ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

Роль вис озиметричес их методов в исследовании

свойств пищевых дисперсных систем.

Ю.М.Березов-

с ий, Ю.А.Калошин, В.Н.Андреев.

На основе рат о о э с рса в историю развития реоло-

ии по азана ее роль в из чении стр т ры и свойств пи-

щевых дисперсных систем. Отмечена особая роль разви-

вающе ося направления ми рореоло ии, обеспечиваю-

ще о связь современно о на чно о понимания физиоло-

ии питания и методов формирования стр т р пищевых

прод тов.

Role of viscometric methods in research of proper-

ties of food disperse systems.

Yu.M.Berezovskiy,

Yu.A.Kaloshin, V.N.Andreev.

On the basis of short digression to development history of

rheology its role in studying of structure and properties of

food disperse systems is shown. The special role of a deve-

loping direction of microrheology, modern scientific under-

standing of physiology of a food providing communication

and methods of formation of structures of foodstuff are

noted.

Сравнительная хара теристи а антио сидантных

свойств э стра тов овощных пол фабри атов.

Н.В.Ма

арова, В.П.Бординова.

В статье представлены рез льтаты сравнительно о ис-

следования различных овощных пол фабри атов на ана-

лиз химичес о о состава: содержание обще о оличест-

ва фенольных соединений с использованием метода

Folin-Ciocalteu, обще о оличества флавоноидов. В об-

разцах томатно о онцентрата, томатно о со а и перце-

вой массы та же исследована их антио сидантная спо-

собность с использованием свободно о ради ала DPPH

(2,2-дифенил-1-пи рил идразила) и ровень их восста-

навливающей силы. По этим по азателям выявлены наи-

более сильные и наиболее слабые образцы исслед емых

пол фабри атов.

The comparative characteristic antioxidant proper-

ties of extracts of vegetable half-finished products.

N.V.Makarova, V.P.Bordinova.

n article results of comparative research of various veg-

etable half-finished products on the chemical compound

analysis are presented: the maintenance of total of phenolic

connections with use of method Folin-Ciocalteu, total

flavonoids. In samples of a tomato concentrate, tomato juice

and peppery weights also it is investigated them antioxidant

ability with use of free radical DPPH (2,2-difenil-l-pikril-

gidrazila) and level of their restoring force. On these indica-

tors the strongest and weakest samples of investigated half-

finished products are revealed.

Исследования оэффициентов ло ально!о !лово-

!о изл чения в термичес их амерах инфра расных

станово .

В.В.Филатов.

Пол чены аналитичес ие зависимости для определения

оэффициентов ло ально о лово о инфра расно о из-

л чения. Разработаны э спериментальный стенд и мето-

ди а определения оэффициентов ло ально о лово о

инфра расно о изл чения. Пол чены э спериментальные

значения оэффициентов ло ально о лово о инфра-

расно о изл чения, на основании оторых представля-

ется возможным исследовать стр т р поля энер етиче-

с о о обл чения.

Researches of factors of local angular radiation in

thermal chambers of the infra-red equipments.

V.V.Filatov.

Analytical dependences for definition of factors of a local

angular infrared rays are received. The experimental stand

and a technique of definition of factors of a local angular

infrared rays is developed. Experimental values of factors of

a local angular infrared rays are received, on which founda-

tion it is obviously possible to investigate of structure of

fields energetically irradiation in thermal chambers infra-red

equipments.

Термодинамичес ий анализ процесса хранения

пищевых прод тов.

Н.С.Ни

олаев, С.А.Рыжов.

В статье основное внимание делено обоснованию при-

менения по азателя а тивности воды в инженерных рас-

четах техноло ичес их процессов. С этой целью выпол-

нен термодинамичес ий анализ процесса хранения пи-

щевых прод тов, в основ оторо о положено объеди-

ненное равнение 1- о и 2- о за онов термодинами и и

равнение П.А. Ребиндера для энер ии связи вла и с ма-

териалом. Рассмотрены наиболее хара терные словия

взаимодействия прод та с о р жающей средой в изоли-

рованной амере хранения. Сделан вывод о том, что по-

азатель а тивности воды может рассматриваться а

ф н ция состояния пищевой системы и является пер-

спе тивным для применения в инженерных расчетах.

The thermodynamic analysis of process of foodstuff

storage.

N.S.Nikolaev, S.A.Ryzhov.

In article the basic attention is given to a substantiation of

application of an indicator of activity of water in engineering

calculations of technological processes. The thermodynam-

ic analysis of process of storage of foodstuff in which basis

the incorporated equation of 1st both 2nd laws of thermo-

dynamics and P.A.Rebindera's equation for energy of com-

munication of a moisture with a material is necessary is with

that end in view made. The most typical conditions of inter-

action of a product with environment in the isolated left-lug-

gage office are considered. The conclusion that the indica-

tor of activity of water can be considered as function of a

condition of food system is drawn and is perspective for

application in engineering calculations.

Универсальный метод определения протеолитиче-

с ой а тивности ферментных препаратов для пи-

щевой промышленности.

Е.М.Серба, М.Б.Оверчен о,

К.А#ашичева, Л.В.Римарева.

Разработан ниверсальный метод определения проте-

олитичес ой а тивности ферментных препаратов для пи-

щевой промышленности. Метод позволяет анализиро-

вать а тивность протеаз в различных областях рН с при-

менением с бстрата емо лобина.

Universal method of definition protheolityc activity of

fermental preparations for the food-processing indus-

try.

Ye.M.Serba, M.B.Overchenko, K.Agashicheva,

L.V.Ri

mareva.

Proteolytic activity of fermental preparations by the univer-

sal method of definition is developed for the food-proces-

sing industry. The method allows analyzing activity of pro-

teases in various areas рН with application of substratum

hemoglobin.

Применение цитратов в мясной промышленности.

К.А.Але сандров, А.А.Горбатовс ий, А.Г.Шлей ин.

Исследовано применение цитратов в мясной промыш-

ленности в ачестве заменителей фосфатных пищевых

добаво , а более толерантных обмен веществ чело-

ве а. Установлено, что по техноло ичес им свойствам

цитраты не ст пают фосфатам. Обоснована замена фо-

сфатсодержащих добаво цитратами в традиционных

рецепт рах переработ и мясно о сырья.

Use of citrates in meat industry.

K.A.Aleksandrov,

A.A.Gorbatovskiy, A.G.Shleikin.

t was researched the use of citrates in meat industry to

replace phosphate food additives on more tolerant sub-

stances for human pathway. It was established that the

basic technological characteristics of citrates are equal to

phosphates. It was found the replacement phosphate food

additives on citrates in traditional recipes of meat industry.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека