42 / 80
òåñòà óâåëè÷èâàåòñÿ ñ ïîâûøåíèåì åãî âëàæíîñòè
îò 51 äî 54 % è ñíèæàåòñÿ ñ óâåëè÷åíèåì äîçèðîâêè
êóêóðóçíîé ìóêè äî 70 % è ìàðãàðèíà äî 22 % ê îá-
ùåé ìàññå ìóêè â òåñòå.
Íà èçìåíåíèå ïëîòíîñòè ïå÷åíüÿ íàèáîëüøåå
âëèÿíèå îêàçûâàåò âíåñåíèå ìàðãàðèíà â òåñòî: ïðè
åãî äîçèðîâêå 11–20 % ïëîòíîñòü èçäåëèé óìåíüøà-
åòñÿ, ïðè 20–25 % — âîçðàñòàåò. Îáëàñòü ìàêñè-
ìàëüíûõ çíà÷åíèé íàìîêàåìîñòè ïå÷åíüÿ îòìå÷åíà
ïðè âíåñåíèè êóêóðóçíîé ìóêè îò 55 äî 70 % è ìàð-
ãàðèíà îò 18 äî 22 % ê îáùåé ìàññå ìóêè.
Íà
òðåòüåì ýòàïå
îïðåäåëÿëè ñòåïåíü îïòèìèçà-
öèè ïðîöåññà ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è èçäåëèÿ ïî âû-
áðàííûì ôóíêöèÿì îòêëèêà. Äëÿ ýòîãî èñïîëüçîâà-
ëè ïîêàçàòåëü «êà÷åñòâà» ïàðàìåòðà îïòèìèçàöèè
ε
y
,
è ïîêàçàòåëü êðóòèçíû ïîâåðõíîñòè îòêëèêà
ξ
y
:
ãäå
ó
– — ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå çíà÷åíèå ïàðàìåò-
ðà îïòèìèçàöèè;
y
îïò
– îïòèìàëüíîå çíà÷åíèå ïàðà-
ìåòðà;
y
íåîïò
— íåîïòèìàëüíîå çíà÷åíèå ïàðàìåòðà
îïòèìèçàöèè â ðàáî÷åé îáëàñòè.
Ñðåäíèå àðèôìåòè÷åñêèå çíà÷åíèÿ
ó
–
, à òàêæå îï-
òèìàëüíûå
ó
îïò
è íåîïòèìàëüíûå
ó
íåîïò
çíà÷åíèÿ äëÿ
êàæäîãî ïàðàìåòðà îïòèìèçàöèè áûëè ðàññ÷èòàíû
ïî óðàâíåíèÿì ðåãðåññèè (1)–(3) äëÿ îáëàñòè ýêñïå-
ðèìåíòà –1,68
≤
X
i
≤
+1,68 (òàáë. 3).
Ïðè ýòîì äëÿ ïàðàìåòðîâ îïòèìèçàöèè
y
1
è
y
2
â
êà÷åñòâå
ó
îïò
ïðèíÿòû ìèíèìàëüíûå çíà÷åíèÿ ñîîò-
âåòñòâóþùèõ ôóíêöèé îòêëèêà, â êà÷åñòâå
ó
íåîïò
—
ìàêñèìàëüíûå çíà÷åíèÿ. Äëÿ ïàðàìåòðà îïòèìèçà-
öèè
ó
3
ìàêñèìóì ôóíêöèè îòêëèêà ñîîòâåòñòâóåò
y
îïò
, ìèíèìóì —
ó
íåîïò
.
Ñðåäíåå îòêëîíåíèå ðàñ÷åòíûõ çíà÷åíèé ïàðàìå-
òðà îïòèìèçàöèè îò ýêñïåðèìåíòàëüíûõ îïðåäåëÿëè
ïî ôîðìóëå
ãäå
N
— ÷èñëî îïûòîâ ñîãëàñíî ìàòðèöå ïëàíèðîâà-
íèÿ;
y
i
p
— ðàñ÷åòíîå çíà÷åíèå ïàðàìåòðà îïòèìèçà-
öèè, ïîëó÷åííîå ïî ìîäåëè;
ó
i
ý
— ýêñïåðèìåíòàëü-
íîå çíà÷åíèå ïàðàìåòðà îïòèìèçàöèè.
Êàê âèäíî èç òàáë. 3, äëÿ âñåõ
y
i
âûïîëíÿþòñÿ óñ-
ëîâèÿ
Δ
y
< (
ε
y
)
-1
è
Δ
y
<
q
y
, ò.å. ïîãðåøíîñòè ýêñïåðè-
ìåíòà íå ïåðåêðûâàþò ïðåäïîëàãàåìûå óëó÷øåíèÿ
âûõîäíûõ ïàðàìåòðîâ, ïîýòîìó êàæäàÿ èç òðåõ
40
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
Дозиров а р зной м и, % общей массе м и
40
50
60
70
80
10 12 14 16 18 20 22 24
Дозиров а мар&арина, % общей массе м и
0,74
0,76 0,78
0,72
0,70
0,68
0,66
Ðèñ. 1. Ëèíèè ðàâíîãî óðîâíÿ ïîâåðõíîñòè îòêëèêà y
1
– îáú-
åìíàÿ ìàññà òåñòà ïðè âëàæíîñòè òåñòà 53 % (÷èñëà íà
êðèâûõ – çíà÷åíèå îáúåìíîé ìàññû òåñòà, ã/ñì
3
)
40
50
60
70
80
Дозиров а р зной м и, % общей массе м и
10 12 14 16 18 20 22 24
Дозиров а мар&арина, % общей массе м и
170
180
190
200
210
Ðèñ. 3. Ëèíèè ðàâíîãî óðîâíÿ ïîâåðõíîñòè îòêëèêà y
3
– íà-
ìîêàåìîñòü ïå÷åíüÿ ïðè âëàæíîñòè òåñòà 53 % (÷èñëà íà
êðèâûõ – çíà÷åíèå íàìîêàåìîñòè ïå÷åíüÿ, %)
0,50
0,55
0,65
0,70
0,75
0,60
40
50
60
70
80
Дозиров а р зной м и, % общей массе м и
10 12 14 16 18 20 22 24
Дозиров а мар&арина, % общей массе м и
Ðèñ. 2. Ëèíèè ðàâíîãî óðîâíÿ ïîâåðõíîñòè îòêëèêà y
2
–
ïëîòíîñòü ïå÷åíüÿ ïðè âëàæíîñòè òåñòà 53 % (÷èñëà íà
êðèâûõ – çíà÷åíèå ïëîòíîñòè ïå÷åíüÿ, ã/ñì
3
)
y
îïò
;
y
y y
ε =
−
îïò
íåîïò
y
îïò
,
y y
y
−
ξ =
(5)
(6)
p
ý
N
i
i
y
ý
i 1
i
1
,
y y
N y
=
−
Δ =
∑
(7)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека