ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

ãðèáîâ, êîòîðûå ïðèñóòñòâóþò â òå÷åíèå âñåãî âðå-

ìåíè åå õðàíåíèÿ.

Èçâåñòíî, ÷òî îñíîâíûìè ñàíèòàðíî-ïîêàçàòåëü-

íûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè â ìîëî÷íîé ïðîìûøëåí-

íîñòè ñëóæàò ÁÃÊÏ, îáúåäèíÿþùèå òðè ðîäà ìèê-

ðîîðãàíèçìîâ — Escherichia, Citrobacter, Enterobacter,

âõîäÿùèõ â ñåìåéñòâî Enterobacteriaceae. Ñòàíäàðòà-

ìè ÒÈÏÀ ïðåäóñìîòðåíû êðèòåðèè ñàíèòàðíîé

îöåíêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è äðóãèõ îáúåêòîâ âíåø-

íåé ñðåäû ïî ïðèñóòñòâèþ ñàíèòàðíî-ïîêàçàòåëüíûõ

ìèêðîîðãàíèçìîâ, ãäå íîðìèðóþòñÿ ÁÃÊÏ â îïðå-

äåëåííûõ êîëè÷åñòâàõ ñðåäû. Òàê, íàïðèìåð, â ïàñ-

òåðèçîâàííîì ìîëîêå ÁÃÊÏ äîëæíû îòñóòñòâîâàòü â

1 ñì

, â ñìåòàíå è òâîðîãå — â 0,001 ñì

(ã) è ò. ä. [12].

Â íàøèõ èññëåäîâàíèÿõ íàëè÷èå ÁÃÊÏ â 1 ñì

ñûâîðîòêè, ôåðìåíòèðîâàííîé çàêâàñêîé ïðÿìîãî

âíåñåíèÿ — áàêêîíöåíòðàòîì àöèäîôèëüíîé ïà-

ëî÷êè, íà èññëåäóåìîì èíòåðâàëå åå õðàíåíèÿ íå

âûÿâëåíî (ñì. òàáëèöó).

Ñîãëàñíî ëèòåðàòóðíûì äàííûì, ñóùåñòâåííîå

âëèÿíèå íà õðàíèìîñïîñîáíîñòü ìîëî÷íûõ ïðîäóê-

òîâ, â òîì ÷èñëå è ñûâîðîòêè, îêàçûâàþò ïñèõðî-

òðîôíûå ìèêðîîðãàíèçìû, ñïîñîáíûå ðàçìíî-

æàòüñÿ â óñëîâèÿõ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ïðîäóê-

òà ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ è âûçûâàòü ïîðîêè.

Òàê, êîëè÷åñòâî ïñèõðîòðîôíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ

äî 10

ÊÎÅ/ã â 1 ñì

ñûðîãî ìîëîêà ÷åðåç 10 ñóò õðà-

íåíèÿ ïðè 7 °Ñ óêàçûâàåò íà óäîâëåòâîðèòåëüíûå ñà-

íèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå óñëîâèÿ åãî ïîëó÷åíèÿ [13].

Â íàøèõ èññëåäîâàíèÿõ óñòàíîâëåíî (ñì. òàáëèöó),

÷òî â èçó-÷àåìîì èíòåðâàëå ðåæèìîâ õðàíåíèÿ ôåð-

ìåíòèðîâàííîé ñûâîðîòêè êîëè÷åñòâî ïñèõðîòðîô-

íûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ ñîñòàâëÿåò ìåíåå 10

ÊÎÅ/ã.

×òî êàñàåòñÿ äèíàìèêè èçìåíåíèÿ êèñëîòíîñòè

ñûâîðîòêè, ôåðìåíòèðîâàííîé àöèäîôèëüíîé ïà-

ëî÷êîé, óñòàíîâëåíî (ñì. ðèñ. 1), ÷òî â òå÷åíèå 24 ÷

õðàíåíèÿ ñûâîðîòêè ïðè òåìïåðàòóðå 2...6 °Ñ ïðî-

èñõîäèò ñíèæåíèå åå òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ñî

141 äî 121 °Ò âñëåäñòâèå íàêîïëåíèÿ ïðîäóêòîâ ùå-

ëî÷íîãî õàðàêòåðà íåìîëî÷íîêèñëûìè ìèêðîîðãà-

íèçìàìè, ñïîñîáíûìè ðàçâèâàòüñÿ â êèñëîé ñðåäå

(â ÷àñòíîñòè, äðîææè è ïëåñíåâûå ãðèáû). Äàëü-

íåéøèé ðîñò òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè â èíòåðâàëå

õðàíåíèÿ ñ 24 äî 60 ÷ ñâÿçàí ñ àêòèâíûì ðàçâèòèåì

òåõíè÷åñêè âàæíîé ìèêðîôëîðû: çàêâàñî÷íîé —

àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè, à òàêæå âíåçàêâàñî÷íîé —

ãíèëîñòíîé è äð., ÷òî ïîâûøàåò òèòðóåìóþ êèñëîò-

íîñòü ñî 121 äî 130 °Ò.

Ïðè èçó÷åíèè õàðàêòåðà ìèêðîñêîïè÷åñêîé êàð-

òèíû âûÿâëåíî, ÷òî â ïåðâûå 24 ÷ õðàíåíèÿ â ñûâî-

ðîòêå ïðèñóòñòâîâàëè êîêêè è ïàëî÷êè â ðàâíûõ ñî-

îòíîøåíèÿõ: åäèíè÷íûå êîêêè, äèïëîêîêêè, êîðîò-

êèå öåïî÷êè êîêêîâ, à òàêæå ïàëî÷êè: åäèíè÷íûå è

â êîðîòêèõ öåïî÷êàõ. Â ïîñëåäóþùèé ïåðèîä õðàíå-

íèÿ â ôåðìåíòèðîâàííîé ñûâîðîòêå ïðåîáëàäàëè

ïàëî÷êîâèäíûå ôîðìû ìèêðîîðãàíèçìîâ â äëèííûõ

è êîðîòêèõ öåïî÷êàõ, îòäåëüíûå êëåòêè äðîææåé è

ïëåñíåâûõ ãðèáîâ.

Òàêèì îáðàçîì, èñõîäÿ èç õàðàêòåðà ïðîòåêàíèÿ

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, î ÷åì ñâèäåòåëü-

ñòâóåò äèíàìèêà èçìåíåíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ, äðîææåé,

ïëåñíåâûõ ãðèáîâ, ïñèõðîòðîôíûõ ìèêðîîðãàíèç-

ìîâ, ÁÃÊÏ â ôåðìåíòèðîâàííîé ñûâîðîòêå ïðè

õðàíåíèè, îïðåäåëåíî, ÷òî ñðîê ãîäíîñòè ñûâîðîò-

êè, ôåðìåíòèðîâàííîé çàêâàñêîé ïðÿìîãî âíåñ-

åíèÿ — àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êîé, ïðè òåìïåðàòóðå

õðàíåíèÿ 2...6 °Ñ ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 36 ÷. Ïðè õðà-

íåíèè ôåðìåíòèðîâàííîé ñûâîðîòêè ñâûøå 36 ÷

ïðè òåìïåðàòóðå 2...6 °Ñ â íåé íà÷èíàþò àêòèâíî

ðàçâèâàòüñÿ ïîñòîðîííèå ìèêðîîðãàíèçìû — äðîæ-

æè, ïëåñíåâûå ãðèáû è äð., ïðè ýòîì íàêàïëèâà-

þòñÿ ïðîäóêòû èõ æèçíåäåÿòåëüíîñòè — ýêçî- è

ýíäîôåðìåíòû, îñóùåñòâëÿþùèå äàëüíåéøèé ãëè-

êîëèç, ïðîòåîëèç, ëèïîëèç ñîñòàâíûõ ÷àñòåé ñû-

âîðîòêè, ÷òî îòðèöàòåëüíî âëèÿåò íà êà÷åñòâî

ïðîäóêòà.

Â õîäå èññëåäîâàíèé áûëè ïîëó÷åíû ìàòåìàòè-

÷åñêèå çàâèñèìîñòè äèíàìèêè èçìåíåíèÿ ÊÌÀ-

ÔÀíÌ â ñûâîðîòêå, ôåðìåíòèðîâàííîé àöèäî-

ôèëüíîé ïàëî÷êîé, ÷òî âûðàæàåòñÿ ñëåäóþùèìè

óðàâíåíèÿìè:

ïåðâûå ñóòêè õðàíåíèÿ:

= 7,36+2,2

;

âòîðûå:

= –7233,8+456,59

–6,37

;

òðåòüè ñóòêè õðàíåíèÿ:

= 6,55+0,07

ãäå

— êîëè÷åñòâî ÊÌÀÔÀíÌ, 10

ÊÎÅ/ã;

—

ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ ñûâîðîòêè, ôåðìåí-

òèðîâàííîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êîé.

Äèíàìèêà ðîñòà äðîææåé è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ â

ñûâîðîòêå, ôåðìåíòèðîâàííîé àöèäîôèëüíîé ïà-

ëî÷êîé, â çàâèñèìîñòè îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè åå

õðàíåíèÿ îïèñûâàåòñÿ ñëåäóþùèì óðàâíåíèåì:

= 5+0,52

+0,11

ãäå

— êîëè÷åñòâî äðîææåé è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ,

ÊÎÅ/ã;

— ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ ñûâîðîò-

êè, ôåðìåíòèðîâàííîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êîé.

Òàêèì îáðàçîì, áûëè èññëåäîâàíû ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêèå ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå â ìîëî÷íîé ñûâî-

ðîòêå, ôåðìåíòèðîâàííîé çàêâàñêîé ïðÿìîãî âíåñå-

íèÿ — áàêêîíöåíòðàòîì àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè, â

ïðîöåññå åå õðàíåíèÿ, à òàêæå èçó÷åí êîëè÷åñòâåí-

íûé è êà÷åñòâåííûé ñîñòàâ ìèêðîôëîðû ôåðìåíòè-

ðîâàííîé ñûâîðîòêè.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñðîê ãîäíîñòè ñûâîðîòêè, ôåð-

ìåíòèðîâàííîé çàêâàñêîé ïðÿìîãî âíåñåíèÿ — áàê-

êîíöåíòðàòîì àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè, ñîñòàâëÿåò

íå áîëåå 36 ÷ ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ 2...6 °Ñ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

1. ÒÓ ÐÁ 00028493–96. Ñûðû ìÿãêèå áåç ñîçðåâàíèÿ.

Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ.

2. ÒÓ ÐÁ 700012278.097–2000. Ñûð ìÿãêèé «Ìàéñêèé».

Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ.

Øèíãàðåâà, Ò.È., Øóëÿê, Ò.Ë., Êóïöîâà Î.È.

Èñïîëü-

çîâàíèå ïðîèçâîäñòâåííûõ çàêâàñîê è áàêêîíöåíòðàòîâ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека