ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Ïðè ïðîèçâîäñòâå áåëêîâûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

ïîä âîçäåéñòâèåì òåìïåðàòóðû, êèñëîò èëè ôåðìåí-

òîâ ïðîèñõîäÿò êîàãóëÿöèÿ áåëêîâ è îáðàçîâàíèå

ñãóñòêà, â ïðîöåññå ñèíåðåçèñà êîòîðîãî âûäåëÿåòñÿ

ðàñòâîðèòåëü, íàçûâàåìûé â îáèõîäå ñûâîðîòêîé.

Ïóòè èñïîëüçîâàíèÿ è ïåðåðàáîòêè ñûâîðîòêè íà

ïèùåâûå öåëè ðàçíîîáðàçíû.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ îñîáîé ïîïóëÿðíîñòüþ ñðå-

äè ïîòðåáèòåëåé ïîëüçóþòñÿ ìÿãêèå ñûðû, âûðàáà-

òûâàåìûå ñïîñîáîì òåðìîêèñëîòíîãî îñàæäåíèÿ

ìîëî÷íûõ áåëêîâ, ãäå ñûâîðîòêó ïðèìåíÿþò â êà-

÷åñòâå êîàãóëÿíòà. Ïðè ïðîèçâîäñòâå áîëüøèíñòâà

ìÿãêèõ òåðìîêèñëîòíûõ ñûðîâ äëÿ êîàãóëÿöèè áåë-

êîâ ìîëîêà èñïîëüçóþò ñûâîðîòêó êèñëîòíîñòüþ

80–140 °Ò [1, 2].

Äëÿ äîñòèæåíèÿ òðåáóåìîé êèñëîòíîñòè ñûâî-

ðîòêó ôåðìåíòèðóþò çàêâàñêàìè òåðìîôèëüíûõ ìî-

ëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ: Lbm. bulgaricum,

Lbm. helveticum. Íàðÿäó ñ ýòèì, êàê ïîêàçàëè ðàíåå

ïðîâåäåííûå íàìè èññëåäîâàíèÿ, äëÿ ôåðìåíòàöèè

ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè-êîàãóëÿíòà ìîæíî èñïîëüçî-

âàòü è äðóãèå òåðìîôèëüíûå ìèêðîîðãàíèçìû, â òîì

÷èñëå è Lbm. acidophilum [3].

Äî ñåðåäèíû 90-õ ãîäîâ ïðîøëîãî ñòîëåòèÿ íà

ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè Ðåñïóá-

ëèêè Áåëàðóñü ñûâîðîòêó ôåðìåíòèðîâàëè çàêâàñêà-

ìè, êîòîðûå ïîëó÷àëè òðåõïåðåñàäî÷íûì ñïîñîáîì:

ïåðâè÷íàÿ çàêâàñêà, çàòåì ïåðåñàäî÷íàÿ è ïðîèçâîä-

ñòâåííàÿ, êîòîðóþ è èñïîëüçîâàëè äëÿ çàêâàøèâà-

íèÿ ñûâîðîòêè. Ýòî ñïîñîáñòâîâàëî íàðàùèâàíèþ

áèîìàññû êëåòîê ìèêðîîðãàíèçìîâ, òàê êàê èõ ïåð-

âîíà÷àëüíîå ñîäåðæàíèå â èñõîäíîé çàêâàñêå — åäè-

íèöå óïàêîâêè ñîñòàâëÿëî ïîðÿäêà 10

–10

ÊÎÅ/ã.

À ýòî, â ñâîþ î÷åðåäü, òðåáîâàëî çàòðàò âðåìåíè è

òðóäà.

Ñåãîäíÿ ïðåäïðèÿòèÿ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñ-

òè Ðåñïóáëèêè Áåëàðóñü â ïðîèçâîäñòâå ìîëî÷íûõ

ïðîäóêòîâ ñåðèéíî ïðèìåíÿþò çàêâàñêè (áàêòåðè-

àëüíûå êîíöåíòðàòû) ïðÿìîãî âíåñåíèÿ îòå÷åñòâåí-

íîãî ïðîèçâîäñòâà, à òàêæå ñòðàí áëèæíåãî è äàëü-

íåãî çàðóáåæüÿ. Ïðåèìóùåñòâî çàêâàñîê ïðÿìîãî

âíåñåíèÿ ñîñòîèò â òîì, ÷òî êîëè÷åñòâî ìîëî÷íî-

êèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ â íèõ ïî ñðàâíåíèþ ñ àê-

òèâèçèðîâàííûì òðåõïåðåñàäî÷íûì ñïîñîáîì çíà-

÷èòåëüíî âûøå è ñîñòàâëÿåò ïîðÿäêà 10

–10

ÊÎÅ/ã,

à òàêæå èñêëþ÷àåòñÿ íåîáõîäèìîñòü èõ ïåðåñàäêè.

Ïðè ýòîì áàêòåðèàëüíóþ çàêâàñêó âíîñÿò íåïîñðåä-

ñòâåííî â åìêîñòü ñî ñðåäîé äëÿ ôåðìåíòàöèè. Îä-

íàêî ôèðìû-ïðîèçâîäèòåëè ïðåäîñòàâëÿþò èíôîð-

ìàöèþ ïî èñïîëüçîâàíèþ áàêòåðèàëüíûõ çàêâàñîê

ïðèìåíèòåëüíî ê ìîëîêó (Å.À.). Â òî æå âðåìÿ ñûâî-

ðîòêà êàê ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà äëÿ ðàçâèòèÿ ìîëî÷íî-

êèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ îòëè÷àåòñÿ îò ìîëîêà ïî

ñîñòàâó è ñâîéñòâàì. Ðàíåå íàìè óñòàíîâëåíà âîç-

ìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ áàêòåðèàëüíûõ çàêâàñîê

ïðÿìîãî âíåñåíèÿ è äëÿ ôåðìåíòàöèè ìîëî÷íîé ñû-

âîðîòêè íà ïðèìåðå áàêêîíöåíòðàòà Lbm. aci-

dophilum ïðîèçâîäñòâà ÁåëÍÈÊÒÈÌÌÏ (Ðåñïóá-

ëèêà Áåëàðóñü) [4].

Ïðè ïðîèçâîäñòâå òåðìîêèñëîòíûõ ñûðîâ ïî

îêîí÷àíèè ïðîöåññà ôåðìåíòàöèè ñûâîðîòêó íà-

ïðàâëÿþò íà òåõíîëîãè÷åñêèå íóæäû. Îäíàêî ïðè

ýòîì íå âñÿ ñûâîðîòêà ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíà

ñðàçó. Â òî æå âðåìÿ èçâåñòíî [5, 6], ÷òî â ìîëî÷íîé

ñûâîðîòêå ñîäåðæèòñÿ äî 50 % ñóõèõ âåùåñòâ ìîëî-

êà, â åå ñîñòàâ âõîäÿò ïðàêòè÷åñêè âñå åãî ñîñòàâíûå

÷àñòè: áåëêè, óãëåâîäû, æèðû, ìèíåðàëüíûå ñîëè,

íåáåëêîâûå àçîòèñòûå ñîåäèíåíèÿ, âèòàìèíû, ãîð-

ìîíû, îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, èììóííûå òåëà è äð.,

îïðåäåëåííàÿ ÷àñòü êîòîðûõ îñòàåòñÿ â ñûâîðîòêå è

ïîñëå åå ôåðìåíòàöèè çàêâàñî÷íîé ìèêðîôëîðîé.

Êðîìå òîãî, â íåé òàêæå ïðèñóòñòâóþò ïðîäóêòû

æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìèêðîîðãàíèçìîâ çàêâàñêè, ê

ïðèìåðó ìîëî÷íàÿ êèñëîòà, ïåïòèäû è äð., êîòîðûå

ìîãóò ñëóæèòü ýëåìåíòàìè ïèòàíèÿ äëÿ ïîñòîðîí-

íåé ìèêðîôëîðû. Â ñâÿçè ñ ýòèì â ñûâîðîòêå â ïðî-

öåññå åå õðàíåíèÿ î÷åíü áûñòðî íà÷èíàþò ðàçâè-

âàòüñÿ ðàçëè÷íûå ìèêðîîðãàíèçìû, ïðîèñõîæäåíèå

êîòîðûõ ñâÿçàíî êàê ñ îñòàòî÷íîé ìèêðîôëîðîé ïà-

ñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà, òàê è ñ ìèêðîôëîðîé âíî-

ñèìûõ çàêâàñîê.

Ñîãëàñíî [7], ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ ïàñ-

òåðèçîâàííîé ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè ïðè òåìïåðàòóðå

2...6 °Ñ ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 36 ÷. Îäíàêî íà ñåãî-

äíÿøíèé äåíü èññëåäîâàíèé õðàíèìîñïîñîáíîñòè

ñûâîðîòêè, ôåðìåíòèðîâàííîé çàêâàñêàìè ïðÿìîãî

âíåñåíèÿ, èäóùåé íà ïðîèçâîäñòâî ìÿãêèõ òåðìî-

êèñëîòíûõ ñûðîâ, â Áåëàðóñè, à òàêæå â Ðîññèè íå

ïðîâîäèëîñü. Ïîýòîìó öåëüþ ðàáîòû áûëî èññëåäî-

âàòü ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû ïðè õðàíåíèè

ñûâîðîòêè-êîàãóëÿíòà, ôåðìåíòèðîâàííîé áàêòå-

ðèàëüíûìè çàêâàñêàìè ïðÿìîãî âíåñåíèÿ, è óñòàíî-

âèòü ñðîêè ãîäíîñòè ñûâîðîòêè äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ìÿãêèõ ñûðîâ íà îñíîâå òåðìîêèñëîòíîé êîàãóëÿ-

öèè áåëêîâ ìîëîêà.

Â èññëåäîâàíèÿõ èñïîëüçîâàëè òâîðîæíóþ ñûâî-

ðîòêó (êèñëîòíîñòü 55 °Ò, ìàññîâàÿ äîëÿ ëàêòîçû

4,0 %), ïîñêîëüêó îíà èìååòñÿ â äîñòàòî÷íîì îáúåìå

ïðàêòè÷åñêè íà âñåõ ìîëîêîïåðåðàáàòûâàþùèõ

ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè è ìîæåò

УДК 637.146.35

Исследование хранимоспособности сыворот и- оа лянта,

ферментированной за вас ами прямо о внесения

Î.È.ÊÓÏÖÎÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê Ò.È.ØÈÍÃÀÐÅÂÀ

Ìîãèëåâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïðîäîâîëüñòâèÿ, Ðåñïóáëèêà Áåëàðóñü

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

çàêâàñêè ïðÿìîãî âíåñåíèÿ; ôåð-

ìåíòèðîâàíèå; ñûâîðîòêà-êîàãóëÿíò; õðàíèìîñïî-

ñîáíîñòü.

Keywords:

ferments of direct entering; fermentized; whey-

coagulant; storage ability.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека