ЭлБиб

Èç 18 àìèíîêèñëîò ìîëîêà 8 îòíîñèòñÿ ê íåçàìå-

íèìûì. Íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû — òðèïòîôàí,

ìåòèîíèí, èçîëåéöèí, ëåéöèí, ôåíèëàëàíèí è âà-

ëèí — ñîäåðæàòñÿ â áåëêå ìîëîêà â çíà÷èòåëüíî

áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ, ÷åì â áåëêàõ ðàñòèòåëüíûõ

ïðîäóêòîâ, ìÿñà è ðûáû.

Êîëëîèäíîå ñîñòîÿíèå áåëêîâ îïðåäåëÿåò èõ ëåã-

êóþ äîñòóïíîñòü è ïåðåâàðèâàåìîñòü ïðîòåîëèòè÷å-

ñêèìè ôåðìåíòàìè. Òàê, êàçåèí óñâàèâàåòñÿ â îðãà-

íèçìå íà 95 %, ñûâîðîòî÷íûå áåëêè (àëüáóìèíû è

ãëîáóëèíû) — íà 97 %.

Õîðîøåé óñâîÿåìîñòè ìîëî÷íîãî æèðà (98 %)

ñïîñîáñòâóåò íèçêàÿ òåìïåðàòóðà åãî ïëàâëåíèÿ

(28...34 °Ñ). Ïðèñóòñòâèå â ìîëî÷íîì æèðå íåîáõî-

äèìûõ íàñûùåííûõ è íåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñ-

ëîò è ôîñôîëèïèäîâ íàðÿäó ñ âûñîêîé óñâîÿåìîñ-

òüþ åãî îáóñëîâëèâàåò ïèùåâóþ öåííîñòü ìîëîêà.

Â ìîëîêå ñîäåðæèòñÿ äîâîëüíî ìíîãî óãëåâîäíûõ

êîìïîíåíòîâ, èç êîòîðûõ 90 % ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ

ëàêòîçû — óãëåâîäà, õàðàêòåðíîãî òîëüêî äëÿ ìîëî-

êà. Ëàêòîçà ñëóæèò èñòî÷íèêîì ýíåðãèè. Ñòåïåíü

óñâîåíèÿ ìîëî÷íîãî ñàõàðà â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà

ñîñòàâëÿåò 98 %. Ëàêòîçà ñïîñîáñòâóåò òàêæå ëó÷øå-

ìó óñâîåíèþ êàëüöèÿ.

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — ñðàâíèòåëüíîå èçó÷å-

íèå áèîõèìè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê òðåõ âèäîâ ìîëî-

êà: ñûðîãî íàòóðàëüíîãî, íîðìàëèçîâàííîãî ïàñòå-

ðèçîâàííîãî, âîññòàíîâëåííîãî ïàñòåðèçîâàííîãî.

Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ìîëîêà êîíòðîëèðóþò â ñî-

îòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒîì (òàáë. 1).

Îòáîð ïðîá è ïîäãîòîâêó ê àíàëèçó ïðîâîäÿò ïî

ÃÎÑÒ 13928–84 «Ìîëîêî è ñëèâêè çàãîòîâëÿå-

ìûå. Ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû îòáîðà ïðîá è ïîä-

ãîòîâêà èõ ê àíàëèçó», à òàêæå â ñîîòâåòñòâèè ñ

ÃÎÑÒ 26809–86 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû.

Ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû îòáîðà è ïîäãîòîâêà ïðîá

ê àíàëèçó».

Íè â îäíîì èç àíàëèçèðóåìûõ âàðèàíòîâ íå îá-

íàðóæåíî ïåðåêèñè âîäîðîäà, ôîðìàëüäåãèäà, ñî-

äû, àììèàêà.

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ñâèäåòåëüñòâóþò â ïîëüçó

òîãî, ÷òî ñûðîå íàòóðàëüíîå ìîëîêî ïî òàêèì ïîêà-

çàòåëÿì, êàê ìàññîâàÿ äîëÿ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ,

ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà è ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü, çíà-

÷èòåëüíî ïðåâîñõîäèò äâà äðóãèõ âèäà ìîëîêà, ÷òî

ïîâûøàåò åãî ïèùåâóþ öåííîñòü (òàáë. 2). Ñ òî÷êè

çðåíèÿ ïîëåçíîñòè äëÿ çäîðîâüÿ ñûðîå íàòóðàëüíîå

ìîëîêî ÿâëÿåòñÿ ëó÷øèì. Îíî íå áûëî ïîäâåðãíóòî

òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå (ïàñòåðèçàöèÿ, ñóøêà), à

çíà÷èò, âñå ñîñòàâíûå ÷àñòè ìîëîêà îñòàëèñü â ïåð-

âîíà÷àëüíîì âèäå. Î÷åíü õîðîøî ýòî âèäíî íà ïðè-

ìåðå ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ: â íîðìàëèçîâàííîì ïàñ-

òåðèçîâàííîì è âîññòàíîâëåííîì ìîëîêå îíè îòñóò-

ñòâóþò. Ñûâîðîòî÷íûå áåëêè, òàê æå êàê è èììóíî-

ãëîáóëèíû, êîàãóëèðóþùèå ïðè íàãðåâàíèè ñâûøå

70 °Ñ, îáëàäàþò çàùèòíûìè ñâîéñòâàìè. Êðîìå òîãî,

îíè îòëè÷àþòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì íåçàìåíè-

ìûõ è ñåðîñîäåðæàùèõ àìèíîêèñëîò. Èììóíîãëîáó-

ëèíû îáëàäàþò ñâîéñòâàìè àããëþòèíèíîâ — âå-

ùåñòâ, âûçûâàþùèõ ñêëåèâàíèå è âûïàäåíèå â îñà-

äîê ìèêðîîðãàíèçìîâ è äðóãèõ êëåòî÷íûõ ýëåìåí-

òîâ (ò.å. ïðîÿâëÿþò áàêòåðèöèäíûå ñâîéñòâà).

Ïðè ïðîèçâîäñòâå íîðìàëèçîâàííîãî ïàñòåðèçî-

âàííîãî ìîëîêà åãî íîðìàëèçóþò ïî ìàññîâîé äîëå

æèðà, ò.å. èçìåíÿþò ïåðâîíà÷àëüíûé ñîñòàâà ìîëîêà.

Äëÿ ñðàâíèòåëüíîé îöåíêè ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà

ðàçëè÷íûõ âèäîâ ìîëîêà ïðèìåíèëè òåîðèþ íå÷åò-

êèõ ìíîæåñòâ.

Ïóñòü

= {

)} — ìíîæåñòâî ýêñïåðòîâ,

ïðèíèìàþùèõ ðåøåíèå î âûáîðå âèäà ìîëîêà;

Z = {

} — ìíîæåñòâî âèäîâ ìîëîêà:

— íàòó-

ðàëüíîå,

— íîðìàëèçîâàííîå,

— âîññòàíîâëåí-

íîå;

= {

} – ìíî-

æåñòâî ïðèçíàêîâ, èñïîëüçóåìûõ äëÿ îöåíêè êà÷å-

ñòâà ìîëîêà;

— ïëîòíîñòü,

— òèòðóåìàÿ êèñëîò-

íîñòü,

— ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêîâ,

— ìàññîâàÿ äî-

ëÿ æèðà,

— ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ,

— ìàññîâàÿ

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Ор анолептичес!ие по!азатели

ГОСТ 28283–89

Титр$емая !ислотность

ГОСТ 3624–92

Массовая доля жира, %

ГОСТ 5867–90

Плотность, ! /м

ГОСТ 3625–84

Массовая доля бел!а, %

ГОСТ 25179–90

Гр$ппа термо$стойчивости

ГОСТ 25228–82

Наличие ин ибир$ющих веществ

ГОСТ 23454–79

Сыч$жно–бродильная проба

ГОСТ 9225–84

Таблица 1

Контролир$емый по!азатель

Методы испытаний

Плотность, ! /м

1027,0

1031,0

1032,0

Титр$емая

!ислотность, °Т

Массовая доля

3,37

3,4

бел!ов, %

В том числе:

!азеина

2,8

3,4

сывороточных

0,6

–

бел!ов

Витамин С, м % 1,8

1,8

0,8

Гр$ппа термо$с-

тойчивости по ал-

!о ольной пробе

Массовая доля

6,9

7,25

8,85

СОМО, %

Массовая доля

4,2

4,0

ла!тозы, %

Массовая доля

4,7

3,0

3,2

жира, %

Число !аталазы

-Гала!тозидаза,

0,4

0,05

ед/

Перо!сидаза

–

Сыч$жная свер-

тываемость, мин

Качество

Хорошее

Удовлетво-

посыч$жно-бро-

рительное

дильной пробы

Энер етичес!ая

70,22

55,04

55,7

ценность,

!!ал/100

Таблица 2

Сырое

нат$ральное

моло!о

По!азатель

Нормали-

зованное

пастеризо-

ванное

моло!о

Восстанов-

ленное

пастеризо-

ванное

моло!о

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека