî-

âàíèÿ ïðîãðåâàåìîñòè êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç ÷å-

ðåøíè» â ñòåêëÿííîé òàðå 1–82–3000 ïðè ñòåðèëè-

çàöèè â àâòîêëàâå ïî ðåæèìó:

Ñîîòâåòñòâåííî è ôàêòè÷åñêèå ëåòàëüíîñòè ýòèõ

ñëîåâ èìåþò ðàçíûå çíà÷åíèÿ: öåíòðàëüíûé ñëîé

èìååò ôàêòè÷åñêóþ ëåòàëüíîñòü 174 óñë. ìèí, ïåðè-

ôåðèéíûé — 373 óñë. ìèí.

Êîýôôèöèåíò êðàéíåé íåðàâíîìåðíîñòè òåï-

ëîâîé îáðàáîòêè äëÿ äàííîãî ðåæèìà ñîñòàâëÿåò:

êí

= 373 /174 =2,1.

Íàìè èññëåäîâàíà âîçìîæíîñòü èíòåíñèôèêàöèè

ïðîöåññà òåïëîâîé ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ ñ ïðè-

ìåíåíèåì ðîòàöèîííîãî ñòóïåí÷àòîãî íàãðåâà â ãî-

ðÿ÷åé âîäå ñ ïîñëåäóþùèì ñòóïåí÷àòûì âîäÿíûì

îõëàæäåíèåì êîíñåðâîâ. Ðåæèì ñòóïåí÷àòîé ñòåðè-

УДК 664.8.036.62

Ст пенчатая стерилизация омпотов

в сте лянной таре СКО 1–82–3000

Êàíä. òåõ. íàóê À.Ô.ÄÅÌÈÐÎÂÀ; ä-ð òåõ. íàóê Ò.À.ÈÑÌÀÈËÎÂ; êàíä. òåõ. íàóê Ì.Ý.ÀÕÌÅÄÎÂ

Äàãåñòàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Ìàõà÷êàëà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àâòîêëàâ, êîìïîòû, îõëàæäåíèå,

ïðîãðåâàåìîñòü, ðåæèì, ðîòàöèÿ, ñòóïåí÷àòàÿ ñòå-

ðèëèçàöèÿ.

Keywords:

autoclave, compotes, cooling, watming, modes,

rotation, step sterilization.

Переводной оэффициент

100

Температ'ра, °С

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Время, мин

394

241

Ðèñ. 1. Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñ-

òè â íàèáîëåå è íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ áàíêè

ÑÊÎ 1–82–3000 ïðè ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç

âèíîãðàäà» â àâòîêëàâå

30 45 30

118.

100

− −

30 50 30

118.

100

− −

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека