ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

На современном этапе в пищевой промышлен-

ности широ о применяют природные полисахари-

ды. Имеется мно о сведений и на оплен опыт ис-

пользования в различных отраслях промышленнос-

ти высо оэффе тивно о эм ль атора и елеобразо-

вателя — хитозана.

Наиболее важными направлениями использова-

ния хитозана во всем мире признаны медицина и пи-

щевая промышленность. Известно, что хитозан спо-

собств ет перистальти е ишечни а, снижению дав-

ления в ишечни е и своению ор анизмом вредных

омпонентов пищи, пред преждает возни новение

ра а толстой иш и, оживляет лимфатичес ие лет-

и, способные ничтожать лет и, пораженные ра-

ом. Хитозан применяют для лечения ран, ожо ов,

язв; производства хир р ичес их нитей, ис сствен-

ной ожи, ле арственных форм антис леротичес о-

о, анти оа лянтно о и антиартрозно о действия.

Уни альные рез льтаты по азывает хитозан а эн-

теросорбент. Он по лощает жир и холестерин в пи-

щеварительном тра те. Положительно заряженный

хитозан притя ивается отрицательно заряженном

жир , выводя из ор анизма жира в 10–12 раз больше

своей моле лярной массы. Хитозан образ ет ель

более те чий и более стабильный, чем др ие не-

рахмальные полисахариды. Неоспоримое достоин-

ство хитозана в том, что он нето сичен, э оло ичес-

и чист, безвреден для челове а и о р жающей сре-

ды, в природных словиях полностью распадается. В

пищевой промышленности е о использ ют в ачест-

ве эм ль атора, за стителя и стр т рообразователя

для прод тов диетичес о о питания, способств ю-

щих выведению радион лидов из ор анизма.

Хитозан — природный атионный полиамин. Та-

ая стр т ра райне ред о встречается среди при-

родных веществ и ни альна среди полисахаридов.

По химичес ом строению хитозан представляет со-

бой

-(1-4)-2-амино-2-дезо си-D- ли ополисахарид.

При низ их значениях pH (<6,3) амино р ппа

протонизирована и хитозан представляет собой а-

тионный водорастворимый полиэле тролит. В ис-

лой среде хитозаны, дезацетилированные на 75 % и

более, растворяются быстро, образ я прозрачные,

омо енные и вяз ие растворы. Достаточно высо ая

термичес ая стойчивость растворов хитозана позво-

ляет использовать е о в олбасном производстве.

В при ладной про рамме HyperChem разработаны

модели фра ментов моле л и распределение эле -

тронной плотности (рис. 1, 2).

Рез льтаты моделирования свидетельств ют о том,

что наибольшая плотность распределения отрица-

тельно о эле тростатичес о о потенциала сосредо-

точена в области атомов азота. Это об словливает

возможность присоединения протона атом азота в

среде с невысо ой а тивной ислотностью. На этом

свойстве основаны способность хитозана раство-

ряться в ор аничес их ислотах с пол чением олло-

идных растворов и их использование для производ-

ства пищевых прод тов с целью придания им соот-

ветств ющих ор анолептичес их, реоло ичес их и

физичес их хара теристи .

На афедре при ладной биотехноло ии Северо-

Кав азс о о ос дарственно о техничес о о нивер-

ситета была становлена возможность применения

молочной сыворот и в ачестве растворителя хитоза-

на с целью пол чения оллоидно о раствора. Исполь-

зование молочной сыворот и в ачестве растворите-

ля хитозана имеет ряд преим ществ, связанных с тем,

что сыворот а — нат ральный прод т, оторый все-

да имеется на молочных предприятиях в достаточ-

ном оличестве. По своем состав , пищевой и био-

ло ичес ой ценности молочная сыворот а — это цен-

ное сырье, из оторо о можно производить широ ю

номен лат р пищевых прод тов. При растворении

УДК 539.2:637.518

Исследование моле лярных стр т р хитозана

и с цината хитозана

Д-р техн. на В.В.САДОВОЙ, С.А.ЛЕВЧЕНКО

Ставропольс ий ос дарственный а рарный ниверситет

Д-р техн. на

И.А.ЕВДОКИМОВ

, андидаты техн. на

Л.Р.АЛИЕВА

Е.А.ШЕПИЛО

Северо-Кав азс ий ос дарственный техничес ий ниверситет

Ключевые слова:

моле лярная стр т ра; хитозан;

с цинат хитозана; эле тронная плотность; эм ль-

&ир ющая способность.

Атом азота

Атом

водорода

Атом

ислорода

Атом

#$лерода

Рис. 1. Фра&мент строения моле лы хитозана

Участ и присоединения

протонов

Зоны с низ ой

эле тронной

плотностью

Зоны с высо ой

эле тронной плотностью

Рис. 2. Распределение эле тронной плотности фра&мента

моле лы хитозана

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека