40 / 80
äîëÿ ëàêòîçû,
y
7
— àêòèâíîñòü ãàëàêòîçèäàçû,
y
8
—
íàëè÷èå ïåðîêñèäàçû,
y
9
— ÷èñëî êàòàëàçû,
y
10
—
ñû÷óæíàÿ ñâåðòûâàåìîñòü,
y
11
— ñû÷óæíî-áðîäèëü-
íàÿ ïðîáà,
y
12
— ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü.
Ïóñòü :
XxY
→
[0,1] åñòü ôóíêöèÿ ïðèíàäëåæíîñòè
íå÷åòêîãî áèíàðíîãî îòíîøåíèÿ
À
= ||
α
À
(
õ
,
y
)||, ãäå
À
(
õ
,
ó
) — ñòåïåíü âàæíîñòè äëÿ ýêñïåðòà
X
ïðèçíàêà
Y
. Òîãäà ||
β
B
:
YxZ
→
[0,1] åñòü ôóíêöèÿ ïðèíàäëåæíî-
ñòè íå÷åòêîãî áèíàðíîãî îòíîøåíèÿ
Â
= ||
β
B
(
y
,
z
)||
,
ãäå
β
B
— ñòåïåíü ïðèíàäëåæíîñòè òåõíîëîãèè
Z
ñ
ïðèçíàêîì
Y
. Èñïîëüçóÿ ïðàâèëî ëîãè÷åñêîãî âû-
âîäà, ìîæíî èç ìàòðèö
À
è
Â
ïîñòðîèòü ìàòðèöó
T
= ||
μ
τ
m
(
x
,
z
m
)||:
Çäåñü ñóììà, ñòîÿùàÿ â ÷èñëèòåëå ñîîòíîøåíèÿ,
ðàâíà ñòåïåíè íå÷åòêîãî ïîäìíîæåñòâà, óêàçûâàþ-
ùåé ÷èñëî âàæíåéøèõ ïðèçíàêîâ
ó
, êîòîðîå ýêñïåðò
õ
èñïîëüçóåò äëÿ îöåíêè òåõíîëîãèè
z
, a
μ
τ
m
(
x
,
z
m
)
ìîæíî èíòåðïðåòèðîâàòü êàê âçâåøåííóþ ñòåïåíü
ïðåäïî÷òåíèÿ òåõíîëîãèè
z
m
ýêñïåðòîì
õ
.
Ôóíêöèÿ ïðåäïî÷òåíèÿ, îïèñûâàåìàÿ óðàâíåíè-
åì (1), óäîâëåòâîðÿåò îïðåäåëåíèþ âûïóêëîãî íå-
÷åòêîãî ïîäìíîæåñòâà. Ïîñêîëüêó âñå
μ
τ
m
(
x
,
z
m
) âû-
ïóêëûå, èõ ïåðåñå÷åíèÿ òàêæå ïðåäñòàâëåíû âûïóê-
ëûìè ôóíêöèÿìè. Ýòî ïîçâîëèëî ðàçäåëÿòü ìíîæå-
ñòâî òåõíîëîãèé ïî ââåäåííîìó ïîíÿòèþ ïîðîãà ðàç-
äåëåíèÿ
Ïð.ðë.
= sup
μ
x
i
∩
x
j
(
y
), ãäå
μ
x
i
∩
x
j
(
y
) — ôóíêöèè
ïðèíàäëåæíîñòè ïðåäïî÷òåíèÿ
x
i
è
x
j
ýêñïåðòàìè
òåõíîëîãèé
z
i
è
z
j
ïî ïðèçíàêó
y
. Èñïîëüçóÿ ïàðû ðàç-
äåëåíèÿ
μ
τ
m
(
x
,
z
m
), îïðåäåëÿþò êëàññû, â êîòîðûå ïî-
ïàäàþò òåõíîëîãèè, èìåþùèå ôóíêöèè ïðèíàäëåæ-
íîñòè, áîëüøèå
Ïð.ðë.
Ðàñ÷åòû ïîêàçàëè, ÷òî âñå ýêñïåðòû ñ÷èòàþò âîç-
ìîæíûì èñïîëüçîâàíèå èñïûòóåìûõ âèäîâ ìîëîêà,
ïðè ýòîì ïðåäïî÷òåíèå îäíîçíà÷íî îòäàâàëè íàòó-
ðàëüíîìó ìîëîêó, òàê êàê îíî íå òîëüêî ñîîòâåòñòâó-
åò òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè, íî è
âûãîäíî îòëè÷àåòñÿ îò äðóãèõ âàðèàíòîâ.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Áðóñèëîâñêèé, Ë.Ï.
Èíñòðóìåíòàëüíûå ìåòîäû è
ýêñïðåññ-àíàëèçàòîðû äëÿ êîíòðîëÿ ñîñòàâà è êà÷åñòâà
ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ë.Ï.Áðóñèëîâñêèé. – Ì.:
Ìîëî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1997.
2.
Ãîëóáåâà, Ë.Â.
Ñîâðåìåííàÿ òåõíîëîãèÿ ìîëîêà ïàñ-
òåðèçîâàííîãî / Ë.Â.Ãîëóáåâà, À.Í.Ïîíîìàðåâà, Ê
Ê.Ïî-ëÿíñêèé. – Âîðîíåæ: ÂÃÓ, 2001.
3.
Ãîðáàòîâà, Ê.Ê.
Áèîõèìèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðî-
äóêòîâ / Ê.Ê.Ãîðáàòîâà. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2004.
38
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
( )
pk km
k
m m
pk
k
,
,
,
,
.
x z
k K p P m M
τ
α β
μ
=
∀ ∈ ∈ ∈
α
∑
∑
(1)
УДК 664.68
Оптимизация рецепт рно о состава печенья
с использованием э спериментально-статистичес о о
подхода
Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ã.Î.ÌÀÃÎÌÅÄÎÂ, êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ñ.È.ËÓÊÈÍÀ,
êàíä. òåõí. íàóê À.À.ÆÓÐÀÂËÅÂ, Õ.À.ÈÑÐÀÈËÎÂÀ
Âîðîíåæñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ àêàäåìèÿ
 íàñòîÿùåå âðåìÿ ïåðåä ðàáîòíèêàìè õëåáîïå-
êàðíîé è êîíäèòåðñêîé ïðîìûøëåííîñòè Ðîññèè
ñòîèò çàäà÷à óëó÷øåíèÿ ñòðóêòóðû ïèòàíèÿ çà ñ÷åò
óâåëè÷åíèÿ äîëè ïðîäóêöèè ìàññîâîãî ïîòðåáëåíèÿ
ñ âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòüþ. Íàèáîëåå ïåðñïåê-
òèâíûé ïóòü — ïðîèçâîäñòâî èçäåëèé, îáîãàùåííûõ
áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûìè êîìïîíåíòàìè, ïîëó÷åí-
íûìè â ðåçóëüòàòå ïåðåðàáîòêè ðàñòèòåëüíîãî ñû-
ðüÿ. Äîñòóïíûìè èñòî÷íèêàìè îñíîâíûõ ïèùåâûõ
âåùåñòâ, òàêèõ, êàê áåëîê, ïèùåâûå âîëîêíà, âèòà-
ìèíû è ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòû
ïåðåðàáîòêè íóòà è êóêóðóçû.
Íà êàôåäðå òåõíîëîãèè õëåáîïåêàðíîãî, ìàêàðîí-
íîãî è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ÂÃÒÀ ðàçðàáîòàí ñïî-
ñîá ïðîèçâîäñòâà ñáèâíîãî ïå÷åíüÿ íà îñíîâå íóòî-
âîé è êóêóðóçíîé ìóêè. Òåõíîëîãèÿ ïðåäóñìàòðèâàåò
ïîëíîå èñêëþ÷åíèå èç ðåöåïòóðû ïå÷åíüÿ ïøåíè÷-
íîé ñîðòîâîé ìóêè è õèìè÷åñêèõ ðàçðûõëèòåëåé.
Ïðèãîòîâëåíèå òåñòà îñóùåñòâëÿåòñÿ â ñáèâàëüíîé
ìàøèíå ïåðèîäè÷åñêîãî äåéñòâèÿ ïóòåì ìåõàíè÷åñ-
êîãî ðàçðûõëåíèÿ ñìåñè ðåöåïòóðíûõ êîìïîíåíòîâ
ïðè ñáèâàíèè ïîä äàâëåíèåì ñæàòîãî âîçäóõà [1].
Ñ öåëüþ èçó÷åíèÿ âëèÿíèÿ ðåöåïòóðíûõ êîìïî-
íåíòîâ íà ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà òåñòà è èçäåëèé, à
òàêæå ïîëó÷åíèÿ îïòèìàëüíîãî ñîñòàâà ñáèâíîãî
ïå÷åíüÿ áûë ïðèìåíåí ýêñïåðèìåíòàëüíî-ñòàòèñòè-
÷åñêèé ïîäõîä [2].  êà÷åñòâå îñíîâíûõ ôàêòîðîâ
âûáðàíû (òàáë. 1):
x
1
— äîçèðîâêà êóêóðóçíîé ìóêè,
% ê îáùåé ìàññå ìóêè â òåñòå;
x
2
— äîçèðîâêà ìàðãà-
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
ïå÷åíüå; ðåöåïòóðíûé ñîñòàâ; îïòè-
ìèçàöèÿ; ýêñïåðèìåíòàëüíî-ñòàòèñòè÷åñêèé ïîäõîä.
Keywords:
ñookies; recipe formula; optimization; the expe-
rimentally-statistical approach.
Основной ровень (0)
60,0 18,0 53,0
Интервал варьирования
10,0 4,0 1,0
Верхний ровень (+1)
70,0 22,0 54,0
Нижний ровень (–1)
50,0 14,0 52,0
Верхняя «звездная» точ9а (+1,682) 77,0 24,7 54,7
Нижняя «звездная» точ9а (–1,682) 43,0 11,3 51,3
Таблица 1
Хара теристи и планирования
х
3
х
1
Условия
планирования
Пределы изменения
фа9торов, %
х
2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека