ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Õðàíåíèå êàðòîôåëÿ — ñëîæíûé òåõíîëîãè÷åñ-

êèé ïðîöåññ, õàðàêòåðèçóþùèéñÿ áîëüøîé ïðîäîë-

æèòåëüíîñòüþ è ñîïðîâîæäàþùèéñÿ ïîòåðÿìè ïðî-

äóêöèè â îáúåìå îò 10 äî 25 % è áîëåå [1]. Ñîõðàí-

íîñòü êàðòîôåëÿ çàâèñèò îò ìíîãèõ ôàêòîðîâ, â òîì

÷èñëå îò ñïîñîáîâ è òåõíîëîãèè õðàíåíèÿ. Àíàëèç

ëèòåðàòóðíûõ èñòî÷íèêîâ ïîêàçûâàåò, ÷òî îäíèì èç

ïåðñïåêòèâíûõ íàïðàâëåíèé â ýòîé îáëàñòè ÿâëÿåò-

ñÿ õðàíåíèå ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïðîäóêöèè â ðå-

ãóëèðóåìîé ãàçîâîé ñðåäå (ÐÃÑ) [2, 3].

Îïûò õðàíåíèÿ êàðòîôåëÿ â ÐÃÑ ïîêàçàë, ÷òî

êëóáíè ÷óâñòâèòåëüíû ê âûñîêîìó ñîäåðæàíèþ äè-

îêñèäà óãëåðîäà â åìêîñòÿõ õðàíåíèÿ, ïîýòîìó íåîá-

õîäèìî êîíòðîëèðîâàòü åãî ñîäåðæàíèå, òàê êàê îí

íàêàïëèâàåòñÿ â ðåçóëüòàòå åñòåñòâåííîãî äûõàíèÿ.

Êîíöåíòðàöèÿ ÑÎ

íå äîëæíà ïðåâûøàòü äîïóñòè-

ìîãî ïðåäåëà 3,8 %, ðàññ÷èòàííîãî ñîãëàñíî êîýô-

ôèöèåíòó äûõàíèÿ (ÊÄ = 1). Ïðè ñîäåðæàíèè êèñ-

ëîðîäà íèæå 2,0–1,5 % óñèëèâàåòñÿ èíòðàìîëåêó-

ëÿðíîå äûõàíèå êëóáíåé, êîòîðîå ïðèâîäèò ê ðàçâè-

òèþ ôèçèîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé, ïîýòîìó êîí-

öåíòðàöèÿ Î

íå äîëæíà áûòü íèæå 2,1 % [4, 5].

Êðîìå òîãî, íà ïîâåðõíîñòè êëóáíåé ïðèñóòñòâóåò

ïàòîãåííàÿ ìèêðîôëîðà, ïðèâîäÿùàÿ ïðè õðàíåíèè

êàðòîôåëÿ ê çíà÷èòåëüíûì ïîòåðÿì. Â êà÷åñòâå

ñðåäñòâà äëÿ îáðàáîòêè êàðòîôåëÿ ïåðåä çàêëàäêîé

íà õðàíåíèå â öåëÿõ óíè÷òîæåíèÿ ïàòîãåííîé ìèê-

ðîôëîðû íà ïîâåðõíîñòè êëóáíåé è ñîõðàíåíèÿ ïî-

òðåáèòåëüñêèõ êà÷åñòâ ïðîäóêöèè ìû ïðåäëàãàåì èñ-

ïîëüçîâàòü ñïèðòîâîé ðàñòâîð ñîðáèíîâîé êèñëîòû.

Ñîðáèíîâàÿ êèñëîòà — êîíñåðâàíò (Å 200), ïðèìå-

íÿåìûé â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, ïðåäñòàâëÿåò

ñîáîé áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, íåðàñòâîðèìûå â âîäå,

íî õîðîøî ðàñòâîðèìûå â ñïèðòå. Îíà îêàçûâàåò âû-

ñîêîå àíòèìèêðîáíîå è ôóíãèñòàòè÷åñêîå äåéñòâèå,

óãíåòàÿ âîçáóäèòåëåé áîëåçíåé ðàçëè÷íûõ ôåðìåí-

òîâ óãëåâîäíîãî îáìåíà, äûõàòåëüíûõ ôåðìåíòîâ,

ôåðìåíòîâ, ó÷àñòâóþùèõ â öèêëå Êðåáñà. Ñîðáèíî-

âàÿ êèñëîòà ðàçðóøàåò êëåòî÷íûå ìåìáðàíû ìèêðî-

îðãàíèçìîâ, òåì ñàìûì ïîäàâëÿÿ èõ ðîñò [6].

Êàðòîôåëü ïåðåä çàêëàäêîé íà õðàíåíèå îáðàáà-

òûâàëè ñïèðòîâûì ðàñòâîðîì ñîðáèíîâîé êèñëîòû

êîíöåíòðàöèåé 0,01–1,0 %. Íàèó÷øèå ðåçóëüòàòû

ïðè õðàíåíèè ïðîäîâîëüñòâåííîãî êàðòîôåëÿ ïîëó-

÷åíû ïðè îáðàáîòêå êîíöåíòðàöèåé 0,2 % (20 ã ñîðáè-

íîâîé êèñëîòû íà 10 ë 96%-íîãî ýòèëîâîãî ñïèðòà).

Îáðàáîòêà êàðòîôåëÿ ñîðáèíîâîé êèñëîòîé ýêî-

ëîãè÷åñêè áåçîïàñíà, òàê êàê ïðèìåíåíèå åå â âèäå

ñïèðòîâîãî ðàñòâîðà 0,2%-íîé êîíöåíòðàöèè èç

ðàñ÷åòà 10 ã íà 1 ò êàðòîôåëÿ (èëè 10 ìã/êã) — ýòî

çíà÷èòåëüíî ìåíüøå, ÷åì äîïóñòèìàÿ êîíöåíòðàöèÿ

ïðè îáðàáîòêå ïîâåðõíîñòåé ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ â

ñîîòâåòñòâèè ñ ÑàíÏèÍ 2.3.2.1293–03, êîòîðàÿ ñî-

ñòàâëÿåò 2000 ìã/êã ïðîäóêòà [7].

Íà îñíîâå ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé ðàçðàáîòàíà

è ïðåäëàãàåòñÿ ê âíåäðåíèþ óñîâåðøåíñòâîâàííàÿ

òåõíîëîãè÷åñêàÿ ëèíèÿ îáðàáîòêè êëóáíåé íà áàçå

ïåðåäâèæíîãî êàðòîôåëåñîðòèðîâàëüíîãî ïóíêòà

ÊÑÏ-15Â è ïîñëåäóþùåãî õðàíåíèÿ êàðòîôåëÿ â ðå-

ãóëèðóåìîé ãàçîâîé ñðåäå (ðèñ. 1).

Óáðàííûé óðîæàé êàðòîôåëÿ íåîáõîäèìî ïîäãî-

òîâèòü ê õðàíåíèþ. Äëÿ äîî÷èñòêè îò ðàñòèòåëüíûõ

ïðèìåñåé, ïî÷âû è îäíîâðåìåííîãî ñîðòèðîâàíèÿ

êàðòîôåëÿ íà òðè ôðàêöèè èñïîëüçóþò ÊÑÏ-15Â

ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ 18,8 ò/÷, ñóììàðíîé ìîù-

íîñòüþ äâèãàòåëåé 17,1 êÂò è êîýôôèöèåíòîì òî÷-

íîñòè êàëèáðîâàíèÿ 90 %. Ïóíêò ìàðêè ÊÑÏ-15Â

ðàçäåëÿåò êëóáíè íà ñëåäóþùèå ôðàêöèè: ìåëêèå

(ôóðàæíûå) 25–50 ã, ñðåäíèå (ñåìåííûå) 51–80 ã è

êðóïíûå (ïðîäîâîëüñòâåííûå) 81–120 ã è áîëåå [8].

Òèïîâîé òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ îáðàáîòêè

îñóùåñòâëÿåòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì. ×åðåç ïîäú-

УДК 635.21

Перспе тивные направления

в техноло ии обработ и и хранения артофеля

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ñ. À.ÌÎÐÎÇÎÂ, Ñ. Í.ÀÔÈÍÎÃÅÍÎÂÀ

Ðÿçàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðîòåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò èìåíè Ï.À. Êîñòû÷åâà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êàðòîôåëü; õðàíåíèå; òåõíîëîãèÿ;

îáðàáîòêà; ñïèðòîâîé ðàñòâîð ñîðáèíîâîé êèñëîòû;

ðåãóëèðóåìàÿ ãàçîâàÿ ñðåäà.

Keywords:

potato; storage; technology; treatment, 0,2 %

sorbic acid spirit; regulated gas environment.

14 15 16

8 9

11 12 13

Ðèñ. 1. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ëèíèÿ îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ êàðòîôåëÿ â ðåãóëèðóåìîé ãàçîâîé ñðåäå: 1 – ïàíäóñ; 2 – ïðèåìíûé

áóíêåð; 3 – çàãðóçî÷íûé òðàíñïîðòåð; 4 – ñåïàðàòîð; 5 – òðàíñïîðòåð ïîäà÷è; 6 – ìàøèíà äëÿ êàëèáðîâàíèÿ; 7 – òðàíñïîð-

òåð ïåðåáîðêè; 8 – êîíâåéåð çàãðóçî÷íûé; 9 – ðàìêà ñ ðàñïûëèòåëÿìè; 10 – óëüòðàìàëîîáúåìíûè ïðîòðàâèòåëü; 11 – áàê;

12 –êîíòåéíåð; 13 – ïîëèýòèëåíîâàÿ åìêîñòü; 14 – êîìáèíèðîâàííûé êëàïàí; 15 – âïóñêíîé êëàïàí; 16 – âàêóóìíûé íàñîñ;

17 – ãàçîàíàëèçàòîð; 18 – áàëëîí ñ àçîòîì

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека