ЭлБиб

33 / 64

32 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010
Для с орения при отовления пищи применяют
различные способы онсервирования отовых про-
д тов или пол фабри атов, оторые перед по-
треблением достаточно разо реть в СВЧ-печи или
д хов е. Наибольшее распространение пол чил ме-
тод замораживания. Е о широ о использ ют для со-
хранения изделий из теста (дрожжево о, бездрож-
жево о, слоено о и т.п.). В последнее время рио-
обработ е подвер ают прод цию, содержащ ю раз-
нообразные начин и, в том числе фр товые, на ос-
нове пе тиновых веществ.
Одна о влияние замораживания на свойства пе -
тина из чено недостаточно.
В то же время х дшение э оло ичес ой обстанов-
и треб ет применения безопасных веществ при про-
изводстве пищевых прод тов и замены ранее разре-
шенных омпонентов. В пищевой промышленности,
в частности при из отовлении безал о ольных на-
пит ов, например лимонадов, а та же желейных
ондитерс их изделий широ о использ ют винн ю и
лимонн ю ислоты. В ряде стран Европы и в США
применение данных ислот, особенно лимонной, о -
раничено или запрещено. Лимонная ислота способ-
ств ет «вымыванию» альция из ор анизма челове а,
что приводит нар шению обменных процессов, а
та же работы поче [1].
Пос оль прод цию, содержащ ю эти ислоты,
в основном потребляют дети, возни ает необходи-
мость поис а более безопасных ислот.
Цель данной работы — исследование влияния по-
ниженных температ р и пищевых ислот на свойства
цитр сово о пе тина. Объе тами из чения сл жили:
пе тин цитр совый производства Германии; исло-
ты — винная (ГОСТ 1882–72); лимонная (ГОСТ 908);
янтарная (ГОСТ 6341–75).
На первом этапе определяли влияние заморажива-
ния на моле лярн ю масс (по общепринятой мето-
ди е, вис озиметричес им методом [2]), а та же
ст днеобраз ющ ю и сорбционн ю способность ци-
тр сово о пе тина. Опытные образцы замораживали
при температ ре –18 и –32 °С, выдерживали 2 с т, а
затем станавливали вяз ость и моле лярн ю масс .
Сорбционн ю способность выявляли спе тромет-
ричес им методом [3]. В ачестве тяжело о металла
использовали медь в виде с льфата. Концентрация
с льфата меди в системе составляла 0,4 %, пе тина —
0,08; 0,16; 0,20 %. Опытные растворы пе тина та же
выдерживались 2 с т при –18 и –32 °С.
Ст днеобраз ющ ю способность определяли стан-
дартным методом на приборе Тарр-Бей ера. Метод
основан на становлении ма симальной прочности
ст дня на разрыв в серии проб с различным содержа-
нием ислоты [4].
В ходе из чения влияния замораживания на свой-
ства пе тина обнар жили, что риообработ а спо-
собств ет снижению вяз ости пе тиновых растворов
и моле лярной массы. Вероятно, меньшение моле-
лярной массы связано с частичным разр шением
связей в с перстр т ре полимера. Разр шение вн т-
римоле лярных связей объясняется изменением
фазно о состояния воды и переходом ее в лед (рис. 1).
При замораживании та же снижается ст днеоб-
раз ющая способность пе тинов, та а более о-
рот ие цепи полимера о азываются неспособными
образовывать стойчив ю пространственн ю сет
еля (рис. 2). В то же время сорбционная способность
замороженных образцов пе тина повышается. Веро-
ятно, при частичном разрыве связей в полимере об-
УДК 664.1
Влияние техноло ичес их фа торов
на основные свойства цитр сово о пе тина
Д.В.ХРУНДИН, анд. техн. на Н.К.РОМАНОВА, д-р техн. на О.А.РЕШЕТНИК
Казанс ий ос дарственный техноло ичес ий ниверситет
Ключевые слова: цитр совый пе тин; свойства; вин-
ная, лимонная, янтарная ислоты; пониженная тем-
перат ра
200
190
180
170
160
150
140
130
120
Ст днеобраз ющая способность,
'рад. Тарр-Бей)ера0,838323353 0,958083832 1,077844311 1,19760479 1,317365269
Концентрация )ислоты, %
1
2
3
Рис. 2. Кривые зависимости ст днеобраз ющей способности
цитр сово*о пе тина от температ ры замораживания, °С:
1 – онтроль; 2 – –18; 3 – –32
30000
28000
26000
24000
22000
20000
18000
16000
14000
12000
10000
Моле) лярная масса, Да
°С
–32 –16 Контроль
Рис. 1. Зависимость моле лярной массы раствора цитр со-
во*о пе тина от температ ры замораживания
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека