ЭлБиб

äëÿ ôåðìåíòàöèè ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè / Ñá. íàó÷. òð. ïî

ìàòåðèàëàì V Ìåæäóíàð. íàó÷íî-òåõíè÷åñêîé êîíôåðåí-

öèè «Òåõíèêà è òåõíîëîãèÿ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ». – Ìî-

ãèëåâ: ÌÃÓ èì. À.À.Êóëåøîâà, 2005, Ñ. 42–43.

Øèíãàðåâà, Ò.È., Êóïöîâà, Î.È.

Èññëåäîâàíèå ïðî-

öåññà ôåðìåíòàöèè ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè // Õðàíåíèå è

ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. 2006. ¹ 1. Ñ. 28–31.

Çàëàøêî, Ì.Â.

Áèîòåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ìîëî÷íîé

ñûâîðîòêè. – Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1990.

Õðàìöîâ À.Ã., Íåñòåðåíêî Ï.Ã.

Ðàöèîíàëüíàÿ ïåðåðà-

áîòêà è èñïîëüçîâàíèå áåëêîâî-óãëåâîäíîãî ìîëî÷íîãî

ñûðüÿ. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1998.

7. ÒÓ ÐÁ 02906526.003–93. Ñûâîðîòêà ìîëî÷íàÿ ïàñòå-

ðèçîâàííàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ.

Õðàìöîâ, À.Ã., Íåñòåðåíêî, Ï.Ã.

Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ

èç ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè: Ó÷åá. ïîñ. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2004.

Ãóäêîâ À,.Â.

Ñûðîäåëèå: òåõíîëîãè÷åñêèå, áèîõèìè-

÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå àñïåêòû. – Ì.: Íàóêà, 2003.

10. ÃÎÑÒ 9225–84. Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìå-

òîäû ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî àíàëèçà.

11. ÃÎÑÒ 10444.12–88. Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä

îïðåäåëåíèÿ äðîææåé è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ.

12. ÑàíÏèÍ 11-63-ÐÁ–98. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ

ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ

è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû.

13.

Òâåðäîõëåá, Ã.Â., Ñàæèíîâ, Ã.Þ., Ðàìàíàóñêàñ, Ð.È.

Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ: Ó÷åá. 2-å èçä.,

ïåðåðàá. è äîï. – ÑÏá.: ÑÏáÃÓÍèÏÒ, 2003.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

УДК 664.6+664.8

Определение содержания флавоноидов

и оцен а восстанавливающей силы

э стра тов овощей

Ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Í.Â.ÌÀÊÀÐÎÂÀ, àñïèðàíò Â.Ï.ÁÎÐÄÈÍÎÂÀ

Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Äî íàó÷íîé ðåâîëþöèè íà÷àëà è ñåðåäèíû XX â.

íàñåëåíèå Çåìëè æèëî îòíîñèòåëüíî ñïîêîéíî,

ïðèíèìàÿ çà÷àòèå, ðîæäåíèå, çäîðîâüå, áîëåçíè è

ñòàðåíèå êàê íåêóþ åñòåñòâåííóþ äàííîñòü. Íî, ïî-

ñëå òîãî êàê â 50-å ãîäû XX â. ñîâåòñêèé àêàäåìèê

Í.Í.Ñåìåíîâ ïîëó÷èë Íîáåëåâñêóþ ïðåìèþ çà îò-

êðûòèå òàê íàçûâàåìûõ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ, ìèð

áóêâàëüíî ñîøåë ñ óìà: ÷óòü ëè íå êàæäûé äåíü ó÷å-

íûå îòêðûâàëè íîâûå ñâîéñòâà ñâîáîäíûõ ðàäèêà-

ëîâ, ïîñòåïåííî îòõîäÿ îò ÷èñòîé õèìèè ê ôèçèêå,

áèîëîãèè è, ãëàâíîå, ê ìåäèöèíå. Ñ ãîäàìè ëþäè óç-

íàëè î òîì, ÷òî ñòàðåíèå êîæè, ðàçâèòèå îíêîëîãè-

÷åñêèõ çàáîëåâàíèé, à èíîãäà è áåñïëîäèå ñâÿçàíû ñ

ýòèìè àãðåññèâíûìè ñòðóêòóðàìè.

Ñâîáîäíûå ðàäèêàëû — ýòî íåïîëíîöåííûå ìî-

ëåêóëû, êîòîðûå ëèøåíû îäíîãî ýëåêòðîíà è âñÿ÷å-

ñêè ïûòàþòñÿ åãî âåðíóòü, îòíèìàÿ ó äðóãèõ, ïîëíî-

öåííûõ ìîëåêóë, èç êîòîðûõ ñòðîÿòñÿ âñå êëåòêè è

òêàíè îðãàíèçìà. Â ñâÿçè ñ ýòèì, êîãäà èõ àòàêóþò

ñâîáîäíûå ðàäèêàëû, îíè îêèñëÿþòñÿ (ò.å. îòäàþò

ñâîè ýëåêòðîíû ðàäèêàëàì) è çàïóñêàþò íåîáðàòè-

ìûé ïðîöåññ ðàçðóøåíèÿ òêàíè [1].

Îòíèìàÿ ó íîðìàëüíîé ìîëåêóëû çàâåòíûé ýëåê-

òðîí, ñâîáîäíûé ðàäèêàë ïðåâðàùàåòñÿ â ñòàáèëü-

íîå ñîåäèíåíèå, à àòàêîâàííàÿ ìîëåêóëà ñòàíîâèòñÿ

ñâîáîäíûì ðàäèêàëîì. Ñ êàæäûì ðàçîì ïîðàæàåòñÿ

âñå áîëüøå è áîëüøå êëåòîê. Â ðåçóëüòàòå ñâîáîäíî-

ðàäèêàëüíîãî îêèñëåíèÿ ìîëåêóëû, ðàíüøå áûâ-

øèå èíåðòíûìè, âñòóïàþò â õèìè÷åñêèå ðåàêöèè.

Íàïðèìåð, ìîëåêóëû êîëëàãåíà, ñòîëêíóâøèñü ñ ðà-

äèêàëàìè êèñëîðîäà, ñòàíîâÿòñÿ íàñòîëüêî àêòèâ-

íûìè, ÷òî ñïîñîáíû ñâÿçàòüñÿ äðóã ñ äðóãîì. Ñøè-

òûé êîëëàãåí ìåíåå ýëàñòè÷åí, ÷åì îáû÷íûé, à íà-

êîïëåíèå òàêèõ êîëëàãåíîâûõ äèìåðîâ âåäåò ê ñòà-

ðåíèþ êîæè, ïîÿâëåíèþ ìîðùèí. Ñàìûé íàãëÿä-

íûé ïðèìåð ðåàêöèè ñâîáîäíîðàäèêàëüíîãî îêèñ-

ëåíèÿ — êîððîçèÿ ìåòàëëîâ. Ïîä äåéñòâèåì ñâîáîä-

íûõ ðàäèêàëîâ ÷åëîâå÷åñêèé îðãàíèçì òîæå ïîñòå-

ïåííî «ðæàâååò» è èçíàøèâàåòñÿ.

Âðà÷è äàâíî íàøëè ñïîñîá áîðüáû ñ ÷ðåçìåð-

íûì îêèñëåíèåì ïðè ïîìîùè ñïåöèàëüíûõ âå-

ùåñòâ — àíòèîêñèäàíòîâ, äîïîëíèòåëüíî ïîñòóïàþ-

ùèõ â îðãàíèçì ñ ïèùåé èëè â ñîñòàâå ñïåöèàëüíûõ

ïîëèâèòàìèííûõ êîìïëåêñîâ. Àíòèîêñèäàíòû îòäà-

þò ñâîáîäíûì ðàäèêàëàì ñâîè ýëåêòðîíû, ïðè ýòîì

îñòàâàÿñü ñòàáèëüíûìè ñîåäèíåíèÿìè. Òàêèì îáðà-

çîì, íåïðåðûâíàÿ öåïî÷êà ðàçðóøåíèÿ ìîëåêóë

ïðåêðàùàåòñÿ.

Íî ïîñòîÿííî ïèòü àíòèîêñèäàíòû â âèäå òàáëå-

òîê òîæå íå î÷åíü óäîáíî è, âîçìîæíî, íåáåçîïàñíî.

Íàèëó÷øèé ñïîñîá — óïîòðåáëÿòü èõ ñ ïðîäóêòàìè

ïèòàíèÿ, îñîáåííî ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ,

äîñòóïíûå âñåì ñëîÿì íàñåëåíèÿ. Èìåííî òàêîâû-

ìè è ÿâëÿþòñÿ îâîùè. Ïîìèìî àíòèîêñèäàíòîâ îíè

ñîäåðæàò ìíîæåñòâî ðàçíîîáðàçíûõ âèòàìèíîâ, ìè-

íåðàëüíûõ âåùåñòâ, êëåò÷àòêè è ïèùåâûõ âîëîêîí,

íåîáõîäèìûõ äëÿ ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà.

Ê âåùåñòâàì, îáëàäàþùèì àíòèîêñèäàíòíûìè

ñâîéñòâàìè, îòíîñÿòñÿ ðàçëè÷íûå ãðóïïû âåùåñòâ

(ôåíîëüíûå êèñëîòû, ôëàâîíîèäû, àíòîöèàíû, òà-

íèíû, íåêîòîðûå âèòàìèíû è äð.); ñðåäè íèõ íàèáî-

ëåå èçó÷åíû ôëàâîíîèäû. Áèîôëàâîíîèäû îòêðûë

À.Ñåíò-Ãåîðãè (1893–1986 ãã.), ïîëó÷èâøèé çà ýòî

Íîáåëåâñêóþ ïðåìèþ [2]. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñðåäè

íèõ íàèáîëåå âûðàæåííûìè ñâîéñòâàìè íåéòðàëè-

çîâûâàíèÿ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ îáëàäàþò àíòèîê-

ñèäàíòû, ïîëó÷åííûå èç ýêñòðàêòà ñîñíîâîé êîðû è

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

îâîùè; àíòèîêñèäàíòû; ñòàðåíèå;

ôëàâîíîèäû; âîññòàíàâëèâàþùàÿ ñèëà.

Keywords:

vegetables; antioxidants; aging; flavonoids;

restoring force.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека