ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

âèÿõ ïðåäñòàâëÿåòñÿ äîñòàòî÷íî î÷åâèäíîé, îñîáåí-

íî â òåõ âñå áîëåå ÷àñòî âñòðå÷àþùèõñÿ ñèòóàöèÿõ,

êîãäà íàóêà è ó÷åíûå ïðèâëåêàþòñÿ äëÿ ðåøåíèÿ

âàæíåéøèõ íàðîäíî-õîçÿéñòâåííûõ ïðîáëåì. Ïî-

âèäèìîìó, îòðàñëåâîå è äèñöèïëèíàðíîå ïîñòðîåíèÿ

çíàíèé â îáëàñòÿõ ïèùåâîé òåõíîëîãèè íå âñåãäà è íå

îáÿçàòåëüíî ñîâïàäàþò ñî ñòðóêòóðîé îáùåñòâåííûõ

ïîòðåáíîñòåé â íàóêå è èíæåíåðèè. Äðóãèìè ñëîâà-

ìè, îòäåëüíûå ñïåöèàëüíûå ó÷åáíûå äèñöèïëèíû

÷àñòî íå ñîãëàñóþòñÿ ñ òåìè èëè èíûìè îòðàñëåâûìè

íàó÷íûìè ïðîáëåìàìè è èíæåíåðíûìè çàäà÷àìè.

Ïðàêòèêà ïðîâåäåíèÿ ìåæäèñöèïëèíàðíûõ èññëå-

äîâàíèé ïîêàçàëà, ÷òî äëÿ èõ ýôôåêòèâíîñòè îòíþäü

íå äîñòàòî÷íî ñîáðàòü ïîä îäíîé êðûøåé ãðóïïó ó÷å-

íûõ è èíæåíåðîâ, âëàäåþùèõ çíàíèÿìè ðàçëè÷íûõ

ñïåöèàëüíûõ ìîíîäèñöèïëèí, è âûäåëèòü äëÿ íåå

íåêîòîðûé îáúåì ðåñóðñîâ. Äåëî â òîì, ÷òî ñïåöèàëü-

íàÿ äèñöèïëèíà íå åñòü ïðîñòî íåêîòîðûé îáúåì,

áëîê çíàíèé â òîé èëè èíîé ïèùåâîé òåõíîëîãèè, äî-

ïóñêàþùèé ÷èñòî ìåõàíè÷åñêîå ñîâìåùåíèå ñ äðóãè-

ìè ïîäîáíûìè æå áëîêàìè çíàíèé â äðóãèõ òåõíîëî-

ãèÿõ â ðàìêàõ ìåæäèñöèïëèíàðíûõ èññëåäîâàíèé.

Êîíêðåòíàÿ ñïåöèàëüíàÿ äèñöèïëèíà — ýòî åùå

ôîðìà è ñîâìåñòíîé äåÿòåëüíîñòè íàó÷íûõ ðàáîòíè-

êîâ è èíæåíåðîâ êàê ôîðìà óïîðÿäî÷åíèÿ, ñòðóêòó-

ðèçàöèè, îðãàíèçàöèè óæå ïîëó÷åííûõ çíàíèé, êàê

ôîðìà ñîòðóäíè÷åñòâà, êîììóíèêàöèè ó÷åíûõ è èí-

æåíåðîâ, ôîðìà ïîäãîòîâêè êàäðîâ äëÿ ñâîåé îòðàñëè

ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. Êðîìå òîãî, òàêàÿ ôîðìà

îðãàíèçàöèè íàó÷íîé è èíæåíåðíîé äåÿòåëüíîñòè

îáëàäàåò ñóùåñòâåííûìè âîçìîæíîñòÿìè è ñïåöè-

àëüíûìè ìåõàíèçìàìè ñàìîîðãàíèçàöèè. È îáúåäè-

íåíèå ñïåöèàëüíûõ ìîíîäèñöèïëèí äëÿ ðåøåíèÿ

ìåæäèñöèïëèíàðíûõ ïðîáëåì íå äàñò òàêîãî ðåçóëü-

òàòà, êàêîé ìîæåò äàòü êîëëåêòèâ ñîòðóäíèêîâ (ó÷å-

íûõ è èíæåíåðîâ), èçíà÷àëüíî âëàäåþùèõ çíàíèÿìè

ñïåöèàëüíîé ïîëèäèñöèïëèíû. Ñëîæíûé êîìïëåêñ-

íûé õàðàêòåð ñîâðåìåííûõ ïðîáëåì òðåáóåò óãëóáëå-

íèÿ èíòåãðàöèè çíàíèé ðàçëè÷íûõ îòðàñëåé ïèùå-

âîãî è ïåðåðàáàòûâàþùåãî ñåêòîðà ÀÏÊ Ðîññèè, à

âîçìîæíî, è èíòåãðàöèþ ýòèõ çíàíèé ñî çíàíèÿìè

îòðàñëåé ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîãî ñåêòîðà ÀÏÊ.

Òàêèì îáðàçîì, òåíäåíöèÿ ñîâðåìåííîé íàóêè —

åå ïåðåîðèåíòàöèÿ îò ïðåäìåòíî-îðèåíòèðîâàííûõ

èññëåäîâàíèé ê èññëåäîâàíèÿì ïðîáëåìíî-îðèåíòè-

ðîâàííûì. Ïðè ýòîì âîçíèêàåò è íàáëþäàåòñÿ èçâå-

ñòíûé ñèñòåìíûé ýôôåêò, êîãäà ñîâîêóïíîñòü çíà-

íèé, îáúåäèíåííûõ â ñèñòåìó, ïðèâîäèò ê ïîÿâëå-

íèþ íîâîãî ñèñòåìíîãî çíàíèÿ, íå âûòåêàþùåãî èç

ïðîñòîãî ñëîæåíèÿ èñõîäíîãî çíàíèÿ. Ïî ýòîé ïðè-

÷èíå âîçíèêàåò íåïðîñòàÿ çàäà÷à ñòðóêòóðèçàöèè,

ñèñòåìàòèçàöèè ðàññûïàííûõ ïî ñïåöèàëüíûì ìî-

íîäèñöèïëèíàì çíàíèé â åäèíóþ ñèñòåìó ñïåöèàëü-

íûõ çíàíèé, ÷òî îáÿçàòåëüíî äîëæíî äàòü äîïîëíè-

òåëüíûé ïðèðîñò çíàíèé, ò.å. ïîëó÷åíèþ ó÷àùèìñÿ

ñâåðõçíàíèé ïî ñðàâíåíèþ ñ òðàäèöèîííûìè.

Âûøå áûëî îòìå÷åíî, ÷òî â àíàëèòè÷åñêóþ, èëè

äèôôåðåíöèàëüíóþ, ñòàäèþ ñâîåãî ðàçâèòèÿ ïîçíà-

íèå â îáëàñòÿõ ïèùåâûõ òåõíîëîãèé âñòóïèëî â ïåð-

âîé ïîëîâèíå XX â., ò.å. â ýïîõó èíäóñòðèàëèçàöèè

ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ. Â ýòîò ïåðèîä íà÷àëñÿ ïðî-

öåññ ìàññîâîãî îòïî÷êîâàíèÿ îò íàóêè, ðàíåå íå ðàñ-

÷ëåíåííîé, îòäåëüíûõ îòðàñëåâûõ ìîíîäèñöèïëèí

(òåõíîëîãèÿ ìóêè, òåõíîëîãèÿ õëåáà, òåõíîëîãèÿ ìî-

ëîêà, òåõíîëîãèÿ ñûðîâ, òåõíîëîãèÿ âèíà, òåõíîëî-

ãèÿ ïèâà è ò.ä.). Òàê è âîçíèêëà ñîâðåìåííàÿ íàóêà

î òåõíîëîãèÿõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ïðè ýòîì êàæäàÿ

ñïåöèàëüíàÿ äèñöèïëèíà èìååò ñâîé ïðåäìåò èññëå-

äîâàíèÿ, à ìåæäó ñàìèìè ñïåöèàëüíûìè äèñöèïëè-

íàìè íåò òåñíûõ âíóòðåííèõ èëè íåïîñðåäñòâåí-

íûõ êîíòàêòîâ. Ïîïûòêè âçàèìîäåéñòâèÿ ìåæäó ñïå-

öèàëèñòàìè ðàçëè÷íûõ îòðàñëåé íîñÿò âî ìíîãîì

ñëó÷àéíûé õàðàêòåð.

Òàêèì îáðàçîì, íàóêà î ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ

îêàçàëàñü ñóáúåêòèâíî ðàçäðîáëåííîé, õîòÿ îáúåê-

òèâíî, êîíå÷íî, îñòàëàñü ñóììàòèâíîé ñèñòåìîé

çíàíèé. Ê ñîæàëåíèþ, ðåàëüíàÿ ñâÿçü ìåæäó ñïåöè-

àëüíûìè ìîíîäèñöèïëèíàìè íå îñîçíàâàëàñü è íå

îñîçíàåòñÿ äî ñèõ ïîð. Íàîáîðîò, îñîçíàåòñÿ è àáñî-

ëþòèçèðóåòñÿ òî, ÷òî ðàçúåäèíÿåò íàóêó î ïèùåâûõ

òåõíîëîãèÿõ íà îòäåëüíûå ÷àñòè, ñïåöèàëüíûå äèñ-

öèïëèíû ïî îòäåëüíûì òåõíîëîãèÿì.

Íîâàÿ ýïîõà äëÿ íàóêè ïèùåâûõ è ïåðåðàáàòûâà-

þùèõ îòðàñëåé íà÷àëàñü íà âîäîðàçäåëå 80-õ è 90-õ

ãîäîâ ïðîøëîãî âåêà, êîãäà â Ðîññèéñêîé àêàäåìèè

ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ íàóê áûëî ñîçäàíî Îòäåëåíèå

õðàíåíèÿ è ïåðåðàáîòêè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïðî-

äóêöèè. Ýòî îáúåäèíåíèå ó÷åíûõ ïèùåâîãî è ïåðå-

ðàáàòûâàþùåãî ïîäêîìïëåêñà ÀÏÊ ïðèâåëî ê âçëà-

ìûâàíèþ ìåæîòðàñëåâûõ è ìåæäèñöèïëèíàðíûõ ïå-

ðåãîðîäîê, óñòàíîâëåíèþ ôàêòà âçàèìîñâÿçåé è âçà-

èìîçàâèñèìîñòåé â ïðèðîäå âåäóùèõ ïðîöåññîâ ïè-

ùåâûõ òåõíîëîãèé. Íåò ñîìíåíèé â òîì, ÷òî ñî âðå-

ìåíåì ýòè ñâÿçè è çàâèñèìîñòè â âèäå çàêîíîìåðíî-

ñòåé òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ñòàíóò äîìèíèðóþ-

ùèìè â ðàçâèòèè äâóõ ïîäñèñòåì íàóêè î ïèùåâûõ

òåõíîëîãèÿõ êàê ñèñòåìû çíàíèé — ïîäñèñòåìû ðàç-

áîðêè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîãî ñûðüÿ íà àíàòîìè÷åñ-

êèå ÷àñòè è ïîäñèñòåìû ñáîðêè èç ýòèõ ÷àñòåé ïðî-

äóêòîâ ïèòàíèÿ.

Çäåñü ñëåäóåò ñêàçàòü î òîì, ÷òî êàæäàÿ èç ýòèõ

äâóõ ïîäñèñòåì îáëàäàåò ñâîåé ñïåöèôèêîé â ÷àñòè

ñóùíîñòè ïðîöåññîâ è ñîîòâåòñòâóþùèõ êîíñòðóê-

öèé òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ. Åñëè äëÿ ïîä-

ñèñòåìû ðàçáîðêè ïèùåâûõ ñðåä õàðàêòåðíû ïðå-

èìóùåñòâåííî ïðîöåññû ìîéêè, î÷èñòêè, ñåïàðèðî-

âàíèÿ, êàëèáðîâàíèÿ, ñîðòèðîâàíèÿ, ôèëüòðàöèè,

èçìåëü÷åíèÿ, ïîâûøåíèÿ êîíöåíòðàöèè ïóòåì óâà-

ðèâàíèÿ è ñóøêè, ðàçäåëåíèÿ öåííîé è áàëëàñòíîé

÷àñòåé ñûðüÿ, äèôôóçèè, ýêñòðàêöèè, ðåêòèôèêàöèè

è ò.ä., òî äëÿ ïîäñèñòåìû ñáîðêè ïèùåâûõ ñðåä õà-

ðàêòåðíû ïðåèìóùåñòâåííî ïðîöåññû äîçèðîâàíèÿ,

ñìåøèâàíèÿ, âûïå÷êè, îáæàðêè, îõëàæäåíèÿ, âàðêè,

çàìîðàæèâàíèÿ, êðèñòàëëèçàöèè, ôåðìåíòàöèè,

áðîæåíèÿ, ñîëåíèÿ è ïîñîëà, ñîçðåâàíèÿ, êîï÷åíèÿ,

ôîðìîâàíèÿ è óïàêîâûâàíèÿ.

Òàêèì îáðàçîì, â ïåðâîé ïîäñèñòåìå èäóò ïðåèìó-

ùåñòâåííî ïðîöåññû àíàëèçà, à âî âòîðîé — ñèíòåçà.

Åñëè æå ïðîñìîòðåòü âñþ òåõíîëîãè÷åñêóþ öåïü, íà-

÷èíàÿ ñ ïîëó÷åíèÿ ïðîäóêöèè ðàñòåíèåâîäñòâà è æè-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека