ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

èñïîëüçîâàòüñÿ â êà÷åñòâå êîàãóëÿíòà ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå ìÿãêèõ òåðìîêèñëîòíûõ ñûðîâ. Äëÿ ôåðìåíòà-

öèè ñûâîðîòêè ïðèìåíÿëè áàêêîíöåíòðàò Lbm. aci-

dophilum ïðîèçâîäñòâà ÁåëÍÈÊÒÈÌÌÏ (Ðåñïóá-

ëèêà Áåëàðóñü). Ïðè ýòîì ïîëó÷åííóþ îò îñíîâíîãî

ïðîèçâîäñòâà ñûâîðîòêó ïàñòåðèçîâàëè ïðè 72 °Ñ â

òå÷åíèå 15–20 ñ. Äàííûé òåìïåðàòóðíûé ðåæèì ïà-

ñòåðèçàöèè ñûâîðîòêè áûë ïðèíÿò â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî

ïðè áîëåå âûñîêèõ ðåæèìàõ òåìïåðàòóðíîé îáðàáîò-

êè ñûâîðîòêè ïîâûøàåòñÿ ñòåïåíü îñàæäåíèÿ ìèíå-

ðàëüíûõ âåùåñòâ — ïðåèìóùåñòâåííî èîíîâ êàëü-

öèÿ íà ïëàñòèíàõ ïàñòåðèçàöèîííî-îõëàäèòåëüíûõ

óñòàíîâîê, ÷òî óñêîðÿåò èíòåíñèâíîñòü îáðàçîâàíèÿ

ìîëî÷íîãî êàìíÿ [8]. Çàòåì ïàñòåðèçîâàííóþ ñûâî-

ðîòêó îõëàæäàëè äî 37...38 °Ñ è âíîñèëè áàêêîíöåí-

òðàò (500 Å.À./100 ë ñûâîðîòêè). Äàëåå ñûâîðîòêó

ôåðìåíòèðîâàëè ïðè òåìïåðàòóðå 37±1 °Ñ, îïòè-

ìàëüíîé äëÿ ðàçâèòèÿ àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè, äî

êèñëîòíîñòè 140 °Ò, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò âåðõíåé ãðà-

íèöå ñûâîðîòêè-êîàãóëÿíòà äëÿ áîëüøèíñòâà ìÿã-

êèõ ñûðîâ, âûðàáàòûâàåìûõ òåðìîêèñëîòíîé êîàãó-

ëÿöèåé â Ðåñïóáëèêå Áåëàðóñü [1, 2]. Çàòåì ãîòîâóþ

ôåðìåíòèðîâàííóþ ñûâîðîòêó îõëàæäàëè äî 2...6 °Ñ

è õðàíèëè ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå äî 60 ÷.

Èçâåñòíî, ÷òî ðåæèì òåïëîâîé îáðàáîòêè ñû-

âîðîòêè 72 °Ñ, 15–20 ñ ïîçâîëÿåò óíè÷òîæèòü äî

94–99 % ìèêðîîðãàíèçìîâ, ïðèñóòñòâóþùèõ â ìî-

ëî÷íîé ñûâîðîòêå [9]. Îäíàêî â ñûâîðîòêå ìîãóò

áûòü îñòàòî÷íàÿ ìèêðîôëîðà îò îñíîâíîãî ïðîèç-

âîäñòâà è ìèêðîôëîðà ïîâòîðíîãî îáñåìåíåíèÿ, â

òîì ÷èñëå è ïñèõðîòðîôíàÿ. Ïîýòîìó â ðàáîòå èññëå-

äîâàëè: õàðàêòåð ìèêðîñêîïè÷åñêîé êàðòèíû; êîëè-

÷åñòâî êîëîíèé ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ è ôàêóëüòà-

òèâíî-àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (ÊÌÀÔÀíÌ)

5–7-ãî ðàçâåäåíèÿ [10]; êîëè÷åñòâî äðîææåé è ïëåñ-

íåâûõ ãðèáîâ 0–2-ãî ðàçâåäåíèÿ [11]; êîëè÷åñòâî

ïñèõðîòðîôíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ 2–4-ãî ðàçâåäå-

íèÿ [10]; íàëè÷èå ÁÃÊÏ 1–3-ãî ðàçâåäåíèÿ [10].

Ôåðìåíòèðîâàííóþ ñûâîðîòêó èññëåäîâàëè ÷åðåç

0; 12; 24; 48; 60 ÷ õðàíåíèÿ.

Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ èññëåäóåìûõ ãðóïï ìèêðî-

îðãàíèçìîâ â ñûâîðîòêå, ôåðìåíòèðîâàííîé àöèäî-

ôèëüíîé ïàëî÷êîé, â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïðåäñòàâ-

ëåíà â òàáëèöå.

Èçìåíåíèÿ êèñëîòíîñòè è ìàññîâîé äîëè ëàêòîçû

â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ôåðìåíòèðîâàííîé ñûâîðîòêè

îòðàæåíû íà ðèñ. 1 è 2.

Ñîãëàñíî äàííûì òàáëèöû, â òå÷åíèå ïåðâûõ 36 ÷

õðàíåíèÿ ñûâîðîòêè, ôåðìåíòèðîâàííîé àöèäî-

ôèëüíîé ïàëî÷êîé, êîëè÷åñòâî ÊÌÀÔÀíÌ âîçðàñ-

òàåò, äîñòèãàÿ ñâîåãî ïèêà — 950 · 10

ÊÎÅ/ã, ÷òî ñâÿ-

çàíî ñ àêòèâèçàöèåé æèçíåäåÿòåëüíîñòè âíåñåííîé

çàêâàñî÷íîé ìèêðîôëîðû — àöèäîôèëüíîé ïàëî÷-

êè, äëÿ êîòîðîé àêòèâíàÿ êèñëîòíîñòü ñûâîðîòêè â

ýòîò ïåðèîä (ðèñ. 1), ðàâíàÿ 4,0 ðÍ, áëàãîïðèÿòíà, à

òàêæå ðàçâèòèåì îñòàòî÷íîé ìîëî÷íîêèñëîé ìèêðî-

ôëîðû. Êðîìå òîãî, ñîãëàñíî ðèñ. 2, ìàññîâàÿ äîëÿ

ëàêòîçû â ñûâîðîòêå ê 36 ÷ åå õðàíåíèÿ ñîñòàâëÿåò

1,8 %, ò.å. ëàêòîçû â ñûâîðîòêå èìååòñÿ â äîñòàòî÷-

íîì êîëè÷åñòâå äëÿ ðàçâèòèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèê-

ðîîðãàíèçìîâ. Ïðè äàëüíåéøåì õðàíåíèè ñûâî-

ðîòêè ê 48 ÷ êîëè÷åñòâî ÊÌÀÔÀíÌ ðåçêî ñíèæà-

åòñÿ è äîñòèãàåò ìèíèìóìà — 9,79 · 10

ÊÎÅ/ã, à çàòåì

ê 60 ÷ õðàíåíèÿ èõ îáùåå êîëè÷åñòâî íåñêîëüêî óâå-

ëè÷èâàåòñÿ è ñîñòàâëÿåò 10,6 · 10

ÊÎÅ/ã, ÷òî, ïî-âè-

äèìîìó, ñâÿçàíî ñ àêòèâèçàöèåé íåìîëî÷íîêèñëîé

ìèêðîôëîðû.

Èçó÷åíèå äèíàìèêè èçìåíåíèÿ êîëè÷åñòâà äðîæ-

æåé è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ (ñì. òàáëèöó) ïîêàçàëî, ÷òî

ïî èñòå÷åíèè 36 ÷ õðàíåíèÿ ñûâîðîòêè èõ êîëè÷åñò-

âî óâåëè÷èâàåòñÿ ïðèáëèçèòåëüíî â 9 ðàç è äîñòèãàåò

200 ÊÎÅ/ã, à ê 60 ÷ õðàíåíèÿ — 400 ÊÎÅ/ã.

Òàêèì îáðàçîì, âûÿâëåíî, ÷òî ïî ìåðå ãëèêîëè-

çà ëàêòîçû ìîëî÷íîêèñëûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè —

èõ îñíîâíîãî èñòî÷íèêà óãëåðîäíîãî ïèòàíèÿ è

ýíåðãèè, à òàêæå íàêîïëåíèÿ ìîëî÷íîé êèñëîòû â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ ñûâîðîòêè, ôåðìåíòèðîâàííîé

àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êîé, ñîçäàþòñÿ áëàãîïðèÿò-

íûå óñëîâèÿ äëÿ ðàçâèòèÿ äðîææåé è ïëåñíåâûõ

КМАФАнМ,

7,36 41,8 56,14 950 9,79 10,6

КОЕ/

Дрожжи и пле- 5

10 22 200 350 400

сени, КОЕ/

БГКП в 1 см

Отс&тств&ют

прод&)та

Психротрофные,

КОЕ/

0 12 24 36 48 60

Продолжительность хранения сыворот)и, ч

Ми)ро-

ор анизмы

А)тивная )ислотность, рН

Титр&емая )ислотность, °Т

4,3

4,2

4,1

3,9

3,8

3,7

3,6

143

141

139

137

135

133

131

129

127

125

123

121

119

117

115

12 24 36 48 60

Продолжительность хранения, ч

Ðèñ. 1. Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ êèñëîòíîñòè ñûâîðîòêè, ôåð-

ìåíòèðîâàííîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êîé: – ðÍ;

– òè-

òðóåìàÿ êèñëîòíîñòü, °Ò

0,7

1,8

1,85

1,9

0,5

1,5

Массовая доля ла)тозы, %

Продолжительность хранения, ч

Ðèñ. 2. Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ ìàññîâîé äîëè ëàêòîçû ñûâî-

ðîòêè, ôåðìåíòèðîâàííîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êîé

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека