ЭлБиб

êðàñíîãî âèíîãðàäà. Ôëàâîíîèäû ïðåäñòàâëÿþò ñî-

áîé ãåòåðîöèêëè÷åñêèå êèñëîðîäñîäåðæàùèå ñî-

åäèíåíèÿ ïðåèìóùåñòâåííî æåëòîãî, îðàíæåâîãî,

êðàñíîãî öâåòà. Îòìå÷åíî, ÷òî íè îäèí êëàññ ïðè-

ðîäíûõ âåùåñòâ íå îêàçûâàåò òàêîãî ìíîãî÷èñëåí-

íîãî è ðàçíîîáðàçíîãî âîçäåéñòâèÿ íà áèîëîãè÷åñ-

êóþ àêòèâíîñòü êëåòîê ÷åëîâåêà è æèâîòíûõ, êàê

áèîôëàâîíîèäû. Îíè ñïîñîáíû èçìåíÿòü ðåàêöèþ

îðãàíèçìà ÷åëîâåêà íà àëëåðãåíû, âèðóñû, ïðåäîò-

âðàùàòü ïðåæäåâðåìåííîå ñòàðåíèå îðãàíèçìà, òàê-

æå îíè îáëàäàþò êàïèëëÿðîóêðåïëÿþùèì, àíòèñåï-

òè÷åñêèì äåéñòâèåì è äð.

Öåëü íàøåãî èññëåäîâàíèÿ — îïðåäåëåíèå ñîäåð-

æàíèÿ ôëàâîíîèäîâ, à òàêæå âîññòàíàâëèâàþùåé

ñèëû â îáðàçöàõ îâîùåé, ïðîèçðàñòàþùèõ íà òåððè-

òîðèè Ñàìàðñêîé îáëàñòè: òîìàò Ïåðöåâèäíûé;

ìîðêîâü Êàðàòåëü; êàðòîôåëü Ïåíçåíñêàÿ ñêîðî-

ñïåëêà; áàêëàæàí Ôèîëåòîâîå ÷óäî F1; êàáà÷îê Áå-

ëîãîð F1; ïåðåö Êàðäèíàë F1 (ñèðåíåâûé), Êàëè-

ôîðíèéñêîå ÷óäî (çåëåíûé), Áåëîçåðêà (áåëûé), Ïî-

äàðîê Ìîëäîâû (êðàñíûé), Æåëòûé áûê ÍÊ (æåë-

òûé); ðåïà. Âûáîð îáðàçöîâ îáóñëîâëåí òåì, ÷òî îíè

äîñòóïíû æèòåëÿì ã. Ñàìàðà êàê â ïëàíå ïîòðåáëå-

íèÿ, òàê è ïî öåíå, äîëãî õðàíÿòñÿ, ñëóæàò íåîòúåì-

ëåìîé ÷àñòüþ ðàöèîíà ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà è ïðèìåíÿ-

þòñÿ â êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïîëóôàáðè-

êàòîâ, èñïîëüçóåìûõ äëÿ âûðàáîòêè ôóíêöèîíàëü-

íûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Íà îñíîâàíèè äàííûõ ïî ñâîéñòâàì áèîôëàâîíî-

èäîâ âûáðàëè îáîáùåííûé ïîêàçàòåëü ñîäåðæàíèÿ

ôëàâîíîèäîâ ñ öåëüþ âûÿâëåíèÿ çàâèñèìîñòè àíòè-

ðàäèêàëüíîé àêòèâíîñòè èññëåäóåìûõ ýêñòðàêòîâ îò

èõ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà. Àíàëèç ïðîâîäèëè êîëîðè-

ìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì [3] ïðè âçàèìîäåéñòâèè ýêñ-

òðàêòîâ îâîùåé ñ àçîòèñòîêèñëûì íàòðèåì, 3-õëîðè-

ñòûì àëþìèíèåì, ãèäðîêñèäîì íàòðèÿ è èçìåðåíè-

åì àáñîðáöèè ïðè äëèíå âîëíû 510 íì. Ñîäåðæàíèå

ôëàâîíîèäîâ ïåðåñ÷èòûâàëè íà ìã êàòåõèíà â 100 ã

èñõîäíîãî ïðîäóêòà ïî êàëèáðîâî÷íîìó ãðàôèêó [4].

Ñîãëàñíî ïîëó÷åííûì äàííûì ïåðåö áåëûé è ðå-

ïà îáëàäàëè ñàìûì âûñîêèì óðîâíåì ñîäåðæàíèÿ

ôëàâîíîèäîâ: ñîîòâåòñòâåííî 9,36 è 8,56 ìã êàòåõè-

íà/100 ã èñõîäíîãî ïðîäóêòà. Ñàìûì íèçêèì ñîäåð-

æàíèåì îïðåäåëÿåìûõ âåùåñòâ îáëàäàëè êàáà÷îê,

òîìàò è êàðòîôåëü (2,8; 2,96 è 3,84 ìã êàòåõèíà/100 ã

èñõîäíîãî ïðîäóêòà). Ñðåäíèå çíà÷åíèÿ ïî îáîá-

ùåííîìó ïîêàçàòåëþ èìåþò ìîðêîâü, áàêëàæàí è

ïåðöû æåëòûé, êðàñíûé, çåëåíûé, ñèðåíåâûé: ñî-

äåðæàíèå ôëàâîíîèäîâ ñîñòàâèëî îò 4,24 äî 6,96 ìã

êàòåõèíà/100 ã èñõîäíîãî ïðîäóêòà, ïðè÷åì ñðåäè

ýòîé ãðóïïû ëèäèðóþò áàêëàæàí, ïåðåö ñèðåíåâûé

è æåëòûé (6,64; 5,68 è 6,96 ìã êàòåõèíà/100 ã èñõîä-

íîãî ïðîäóêòà), à ìîðêîâü è ïåðåö êðàñíûé îòñòàþò

(4,24 ìã êàòåõèíà/100 ã èñõîäíîãî ïðîäóêòà).

Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä: ïðåâàëèðó-

þò ðåïà è ïåðåö áåëûé, à ê ñàìûì îòñòàþùèì îòíî-

ñÿòñÿ òîìàò, êàáà÷îê è êàðòîôåëü.

Âîññòàíàâëèâàþùàÿ ñèëà, êàê óòâåðæäàþò ó÷å-

íûå, ìîæåò áûòü ïðèïèñàíà ãëàâíûì îáðàçîì áèî-

ëîãè÷åñêè àêòèâíûì âåùåñòâàì, ñâÿçàííûì ñ àíòè-

îêèñëèòåëüíîé àêòèâíîñòüþ, ñðåäè êîòîðûõ àñêîð-

áèíîâàÿ êèñëîòà, ôåíîëüíûå âåùåñòâà, ôëàâîíèäû,

ôëàâîíîèäû, ëèêîïåí è äðóãèå ãèäðîôèëüíûå èëè

ãèäðîôîáíûå àíòèîêèñëèòåëè, îíè — õîðîøèå äî-

íîðû ýëåêòðîíîâ è ìîãóò çàêàí÷èâàòü ðàäèêàëüíûå

öåïíûå ðåàêöèè, ïðåîáðàçîâûâàÿ ñâîáîäíûå ðàäè-

êàëû â áîëåå óñòîé÷èâûå ïðîäóêòû. Óðîâåíü âîññòà-

íàâëèâàþùåé ñèëû ïîêàçûâàåò, íàñêîëüêî õîðîøî

èíãèáèðóåòñÿ ïðîöåññ ñâîáîäíîðàäèêàëüíîãî îêèñ-

ëåíèÿ ýêñòðàêòàìè èç èññëåäóåìûõ ïðîäóêòîâ.

Âîññòàíàâëèâàþùóþ ñèëó îáðàçöîâ ýêñòðàêòîâ

îïðåäåëÿëè ìåòîäîì Oyaizu [5], îñíîâàííûì íà ðå-

àêöèè ïðîá ýêñòðàêòà ðàçëè÷íîé êîíöåíòðàöèè â

ïðèñóòñòâèè ôîñôàòíîãî áóôåðà (ðÍ 6,6) ñ 1%-íûì

ôåððîöèàíèäîì êàëèÿ è 0,1%-íûì õëîðèäîì æåëåçà,

è èçìåðåíèåì àáñîðáöèè ïðè äëèíå âîëíû 700 íì.

Ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ îáðàçöû ðåçêî ðàçäåëèëèñü

íà äâå ãðóïïû. Â ãðóïïó ñ íèçêîé âîññòàíàâëèâàþ-

ùåé ñèëîé (ðèñ. 1) âîøëè ìîðêîâü, êàðòîôåëü, áàê-

ëàæàí, êàáà÷îê, ðåïà, òîìàò. Èõ óðîâíè âîññòàíàâ-

ëèâàþùåé ñïîñîáíîñòè îò 0,25 äî 0,8 ïðè íàèáîëü-

øåé êîíöåíòðàöèè 0,1 ã/ìë: ìàêñèìóìà 0,8 äîñòèãà-

åò òîìàò, à ìîðêîâü èìååò ñàìûé íèçêèé ïîêàçàòåëü

è â ýòîé ãðóïïå, è ñðåäè âñåõ îáðàçöîâ — 0,25. Êàð-

òîôåëü, áàêëàæàí, êàáà÷îê è ðåïà âíóòðè ãðóïïû

èìåþò ñðåäíèå óðîâíè âîññòàíàâëèâàþùåé ñèëû:

ñîîòâåòñòâåííî 0,36; 0,42; 0,44; 0,6.

Â ãðóïïó îáðàçöîâ ñ íàèáîëüøèì óðîâíåì âîññòà-

íàâëèâàþùåé ñèëû (ðèñ. 2) âîøëè ïåðåö ñèðåíåâûé,

çåëåíûé, êðàñíûé, æåëòûé è áåëûé (1,05–4,14). Ñà-

ìûì âûñîêèì óðîâíåì îáëàäàåò ïåðåö áåëûé (4,14).

Âíóòðè ãðóïïû íàèìåíüøåé âîññòàíàâëèâàþùåé

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Восстанавливающая сила, 700 Н

0,001 0,005 0,01 0,025 0,05 0,1

Концентрация э%стра%та, &/мл

Ðèñ. 1. Ãðóïïà îáðàçöîâ ñ íèçêîé âîññòàíàâëèâàþùåé ñèëîé:

1 – òîìàò; 2 – ðåïà; 3 – êàáà÷îê; 4 – áàêëàæàí; 5 – êàð-

òîôåëü; 6 – ìîðêîâü

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека