38 / 80
âûñîêàÿ âÿçêîñòü, òàê êàê ñèñòåìà áîëåå îäíîðîäíàÿ
è ìåëêîäèñïåðñíàÿ (÷àñòèöû êðàõìàëà ãîðàçäî
ìåëü÷å â ñðàâíåíèè ñ ÷àñòèöàìè ïîðîøêà òûêâû).
Äîáàâëåíèå ÏÒ ñíèæàåò âÿçêîñòü ñîóñîâ, óëó÷øàåò
èõ êîíñèñòåíöèþ.
Àíàëèç ïîêàçàë [6, 8], ÷òî ïèùåâàÿ öåííîñòü ñî-
óñîâ ñ äîáàâëåíèåì ÏÒ âîçðàñòàåò çà ñ÷åò óâåëè÷å-
íèÿ ñîäåðæàíèÿ ïåêòèíà, êëåò÷àòêè, êàëèÿ, êàëü-
öèÿ. Óìåíüøàåòñÿ îáùåå êîëè÷åñòâî ïðîñòûõ óãëå-
âîäîâ, à ñëîæíûõ — óâåëè÷èâàåòñÿ. Ïðîèñõîäèò
ñíèæåíèå ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè â ñðàâíåíèè ñ
êîíòðîëüíûì îáðàçöîì, òàê êàê òûêâà ñîäåðæèò
áîëüøîå êîëè÷åñòâî íåóñâîÿåìûõ óãëåâîäîâ è â îò-
ëè÷èå îò êðàõìàëà íå ãèäðîëèçóåòñÿ â æåëóäî÷íî-
êèøå÷íîì òðàêòå ÷åëîâåêà äî ãëþêîçû.
Òàêæå áûëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî îïðåäå-
ëåíèþ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ (ÃÎÑÒ-
4288–76) [3] è çîëû (ÃÎÑÒ 27494) â ñëàäêîì ñîóñå ñ
àïåëüñèíîì (òàáë. 5). Èç äàííûõ òàáëèöû âèäíî, ÷òî
â ñîóñàõ ñ äîáàâëåíèåì ÏÒ ïðîèçîøëî íåçíà÷èòåëü-
íîå óìåíüøåíèå ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ è çî-
ëû ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì îáðàçöîì.
Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ïîçâîëÿ-
þò ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû:
ðàçðàáîòàííûå òåõíîëîãèÿ è ðåöåïòóðà ñîóñà
ñëàäêîãî ñ àïåëüñèíîì ñ çàìåíîé ÷àñòè êðàõìàëà ïî-
ðîøêîì òûêâû ïðèâîäÿò ê ñíèæåíèþ êàëîðèéíîñòè
ñîóñîâ, îáîãàùåíèþ èõ ïåêòèíîì,
β
-êàðîòèíîì,
êëåò÷àòêîé, êàëèåì, êàëüöèåì, âèòàìèíîì Ñ.
Ðàçðàáîòàííûå ñîóñû ìîãóò áûòü ðåêîìåíäîâàíû
ê òâîðîæíûì è êðóïÿíûì áëþäàì (áèòî÷êè, çàïå-
êàíêè, òâîðîæíèêè).
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Áðåäèõèíà, Í.À.
Ïåêòèíû – óíèêàëüíûå ïðèðîä-
íûå öåëèòåëè / Í.À.Áðåäèõèíà // Ïèùà, âêóñ, àðîìàò. –
2001. – ¹ 32. – ñ. 32
2.
Äîöåíêî, Â.À.
Ñàíèòàðíî- ýïèäåìèîëîãè÷åñêèé íàä-
çîð â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè / Â.À.Äîöåíêî. – Ì.:
ÌÖÔÝÐ, 2004. – 150 ñ.
3.
Ëîâà÷åâà, Ë.Í.
Ðóêîâîäñòâî ê ëàáîðàòîðíûì è ïðàê-
òè÷åñêèì çàíÿòèÿì ïî èññëåäîâàíèþ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ
/ Ë.Í.Ëîâà÷åâà [è äð.]. – Ì.: Ýêîíîìèêà, 1965. –183 ñ.
4.
Ïòè÷êèíà, Í.Ì.
Èçìåðåíèå âÿçêîñòè ðåàëüíûõ è
ìîäåëèðóåìûõ ïèùåâûõ ñèñòåì: ó÷åá.-ìåòîä, ïîñî-
áèå / Í.Ì.Ïòè÷êèíà. – Ñàðàòîâ: Ñàðàòîâñêèé ÃÀÓ, 2003.
– 28 ñ.
5.
Ðîäèíà, Ò.Ã.
Äåãóñòàöèîííûé àíàëèç ïðîäóêòîâ: ó÷åá.
ïîñîáèå / Ò.Ã.Ðîäèíà – Ì.: Êîëîñ, 1994. – 192 ñ.
6.
Ñêóðèõèí, È.Ì.
Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóê-
òîâ: ñïðàâ. òàáëèöû / È.Ì.Ñêóðèõèí [è äð.] – Ì.: Àãðî-
ïðîìèçäàò, 2002. – 360 ñ.
7. Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. – Ì.: Ýêîíîìèêà,
1981. – 205 ñ.
8. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ / ïîä
ðåä. À.À.Ïîêðîâñêîãî. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü,
1976. – 227 ñ.
36
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
№ 1
17,51
№ 2
15,75
№ 3
15,33
№ 4
13,98
№ 5
13,52
Таблица 4
По азатели вяз ости образцов слад о о со са
с апельсином
Образец
со са
Вяз ость,
П
№ 1
0,401
13,401
№ 2
0,300
13,491
№ 3
0,357
13,282
№ 4
0,350
13,106
№ 5
0,346
13,00
Таблица 5
Массовая доля с хих веществ
в образцах слад о о со са с апельсином
Образец
со са
Массовая доля
золы, %
Массовая доля
с хих веществ, %
УДК 637.12:637.074
Не оторые биохимичес ие хара теристи и моло а
Êàíä. áèîë. íàóê Î.Á.ÌÀÐÀÅÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê Å.Þ.ÓÕÈÍÀ, Ì.Í.ÌÀÐÀÅÂ
Âîðîíåæñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èì. Ê.Ä.Ãëèíêè
Ñðåäè âñåõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ìîëîêî — ñàìûé
ïîëíîöåííûé, íàèáîëåå ñáàëàíñèðîâàííûé ïî íå-
çàìåíèìûì âåùåñòâàì ïðîäóêò, ðåêîìåíäóåìûé äëÿ
ïèòàíèÿ ëþäåé âñåõ âîçðàñòíûõ êàòåãîðèé. Âñëåäñò-
âèå ñîäåðæàíèÿ íåîáõîäèìûõ îðãàíèçìó ÷åëîâåêà
ïèùåâûõ âåùåñòâ â ëåãêîäîñòóïíîé äëÿ óñâîåíèÿ
ôîðìå ìîëîêî çàíèìàåò îñîáîå ìåñòî â ïèòàíèè äå-
òåé, áåðåìåííûõ è êîðìÿùèõ æåíùèí, à òàêæå ïî-
æèëûõ è áîëüíûõ ëþäåé.
Âûñîêàÿ ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü ìîëîêà îáóñëîâ-
ëåíà îïòèìàëüíûì ñîäåðæàíèåì â íåì íåîáõîäè-
ìûõ äëÿ ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâî-
äîâ, ìèíåðàëüíûõ ñîëåé è âèòàìèíîâ, à òàêæå áëà-
ãîïðèÿòíûì, ïî÷òè èäåàëüíûì ñîîòíîøåíèåì èõ,
ïðè êîòîðîì ýòè âåùåñòâà â îñíîâíîì ïîëíîñòüþ
óñâàèâàþòñÿ. Âûñîêàÿ áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü
áåëêîâ ìîëîêà ôîðìèðóåòñÿ çà ñ÷åò ñîñòàâà, ñáà-
ëàíñèðîâàííîñòè íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, èõ
õîðîøåé ïåðåâàðèâàåìîñòè è óñâîÿåìîñòè â æèâîì
îðãàíèçìå [1–3].
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
ñûðîå ìîëîêî; áèîõèìè÷åñêèå õàðàê-
òåðèñòèêè; ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü; íåçàìåíèìûå
àìèíîêèñëîòû.
Keywords:
ñrude milk; biochemical characteristics; nutri-
tious value; irreplaceable aminoacids.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека