ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Ñîâåðøåíñòâîâàíèå ñïîñîáîâ èñïîëüçîâàíèÿ

ôóíãèöèäîâ äëÿ çàùèòû ïîâåðõíîñòè òâåðäûõ íàòó-

ðàëüíûõ ñûðîâ îò ðàçâèòèÿ ïëåñåíè — îäíà èç àêòó-

àëüíûõ ïðîáëåì ïðàêòèêè îòå÷åñòâåííîãî ñûðî-

äåëüíîãî ïðîèçâîäñòâà, èìåþùàÿ áîëüøîå çíà÷åíèå

ïðè ðåøåíèè âîïðîñîâ áåçîïàñíîñòè ïèòàíèÿ, ýêî-

ëîãè÷åñêîé ÷èñòîòû è òðóäîåìêîñòè ýòîé ãðóïïû

òåõíîëîãèé ïåðåðàáîòêè ìîëîêà.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ îòñóòñòâóåò åäèíûé íàó÷íî

îáîñíîâàííûé ìåòîäîëîãè÷åñêèé ïîäõîä ê ñîâåð-

øåíñòâîâàíèþ ñóùåñòâóþùèõ è ñîçäàíèþ íîâûõ ðå-

öåïòóð è òåõíîëîãèé, îáåñïå÷èâàþùèõ îïòèìàëü-

íûå ïàðàìåòðû ïðèìåíåíèÿ ôóíãèöèäîâ â îòðàñëè,

à òàêæå íàäåæíûå ñðåäñòâà ïðîãíîçèðîâàíèÿ ýô-

ôåêòèâíîñòè äàííîé ñòàäèè ïðîèçâîäñòâà.

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — ñîçäàíèå îäíîãî èç îñ-

íîâíûõ ýëåìåíòîâ ìåòîäîëîãèè ïðîãíîçèðîâàíèÿ

ýôôåêòèâíîñòè è êîððåêòèðîâêè ôóíêöèîíàëüíîñ-

òè ôóíãèöèäíûõ ñîñòàâîâ, ó÷èòûâàþùåãî èõ òåõíè-

êî-ýêîíîìè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè, ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå ñû÷óæíûõ ñûðîâ íà ñòàäèè ñîçðåâàíèÿ.

Â êà÷åñòâå íàòóðàëüíîé ìîäåëüíîé ñðåäû áûëè

âûáðàíû îáðàçöû ñûðîâ, ïðåäñòàâëÿþùèå ñîáîé

áðóñêè ïðîäóêòà â âèäå ïàðàëëåëåïèïåäîâ, ïðåäâà-

ðèòåëüíî âûðåçàííûå èç öåíòðàëüíîé ÷àñòè ãîëîâîê

ñûðà òðàäèöèîííûõ ôîðìû è ðàçìåðîâ. Èäåíòè÷-

íîñòü ñîñòàâà ìîäåëüíûõ îáðàçöîâ ñûðà äëÿ îäíîé

ñåðèè îïûòîâ îáóñëîâëåíà òåì, ÷òî îíè âûðåçàëèñü

èç îäíîé ãîëîâêè ñûðà êîíäèöèîííîé çðåëîñòè.

Ðàçìåð ìîäåëüíûõ îáðàçöîâ ñûðà ñîñòàâëÿë: äëè-

íà 50±3 ìì; øèðèíà 15±2 ìì; âûñîòà 60±5 ìì. Äëÿ

èõ ïðèãîòîâëåíèÿ èñïîëüçîâàëè ãîëîâêè ñûðà «Êî-

ñòðîìñêîé», âûðàáîòàííîãî íà Ýêñïåðèìåíòàëüíîì

ñûðîäåëüíîì çàâîäå (ÝÑÇ) ÑèáÍÈÈÑ.

Äëÿ îäíîé ñåðèè îïûòîâ ñîçäàâàëè îäèíàêîâûå

óñëîâèÿ âíåøíåé ñðåäû: îáðàçöû ïîäâåðãàëèñü îä-

íîâðåìåííîé êîíòàìèíàöèè ïëåñíåâûìè ãðèáàìè ñ

ïîñëåäóþùåé îáðàáîòêîé èññëåäóåìûìè ôóíãèöèä-

íûìè ñîñòàâàìè.

Ïðè èçó÷åíèè âçàèìîäåéñòâèÿ ôóíãèöèäíûõ ñî-

ñòàâîâ ñ ñûðíîé ìàññîé èñïîëüçîâàëè òðàäèöèîííîå

àíòèìèêîòè÷åñêîå ñîåäèíåíèå — ñîðáèíîâóþ êèñ-

ëîòó (ÑÊ), à òàêæå íîâûé ðîññèéñêèé ïðîòèâîïëåñ-

íåâûé ïðåïàðàò (ÏÏ) ìèêðîáíîãî ñèíòåçà.

Ýôôåêòèâíîñòü äåéñòâèÿ ôóíãèöèäíûõ ñîñòàâîâ

íà ìîäåëüíûõ ñðåäàõ èçó÷àëè ïîñëå îáðàáîòêè îá-

ðàçöîâ ñûðà ðàñòâîðàìè èññëåäóåìûõ ñîåäèíåíèé â

ýòèëîâîì ñïèðòå. Äëÿ ýòîãî îïûòíûå îáðàçöû ñûðà

ïîãðóæàëè (îò 0,5 äî 1,0 ñ) â èññëåäóåìûå ðàñòâîðû è

çàòåì ðàçìåùàëè â ýêñèêàòîðå íà ïåðôîðèðîâàííîé

âñòàâêå. Êîíòðîëåì ñëóæèëè îáðàçöû ñûðà, íå ïîä-

âåðãøèåñÿ ôóíãèöèäíîé îáðàáîòêå, à òàêæå îáðàç-

öû, îáðàáîòàííûå ýòàíîëîì èëè ñóñïåíçèåé ñîðáè-

íîâîé êèñëîòû.

Èíîêóëÿöèþ ìîäåëüíûõ îáðàçöîâ îñóùåñòâëÿëè

íåïîñðåäñòâåííî â êàìåðàõ äëÿ ñîçðåâàíèÿ ñûðîâ íà

ÝÑÇ èíñòèòóòà. Òàêèì îáðàçîì ìîäåëèðîâàëèñü óñ-

ëîâèÿ ñîçðåâàíèÿ ñûðà.

Â êà÷åñòâå òåñò-îðãàíèçìîâ ïðè èçó÷åíèè ýô-

ôåêòèâíîñòè ôóíãèöèäíûõ ñîñòàâîâ èñïîëüçîâàëè

èçîëÿòû íàèáîëåå ðåçèñòåíòíûõ ê äåéñòâèþ àíòè-

ìèêîòè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ, åñòåñòâåííûå àññîöèà-

öèè ïëåñíåâûõ ãðèáîâ, âûäåëåííûå ñ ïîâåðõíîñòè

òâåðäûõ ñûðîâ, âûðàáîòàííûõ íà ïðåäïðèÿòèÿõ Àë-

òàéñêîãî êðàÿ.

Êàæäûé âàðèàíò îïûòà âûïîëíÿëñÿ â òðåõêðàò-

íîé ïîâòîðíîñòè.

Äëÿ îáðàáîòêè ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé èñ-

ïîëüçîâàëè ñòàíäàðòíóþ êîìïüþòåðíóþ ïðîãðàììó

Excel 2001.

Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè èññëåäî-

âàííûõ ïðåïàðàòîâ ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1 è 2.

Êàê âèäíî èç ðèñóíêîâ, íàèáîëüøóþ ïðîäîëæè-

òåëüíîñòü ãðèáîóñòîé÷èâîãî ñîñòîÿíèÿ ïîâåðõíîñòè

(ÏÃÑÏ) èññëåäîâàííûõ îáðàçöîâ ñûðà (äî 48 ñóò)

îáåñïå÷èëè ôóíãèöèäíûå ñîñòàâû íà îñíîâå ïðîòè-

âîïëåñíåâûõ ïðåïàðàòîâ.

Ñðåäíèå çíà÷åíèÿ ÏÃÑÏ äëÿ êîíöåíòðàöèè

ïðîòèâîïëåñíåâûõ ïðåïàðàòîâ â çàùèòíîì ðàñòâî-

ðå 0,5 % ñîñòàâèëî 41,7 ñóò, à äëÿ ðàñòâîðîâ ñ ìàñ-

ñîâîé äîëåé ïðåïàðàòà 1,0 è 2,0 % — 43,0 è 47,3 ñóò

ñîîòâåòñòâåííî.

Ìàêñèìàëüíîå çíà÷åíèå ÏÃÑÏ îáðàçöîâ ñûðà,

îáðàáîòàííûõ ðàñòâîðàìè ñîðáèíîâîé êèñëîòû, ñî-

ñòàâèëî 23 ñóò. Ñðåäíèå çíà÷åíèÿ ýòîãî ïîêàçàòåëÿ

УДК: 637.3:632. 952

Элементы методоло ии

оцен и эффе тивности ф н ицидов для сыров

Êàíä. òåõí. íàóê Â.Â.ÒÊÀ×ÅÍÊÎ

Ñèáèðñêèé ÍÈÈ ñûðîäåëèÿ Ñèáèðñêîãî îòäåëåíèÿ ÐÀÑÕÍ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ôóíãèöèäû äëÿ òâåðäûõ ñûðîâ; îöåí-

êà ýôôåêòèâíîñòè; ïîâåðõíîñòü; ðàçâèòèå ïëåñåíè.

Keywords:

fungicides for firm cheeses; an efficiency esti-

mation; a surface; mold development.

Сро появления

плесени, с"т

Номер

образца сыра

Массовая доля СК

в растворе, %

22,5

21,5

20,5

19,5

18,5

22,5–23

22–22,5

21,5–22

20,5–21

18,5–19

19,5–20

21–21,5

19–19,5

20–20,5

Ðèñ. 1. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ãðèáîóñòîé÷èâîãî ñîñòîÿíèÿ

îáðàçöîâ ñûðà, îáðàáîòàííûõ ðàñòâîðàìè ñîðáèíîâîé êèñëî-

òû â ýòàíîëå

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека