ЭлБиб

øåíèå êà÷åñòâà, à òîâàðíûå ïîòåðè äîñòèãíóò êðèòè-

÷åñêîãî óðîâíÿ.

Îñíîâíàÿ ïðè÷èíà îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ

ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ — ïðîèñõîäÿùèå â íèõ

ïðîöåññû, âûçûâàþùèå óõóäøåíèå êà÷åñòâà, à â ðÿ-

äå ñëó÷àåâ è óòðàòó áåçîïàñíîñòè. Ïîýòîìó âñå êðè-

òåðèè îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ ìîæíî ðàçäå-

ëèòü íà ãðóïïû:

óõóäøåíèå ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ áåç óòðàòû

áåçîïàñíîñòè;

óòðàòà áåçîïàñíîñòè;

óòðàòà áåçîïàñíîñòè è óõóäøåíèå ïîòðåáèòåëüñêèõ

ñâîéñòâ.

Óêàçàííûå êðèòåðèè íîñÿò ïðåäóïðåäèòåëüíûé

õàðàêòåð, òàê êàê ñ õðàíåíèÿ òîâàðû äîëæíû ñíè-

ìàòüñÿ äî ïîÿâëåíèÿ äåôåêòîâ.

Êðèòåðèé óõóäøåíèÿ ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ

áåç óòðàòû áåçîïàñíîñòè õàðàêòåðåí äëÿ õëåáîáó-

ëî÷íûõ èçäåëèé, îòäåëüíûõ âèäîâ êðóï (ãðå÷íå-

âàÿ, ðèñîâàÿ, áîáîâûå), àëêîãîëüíûõ, ñëàáîàëêî-

ãîëüíûõ è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ (÷àé, êîôå),

ïðÿíîñòåé, ëåãêîóâÿäàþùèõ âèäîâ è ñîðòîâ ïëîäîâ

è îâîùåé, íåïðîãîðêàþùèõ âèäîâ ðàñòèòåëüíîãî

ìàñëà (ïîäñîëíå÷íîå, êóêóðóçíîå è ò.ï.), òàáà÷íûõ

èçäåëèé. Äëÿ êàæäîãî óêàçàííîãî âèäà ïðîäóêòîâ

õàðàêòåðíû ñïåöèôè÷åñêèå ïðîöåññû, óõóäøàþùèå

îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà è/èëè ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà.

Òàê, îêîí÷àíèå ñðîêîâ õðàíåíèÿ õëåáîáóëî÷-

íûõ èçäåëèé îáóñëîâëåíî èõ ÷åðñòâåíèåì, âûçâàí-

íûì ïðîèñõîäÿùèìè â íèõ ôèçèêî-õèìè÷åñêèìè

ïðîöåññàìè (ñòàðåíèåì áåëêîâ è ñèíåðåçèñîì êðàõ-

ìàëà). Ó íåïðîãîðêàþùèõ êðóï, îñîáåííî áîáîâûõ,

îêîí÷àíèå ñðîêîâ õðàíåíèÿ îáóñëîâëåíî ñòàðåíèåì

áåëêîâ.

Àëêîãîëüíûå íàïèòêè ïðè õðàíåíèè òåðÿþò ýòè-

ëîâûé ñïèðò; ÷àé, êîôå, ïðÿíîñòè, òàáà÷íûå èçäå-

ëèÿ — àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà. Êðîìå òîãî, â ÷àå íà-

êàïëèâàþòñÿ ïðîäóêòû îêèñëåíèÿ ïîëèôåíîëîâ,

ïðèäàþùèå ïðîäóêòó ãðóáûå âêóñ è àðîìàò.

Ïëîäû è îâîùè â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ëåãêî óâÿäà-

þò çà ñ÷åò èñïàðåíèÿ âîäû è òåðÿþò ñâîè îðãàíîëåï-

òè÷åñêèå ñâîéñòâà: âíåøíèé âèä, ñî÷íîñòü, óïðóãóþ

êîíñèñòåíöèþ, âêóñ. Â íåïðîãîðêàþùèõ âèäàõ ðàñ-

òèòåëüíîãî ìàñëà ïðîöåññû ðàçðóøåíèÿ êàðîòèíà,

àíòèîêñèäàíòîâ è äðóãèõ öåííûõ âåùåñòâ ïðèâîäÿò

ê ñíèæåíèþ ïèòàòåëüíîé öåííîñòè. Êðîìå òîãî,

ðàçðóøåíèå àíòèîêñèäàíòîâ, ïðåäóïðåæäàþùèõ

îêèñëåíèå æèðîâ, ïðèâîäèò ê óñêîðåíèþ ïðîöåññîâ

èõ îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è, âñëåäñòâèå ÷åãî óõóäøàþò-

ñÿ âêóñ è çàïàõ ìàñåë.

Ñðîê õðàíåíèÿ óêàçàííûõ òîâàðîâ äîëæåí çàêàí-

÷èâàòüñÿ äî òîãî, êàê ðàçðóøèòåëüíûå ïðîöåññû ïðî-

ÿâÿòñÿ â âèäå äåôåêòîâ, èíà÷å ýòè òîâàðû íåëüçÿ áó-

äåò ðåàëèçîâûâàòü. Ïîñêîëüêó ïðèçíàêè, ïðåäøåñò-

âóþùèå ïîÿâëåíèþ çíà÷èòåëüíûõ è êðèòè÷åñêèõ äå-

ôåêòîâ, ÷àñòî îòñóòñòâóþò ëèáî òðåáóþò ïîñòîÿííî-

ãî êîíòðîëÿ ñ ïîìîùüþ äîðîãîñòîÿùèõ èçìåðèòåëü-

íûõ ìåòîäîâ, íà ïðàêòèêå ïðèíÿòî îðèåíòèðîâàòüñÿ

íà ðåãëàìåíòèðîâàííûå ñðîêè ñîõðàíÿåìîñòè, óñòà-

íàâëèâàåìûå â íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòàõ èëè èçãîòî-

âèòåëåì â ÒÓ, êîíòðàêòàõ è ò.ï.

Êðèòåðèé îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ — óòðàòà

áåçîïàñíîñòè ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñêîðîïîðòÿùèõñÿ,

ñðåäíåõðàíÿùèõñÿ è äëèòåëüíî õðàíÿùèõñÿ òîâàðîâ,

â ïðîöåññå õðàíåíèÿ êîòîðûõ îáðàçóþòñÿ âðåäíûå âå-

ùåñòâà (ìèêîòîêñèíû, àìèíû è àìèäû, ïåðåêèñè, ãè-

äðîïåðåêèñè, òîêñè÷íûå ìèêðîýëåìåíòû è äð.) Îñ-

íîâíûå ïðè÷èíû, âûçûâàþùèå óòðàòó áåçîïàñíîñòè:

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû, âñëåäñòâèå êîòî-

ðûõ â ïðîäóêòàõ ìîãóò ïîÿâèòüñÿ ìèêîòîêñèíû

(ãðèáíûå ÿäû) è áàêòåðèàëüíûå ÿäû;

õèìè÷åñêèå ïðîöåññû — íàêîïëåíèå ñîëåé òÿæå-

ëûõ ìåòàëëîâ ïðè êîððîçèè ìåòàëëè÷åñêîé òàðû, ïå-

ðåêèñè è ãèäðîïåðåêèñè ïðè îêèñëåíèè æèðîâ;

áèîõèìè÷åñêèå ïðîöåññû, îáóñëîâëèâàþùèå ïî-

ÿâëåíèå ÿäîâèòûõ âåùåñòâ ïðè àâòîëèòè÷åñêîì

ðàñïàäå áåëêîâ; ïåðåêèñåé è ãèäðîïåðåêèñåé ïðè

îêèñëåíèè æèðîâ ñ ïîìîùüþ ôåðìåíòà ëèïîîêñè-

ãåíàçû.

Ïðè õðàíåíèè ýòè ïðîöåññû äîñòàòî÷íî ÷àñòî

ïðîòåêàþò ñîâìåñòíî. Îêîí÷àíèå ñðîêîâ õðàíåíèÿ

çà ñ÷åò ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîöåññîâ õàðàêòåðíî

äëÿ ìîëî÷íûõ, ìÿñíûõ è ðûáíûõ òîâàðîâ äàæå ïðè

ñîáëþäåíèè îïòèìàëüíûõ óñëîâèé õðàíåíèÿ, íî ïðè

íàðóøåíèè óñòàíîâëåííûõ ñðîêîâ õðàíåíèÿ.

Îãðàíè÷åíèå ñðîêîâ âñëåäñòâèå âîçíèêíîâåíèÿ

îïàñíîñòè íàêîïëåíèÿ âðåäíûõ âåùåñòâ èç-çà ïðå-

îáëàäàþùèõ õèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïðîèñõîäèò ïðè

õðàíåíèè êîíñåðâîâ â ìåòàëëè÷åñêîé òàðå è æèðî-

ñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ ñ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêîé,

ïðè êîòîðîé èíàêòèâèðóåòñÿ ôåðìåíò ëèïîîê-

ñèãåíàçà.

Áèîõèìè÷åñêèå ïðîöåññû — îñíîâíàÿ ïðè÷èíà

îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ îñòûâøåãî è îõëàæäåí-

íîãî ìÿñà, â êîòîðîì ïðîèñõîäÿò ïðîöåññû àâòîëè-

òè÷åñêîãî ðàñïàäà áåëêîâ, ñîïðîâîæäàþùèåñÿ íà-

êîïëåíèåì èíäîëà, ñêàòîëà è äðóãèõ âðåäíûõ âå-

ùåñòâ, îòíîñèìûõ ê òðóïíûì ÿäàì. Áèîõèìè÷åñêîå

îêèñëåíèå æèðîâ ïîä äåéñòâèåì ëèïîîêñèãåíàçû

èìååò ìåñòî ïðè õðàíåíèè æèâûõ æèðîñîäåðæàùèõ

òîâàðîâ (ìóêè, êðóïû), à òàêæå àíàëîãè÷íûõ íåæè-

âûõ òîâàðîâ áåç òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè (ìàêàðîí-

íûå èçäåëèÿ, íåðàôèíèðîâàííûå ðàñòèòåëüíûå ìàñ-

ëà, êîðîâüå ìàñëî è äð.). Ãîâîðÿ î ðîëè ïðîöåññîâ

â îãðàíè÷åíèè ñðîêîâ õðàíåíèÿ, ìîæíî ëèøü êîí-

ñòàòèðîâàòü ïðåîáëàäàíèå îïðåäåëåííûõ ïðîöåññîâ

ïðè îïòèìàëüíûõ óñëîâèÿõ õðàíåíèÿ è ñîáëþäåíèè

óñòàíîâëåííûõ ñðîêîâ. Åñëè òàêèå óñëîâèÿ íå ñî-

áëþäàþòñÿ, òî âîçìîæíî èçìåíåíèå ïðèîðèòåòîâ â

ïðîöåññàõ. Òàê, àâòîëèç ïðè ïîñëåóáîéíîì ñîçðåâà-

íèè ìÿñà — îñíîâíîé ïðîöåññ îãðàíè÷åíèÿ ñðîêîâ

õðàíåíèÿ. Îäíàêî ïðè ïîâûøåííûõ òåìïåðàòóðàõ

èëè íàðóøåííûõ ñðîêàõ ïðèîðèòåòíûìè ñòàíîâÿòñÿ

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû.

Êðèòåðèè óòðàòû áåçîïàñíîñòè è óõóäøåíèÿ ïî-

òðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ õàðàêòåðíû äëÿ ïëîäîîâîù-

íûõ, ðÿäà ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé (òîðòîâ,

ïèðîæíûõ), ìîëî÷íûõ (ìîëîêà, ñëèâîê, êèñëîìî-

ëî÷íûõ èçäåëèé, ñûðîâ, ìîðîæåíîãî), ìÿñíûõ (êîë-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека