37 / 80
Äàííûå òàáëèöû äàþò îñíîâàíèå ñ÷èòàòü, ÷òî
ÏÒ ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí â òåõíîëîãèè ïðèãî-
òîâëåíèÿ ñîóñîâ â êà÷åñòâå äîïîëíèòåëüíîãî èñ-
òî÷íèêà ïèùåâûõ âîëîêîí, âèòàìèíîâ, ìàêðî- è
ìèêðîýëåìåíòîâ.
 ïðîöåññå ïðîâåäåíèÿ ýêñïåðèìåíòîâ áûëè ðàç-
ðàáîòàíû ÷åòûðå îáðàçöà ñëàäêîãî ñîóñà ñ àïåëüñè-
íîì.  êà÷åñòâå êîíòðîëüíîãî îáðàçöà (¹ 1) èñ-
ïîëüçîâàëè ñîóñ, ïðèãîòîâëåííûé ïî ðåöåïòóðå [7].
Ñðàâíèòåëüíûå äàííûå ïðèâåäåíû â òàáë. 2.
Ñõåìàòè÷íî òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñëàäêîãî
ñîóñà ñ àïåëüñèíîì ïîêàçàíà íà ðèñ. 1.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà èç êîðêè àïåëüñèíà ïî-
ëó÷àëè öåäðó, èç ìÿêîòè âûæèìàëè ñîê. Êðàõìàë
ðàñòâîðÿëè â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû, äàëåå ñà-
õàð ðàñòâîðÿëè â îñòàâøåéñÿ âîäå è äîâîäèëè äî
êèïåíèÿ, âëèâàëè àïåëüñèíîâûé ñîê, äîáàâëÿëè öå-
äðó, äîâîäèëè äî êèïåíèÿ è çàãóùàëè êðàõìàëîì.
Òåõíîëîãèÿ ïîäãîòîâêè òûêâåííîãî ïîðîøêà:
òûêâåííûé ïîðîøîê çàëèâàëè äèñòèëëèðîâàííîé
âîäîé â ñîîòíîøåíèè 1:3 (20 °Ñ) íà 20–30 ìèí äëÿ
íàáóõàíèÿ. Íàáóõøèé ïîðîøîê ââîäèëè â ñîóñ âìå-
ñòå ñ öåäðîé è ïðîòèðàëè ÷åðåç ñèòî.
Áûë ïðîèçâåäåí îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç ÷åòû-
ðåõ ïîëó÷åííûõ îáðàçöîâ ñîóñà â ñðàâíåíèè ñ êîí-
òðîëüíûì îáðàçöîì (¹ 1). Ïðè ïðîâåäåíèè àíàëèçà
[5] èñïîëüçîâàëè îïèñàòåëüíûé ìåòîä è ïðèìåíÿëè
5-áàëëüíóþ øêàëó îöåíêè ðàçðàáîòàííûõ îáðàçöîâ,
ó÷èòûâàþùóþ êîýôôèöèåíòû çíà÷èìîñòè îòäåëü-
íûõ ïîêàçàòåëåé (òàáë. 3).
 äåãóñòàöèîííóþ êîìèññèþ âõîäèëè ïðåäñòà-
âèòåëè ïðîôåññîðñêî-ïðåïîäàâàòåëüñêîãî ñîñòàâà
êàôåäðû òåõíîëîãèè è îðãàíèçàöèè îáùåñòâåííî-
ãî ïèòàíèÿ Ñàðàòîâñêîãî àãðàðíîãî óíèâåðñèòåòà
èì. Í.È.Âàâèëîâà. Ýêñïåðèìåíòàëüíûå èññëåäîâà-
íèÿ ïðîâîäèëèñü ïÿòèêðàòíî. Ïðè ïðîâåäåíèè îðãà-
íîëåïòè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé áûëè ïîëó÷åíû äàí-
íûå, ïðåäñòàâëåííûå íà ðèñ. 2.
Èç ðèñ. 2 âèäíî, ÷òî íàèëó÷øèìè ðàçðàáîòàí-
íûìè îáðàçöàìè ÿâëÿþòñÿ ¹ 3 è ¹ 4. Ó îáðàçöà
¹ 5 (4 ã ÏÒ) áîëåå âûðàæåííûé òûêâåííûé âêóñ,
÷òî íåñâîéñòâåííî äëÿ äàííîãî ñîóñà, íî ïðè ýòîì
âñå äðóãèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè âûñîêèå.
Ñî÷åòàíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé öèòðóñî-
âûõ è òûêâû ïîêàçûâàåò, ÷òî îíè ìîãóò õîðîøî äî-
ïîëíÿòü è îòòåíÿòü äðóã äðóãà.
Âÿçêîñòü îïðåäåëÿëè âèñêîçèìåòðîì Ãåïïëåðà.
Ïîëó÷åííûå äàííûå ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 4 [4]. Èç
äàííûõ ñëåäóåò, ÷òî ó êîíòðîëüíîãî îáðàçöà ñàìàÿ
35
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
Массовая доля с хих веществ, %
91,12±0,24
Массовая доля вла#и, %
9,36
Массовая доля бел&а, %
9,24±0,28
Массовая доля #леводов, %
70,56±0,27
В том числе:
нерастворимых пищевых воло&он
60,14±0,29
пе&тиновых веществ
15,16±0,31
Массовая доля золы, %
4,16±0,22
Массовая доля
β
-&аротина, м#/100 #
80,41±0,21
Массовая доля витамина С, м#/100 #
30,37±0,19
Массовая доля ма&роэлементов, #/100 #:
&алий
4,33±0,64
&альций
338,42±3,72
ма#ний
216,21±2,49
Массовая доля ми&роэлементов, м#/100 #:
железо
3,28±0,29
натрий
72,41±2,37
Цедра
5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Со& апельсиновый 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0
Сахар
15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Вода
85,0 85,0 85,0 85,0 85,0
Крахмал
3,5 2,5 1,5 0,7 0,5
Порошо& ты&вы –
1,0 2,0 3,0 4,0
Выход
148,5 148,5 148,5 148,5 148,5
Выход с четом 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
потерь
Консистенция 1–5
1
1,0–5,0
Цвет
1–5
0,7
0,7–3,5
В& с
1–5
0,8
0,8–4,0
Запах
1–5
0,5
0,5–2,5
Таблица 1
Химичес ий состав порош а ты вы
По&азатель
Значение
Таблица 2
Состав прод тов,
использованных для при отовления
слад о о со са с апельсином
Прод &ты
Количество (#) в образцах
№ 1 № 2
№ 4
№ 3
№ 5
Со&
апельсина
Доводили
до &ипения
Протирали
через сито
Цедра
апельсина
Под#отов-
ленный
&рахмал
Под#отов-
ленный
ПТ
Сахар
Соединяли
Отп с&
Вода
Ðèñ. 1. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïîëó÷åíèÿ ñëàäêîãî ñîóñà ñ
àïåëüñèíîì
Таблица 3
Ш ала ор анолептичес ой оцен и ачества
слад о о coyca с апельсином
По&азатель
Коэффициент
значимости
по&азателя
Интервалы оцен&и
&ачества с четом
значимости
по&азателя
Баллы
5
4
3
2
1
0
Образец
№ 1
Образец
№ 2
Образец
№ 3
Образец
№ 4
Образец
№ 5
Ðèñ. 2. Ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè îáðàçöîâ
ñëàäêîãî ñîóñà ñ àïåëüñèíîì
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека