41 / 80
ðèíà, % ê îáùåé ìàññå ìóêè;
x
3
— âëàæíîñòü òåñòà,
%. Âûõîäíûìè ïàðàìåòðàìè ñëóæèëè îñíîâíûå ïî-
êàçàòåëè êà÷åñòâà òåñòà è ïå÷åíüÿ:
y
1
– îáúåìíàÿ
ìàññà òåñòà, ã/ñì
3
;
y
2
— ïëîòíîñòü èçäåëèÿ, ã/ñì
3
;
y
3
— íàìîêàåìîñòü, %. Âûáðàííûå ôàêòîðû ñîâìåñ-
òèìû è íå êîððåëèðóþò ìåæäó ñîáîé.
Çûáîð èíòåðâàëîâ èçìåíåíèÿ ôàêòîðîâ îáóñëîâ-
ëèâàëñÿ òåõíîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè òåñòà
è êà÷åñòâîì èçäåëèé. Âíåñåíèå êóêóðóçíîé ìóêè è
ìàðãàðèíà ñîîòâåòñòâåííî ìåíåå 50 è 14 % ê îáùåé
ìàññå ìóêè ñïîñîáñòâóåò ïîëó÷åíèþ òåñòà ñ âûñîêîé
îáúåìíîé ìàññîé è èçäåëèé ñ ïëîòíîé ñòðóêòóðîé,
íåðàâíîìåðíî ðàçðûõëåííûõ. Óâåëè÷åíèå äîçèðîâ-
êè ðåöåïòóðíûõ êîìïîíåíòîâ ñâûøå 70 è 22 % ñî-
îòâåòñòâåííî ïðèâîäèò ê îáðàçîâàíèþ íåóñòîé÷è-
âîé ïåíîîáðàçíîé ñòðóêòóðû òåñòà, âûïå÷åííûå èç-
äåëèÿ õàðàêòåðèçóþòñÿ ðàñïëûâ÷àòîé ôîðìîé, âû-
ñîêîé òâåðäîñòüþ.
Âëàæíîñòü òåñòà ìåíåå 52 è áîëåå 54 % îòðèöà-
òåëüíî ñêàçûâàåòñÿ íà ñâîéñòâàõ ñáèâíîãî ïîëóôàá-
ðèêàòà è êà÷åñòâå ïå÷åíüÿ.
Ïåðâûé ýòàï
— ïîñòðîåíèå ìàòåìàòè÷åñêèõ ìîäå-
ëåé, àäåêâàòíî îïèñûâàþùèõ çàâèñèìîñòü âûáðàí-
íûõ âûõîäíûõ ïàðàìåòðîâ îò èçó÷àåìûõ ôàêòîðîâ.
Äëÿ ýòîãî áûë ðåàëèçîâàí àêòèâíûé ýêñïåðèìåíò
ïî ñèñòåìå öåíòðàëüíîãî êîìïîçèöèîííîãî óíè-
ôîðì-ðîòàòàáåëüíîãî ïëàíà, îáåñïå÷èâàþùåãî ïî-
ëó÷åíèå îäèíàêîâîé âåëè÷èíû äèñïåðñèè âûõîä-
íîãî ïàðàìåòðà äëÿ ëþáîé òî÷êè â ïðåäåëàõ èçó-
÷àåìîé îáëàñòè.
 òàáë. 2 ïðåäñòàâëåíû ñðåäíèå àðèôìåòè÷åñ-
êèå çíà÷åíèÿ ôóíêöèé îòêëèêà â äâóõ ïàðàëëåëü-
íûõ îïûòàõ.
Ñòàòèñòè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ýêñïåðèìåíòàëüíûõ
äàííûõ çàêëþ÷àëàñü â âû÷èñëåíèè îöåíîê ðåãðåññè-
îííûõ êîýôôèöèåíòîâ, ïðîâåðêå èõ çíà÷èìîñòè,
îöåíêå âîñïðîèçâîäèìîñòè îïûòîâ è óñòàíîâëåíèè
àäåêâàòíîñòè ïîëó÷åííûõ óðàâíåíèé. Ïðè ýòîì áû-
ëè èñïîëüçîâàíû ñòàòèñòè÷åñêèå êðèòåðèè Ñòüþ-
äåíòà, Êîõðåíà è Ôèøåðà (ïðè äîâåðèòåëüíîé âåðî-
ÿòíîñòè 95 %) [3].
 ðåçóëüòàòå ñòàòèñòè÷åñêîé îáðàáîòêè ýêñïåðè-
ìåíòàëüíûõ äàííûõ ïîëó÷åíû óðàâíåíèÿ ðåãðåññèè,
àäåêâàòíî îïèñûâàþùèå çàâèñèìîñòè âûáðàííûõ
êðèòåðèåâ îöåíêè
y
1
,
y
2
è
y
3
îò èññëåäóåìûõ ôàêòîðîâ:
y
1
= 0,67–0,054
Õ
1
–0,018
Õ
2
+0,066
Õ
3
–
–0,002
X
1
X
2
+0,028
X
1
X
3
+0,002
X
2
X
3
+
+0,029
X
1
2
+0,029
X
2
2
+0,05
X
3
2
;
(1)
ó
2
= 0,49–0,02
Õ
1
–0,05
Õ
2
+0,09
Õ
3
–
–0,02
Õ
1
X
2
+0,03
Õ
1
Õ
3
+0,01
Õ
2
X
3
+
+0,02
X
1
2
+0,06
Õ
2
2
+0,03
Õ
3
2
;
(2)
y
3
= 213,0+9,9
Õ
1
+13,7
Õ
2
–23,0
X
3
–
–2,62
X
1
X
2
–0,62
X
1
X
3
–11,4
X
2
X
3
–7,4
X
1
2
–
–15,5
X
2
2
–4,4
X
3
2
,
(3)
ãäå
Õ
i
— êîäèðîâàííûå çíà÷åíèÿ ôàêòîðîâ, ñâÿçàí-
íûå ñ íàòóðàëüíûìè çíà÷åíèÿìè
x
i
ñîîòíîøåíèÿìè:
X
1
= (
x
1
–60)/10;
X
2
= (
x
2
–18)/4;
X
3
= (
x
3
–53)/1;
(4)
Âòîðîé ýòàï
çàêëþ÷àëñÿ â ãåîìåòðè÷åñêîé èíòåð-
ïðåòàöèè è àíàëèçå ðåãðåññèîííûõ óðàâíåíèé.
Ãðàôè÷åñêèå èíòåðïðåòàöèè çàâèñèìîñòåé (1)–
(3) ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1–3.  öåëîì âñå ïîëó÷åí-
íûå ðåçóëüòàòû íå ïðîòèâîðå÷àò èçâåñòíûì çàêîíî-
ìåðíîñòÿì è ñâÿçàíû ñ îñîáåííîñòÿìè ðåöåïòóðíî-
ãî ñîñòàâà òåñòà äëÿ ïå÷åíüÿ, ïðèãîòîâëåííîãî íà
îñíîâå íóòîâîé è êóêóðóçíîé ìóêè. Îáúåìíàÿ ìàññà
39
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
1
+1
+1
+1
70,0
22,0
54,0
0,82
0,70
165,0
2
-1
+1
+1
50,0
22,0
54,0
0,87
0,64
155,0
3
+1
-1
+1
70,0
14,0
54,0
0,84
0,71
172,0
4
-1
-1
+1
50,0
14,0
54,0
0,89
0,74
147,0
5
+1
+1
-1
70,0
22,0
52,0
0,61
0,42
245,0
6
-1
+1
-1
50,0
22,0
52,0
0,78
0,50
228,0
7
+1
-1
-1
70,0
14,0
52,0
0,65
0,49
202,0
8
-1
-1
-1
50,0
14,0
52,0
0,80
0,63
179,0
9
+1,682
0
0
77,0
18,0
53,0
0,65
0,52
210,0
10
0
+1,682
0
60,0
24,7
53,0
0,70
0,55
200,0
11
0
0
+1,682
60,0
18,0
54,7
0,90
0,71
171,0
12
–1,682
0
0
43,0
18,0
53,0
0,84
0,57
174,0
13
0
–1,682
0
60,0
11,3
53,0
0,79
0,79
144,0
14
0
0
–1,682
60,0
18,0
51,3
0,71
0,44
230,0
15
0
0
0
60,0
18,0
53,0
0,67
0,49
213,0
16
0
0
0
60,0
18,0
53,0
0;67
0,49
213,0
17
0
0
0
60,0
18,0
53,0
0,67
0,49
213,0
18
0
0
0
60,0
18,0
53,0
0,67
0,49
213,0
19
0
0
0
60,0
18,0
53,0
0,67
0,49
213,0
20
0
0
0
60,0
18,0
53,0
0,67
0,49
213,0
Таблица 2
Матрица планирования и рез льтаты э сперимента
№
опыта
Кодированные значения фа$торов Нат%ральные значения фа$торов
X
1
X
2
X
3
x
1
, %
x
2
, %
x
3
, %
y
1
,
)/см
3
y
2
,
)/см
3
y
3
,
%
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека