ЭлБиб

áàñíûõ èçäåëèé, ìÿñîêîï÷åíîñòåé), ðûáíûõ (ñî-

ëåíîé, êîï÷åíîé ðûáû) òîâàðîâ. Ó íèõ ÷àùå âñåãî

óòðàòà áåçîïàñíîñòè ñîïðîâîæäàåòñÿ è óõóäøåíèåì

ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ, òàê êàê ïðîèñõîäÿùèå

ïðîöåññû èçìåíÿþò è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòå-

ëè êà÷åñòâà.

Òàê, êðèòåðèé îêîí÷àíèÿ ïðîöåññà õðàíåíèÿ ìíî-

ãèõ ñâåæèõ ïëîäîâ è îâîùåé — èõ ìèêðîáèîëîãè÷åñ-

êàÿ ïîð÷à, ïðèçíàêàìè êîòîðîé ñëóæàò èçìåíåíèå

öâåòà ïîêðîâíûõ è ïàðåíõèìíûõ òêàíåé (ïîòåìíå-

íèå, ïîáóðåíèå è ò.ï.), óõóäøåíèå âêóñà, çàïàõà, êîí-

ñèñòåíöèè (ðàçìÿã÷åíèå), à òàêæå íàêîïëåíèå ìèêî-

òîêñèíà ïàòóëèíà, îáëàäàþùåãî êàíöåðîãåííûìè è

ìóòàãåííûìè ñâîéñòâàìè.

Îêîí÷àíèå ñðîêîâ õðàíåíèÿ ìó÷íûõ êîíäèòåð-

ñêèõ èçäåëèé (òîðòîâ è ïèðîæíûõ ñ çàâàðíûì êðå-

ìîì) îáóñëîâëåíî îïàñíîñòüþ ðàçâèòèÿ çîëîòèñòîãî

ñòàôèëîêîêêà è íàêîïëåíèÿ áàêòåðèàëüíîãî ÿäà, âû-

çûâàþùåãî îòðàâëåíèÿ. Ïðè ýòîì ó èçäåëèé ïîÿâëÿ-

þòñÿ ïîñòîðîííèå íåïðèÿòíûå çàïàõ è ïðèâêóñ.

Îñíîâíàÿ ïðè÷èíà îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ

ìîëîêà è ñëèâîê — ìîëî÷íîêèñëîå áðîæåíèå, ïðè

ýòîì èçìåíÿþòñÿ âêóñ è çàïàõ ïðîäóêòà. Ïðè ñàìî-

ïðîèçâîëüíîì áðîæåíèè åñòü îïàñíîñòü ðàçâèòèÿ è

ýïèôèòíîé ìèêðîôëîðû, âûçûâàþùåé îáðàçîâàíèå

âðåäíûõ âåùåñòâ.

Êîëáàñíûå èçäåëèÿ, îñîáåííî âàðåíûå êîëáàñû,

áûñòðî ïîäâåðãàþòñÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷å, â

òîì ÷èñëå è çà ñ÷åò ðàçâèòèÿ áîòóëèíóñà, âñëåäñòâèå

÷åãî èçäåëèÿ ïðèîáðåòàþò íåïðèÿòíûå âêóñ è çàïàõ, à

ïîâåðõíîñòü áàòîíà îñëèçíÿåòñÿ.

Êðîìå òîãî, â êîï÷åíûõ êîëáàñàõ ìîæåò ïðîèñõî-

äèòü îêèñëåíèå æèðîâ, î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóåò óâåëè-

÷åíèå éîäíîãî è ïåðåêèñíîãî ÷èñåë, à òàêæå íàêîïëå-

íèå âðåäíûõ âåùåñòâ: ïåðåêèñåé, ãèäðîïåðåêèñåé,

àëüäåãèäîâ è êåòîíîâ.

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû, âûçûâàþùèå

ïîð÷ó äðóãèõ ìÿñíûõ, ðûáíûõ òîâàðîâ è ñûðîâ, òàê-

æå ïðèâîäÿò ê óòðàòå áåçîïàñíîñòè è óõóäøåíèþ îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ.

Êðèòåðèè îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ äîëæíû

èìåòü ïðåäóïðåäèòåëüíûé õàðàêòåð ñ òåì, ÷òîáû ñíÿ-

òèå ñ õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèÿ òîâàðîâ ïðåäøåñòâîâà-

ëè âîçíèêíîâåíèþ óêàçàííûõ ïðîöåññîâ, ò.å. òîâàð

äîëæåí èìåòü îïðåäåëåííûé çàïàñ êà÷åñòâà, íåîáõî-

äèìîãî íà âðåìÿ ðåàëèçàöèè òîâàðà êîíå÷íîìó ïî-

òðåáèòåëþ, à ïîñëåäíåìó — íà õðàíåíèå â äîìàøíèõ

óñëîâèÿõ è ïîòðåáëåíèå. Ïîýòîìó ÷ðåçâû÷àéíî âàæ-

íî ðàñïîëàãàòü ïîêàçàòåëÿìè, íà îñíîâàíèè êîòîðûõ

ìîæíî ïðèíèìàòü ðåøåíèå îá îêîí÷àíèè ñðîêîâ

õðàíåíèÿ êîíêðåòíûõ òîâàðîâ.

Ê ñîæàëåíèþ, â îòíîøåíèè ìíîãèõ ïðîäîâîëüñò-

âåííûõ òîâàðîâ íå ðàçðàáîòàíû ïîêàçàòåëè ïðîãíî-

çèðîâàíèÿ è îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ. Ïîýòîìó

åäèíñòâåííûé êðèòåðèé íà ñåãîäíÿ — óñòàíîâëåí-

íûå ñðîêè ñîõðàíÿåìîñòè. Ïðè èõ ýêñïåðèìåíòàëü-

íîì îïðåäåëåíèè ïðèìåíÿþò ìåòîä «äî è ïîñëå» ñ

óäâîåííîé íàäåæíîñòüþ. Òàê, ýêñïåðèìåíòàëüíî óñ-

òàíàâëèâàþò ïîêàçàòåëè áåçîïàñíîñòè è äðóãèõ ïî-

òðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ÷åðåç ðàâíûå ïðîìåæóòêè

âðåìåíè. Çà íîðìèðóåìûé ñðîê ïðèíèìàþò íàèáîëü-

øèé, ïðè êîòîðîì íå âûÿâëåíî óòðàòû áåçîïàñíîñòè

è óõóäøåíèÿ ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ òîâàðîâ.

Äîñòàòî÷íî ÷àñòî ýòîò ñðîê åùå ñîêðàùàåòñÿ, ÷òî-

áû ïîâûñèòü íàäåæíîñòü âûÿâëåííûõ ñðîêîâ. Â òî

æå âðåìÿ è ïðè îïðåäåëåíèè ñðîêîâ õðàíåíèÿ (ãîä-

íîñòè) ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ öåëåñîîáðàçíî

óñòàíîâèòü êðèòåðèè, ïîçâîëÿþùèå ïðåäóïðåäèòü

çíà÷èòåëüíîå óõóäøåíèå êà÷åñòâà â äàëüíåéøåì. Íà-

ïðèìåð, ïðè õðàíåíèè ïîëóêîï÷åíûõ è ñûðîêîï÷å-

íûõ êîëáàñ ýòî ìîæåò áûòü ïðåäåëüíûé óðîâåíü éîä-

íîãî ÷èñëà, ïðè êîòîðîì íàêîïëåíèå ïðîäóêòîâ

îêèñëåíèÿ æèðà íå âëèÿåò íà áåçîïàñíîñòü è íå óõóä-

øàåò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà.

Äëÿ îòäåëüíûõ âèäîâ ñâåæèõ ïëîäîâ è îâîùåé òà-

êèìè êðèòåðèÿìè ìîãóò ñëóæèòü èçìåíåíèÿ àíàòî-

ìî-ìîðôîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ (íàïðèìåð, îòñòàâàíèå

êîæóðû îò ìÿêîòè ó öèòðóñîâûõ ïëîäîâ, êîæèöû îò

ìÿêîòè — ó ñåìå÷êîâûõ ïëîäîâ).

Äëÿ âûÿâëåíèÿ êðèòåðèåâ îêîí÷àíèÿ ñðîêîâ

õðàíåíèÿ íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü ýêñïåðèìåíòàëü-

íûå èññëåäîâàíèÿ ïî êàæäîìó âèäó ïðîäîâîëüñòâåí-

íûõ òîâàðîâ. Ïðè íàëè÷èè òàêèõ êðèòåðèåâ â ïðàêòè-

êå õðàíåíèÿ ìîæíî ïðåäîòâðàòèòü óõóäøåíèå êà÷åñò-

âà, ñíèæåíèå êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè òîâàðîâ è ìè-

íèìèçèðîâàòü òîâàðíûå ïîòåðè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Íèêîëàåâà, Ì.À.

Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû òîâàðîâåäå-

íèÿ / Ì.À.Íèêîëàåâà. – Ì.: Íîðìà, 2008.

Íèêîëàåâà, Ì.À

. Òîâàðîâåäåíèå ïðîäîâîëüñòâåííûõ

òîâàðîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ / Ì.À.Íèêîëàåâà,

Ë.Â.Êàðòàøîâà,

Å.Í.Ïå÷

íèêîâà. – Ì.: Äåëîâàÿ ëèòåðàòó-

ðà, 2004.

3. Ñïðàâî÷íèê òîâàðîâåäà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ /

Ïîä ðåä. Ò.Ã.Ðîäèíîé. – Ì.: Êîëîñ, 2003.

4. Ñðîê ãîäíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ: Ðàñ÷åò è èñïûòà-

íèå / Ïåð. ñ àíãë. – ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2006 .

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека