ЭлБиб

сичных элементов (свинца, мышья а, адмия, рт -

ти), нитрозаминов (с ммы НДМА и НДЭА), а та же

ми робиоло!ичес ие по азатели не превышали ре!-

ламентир емых норм.

В ачестве эталона словно выбран прод т, по а-

затели безопасности оторо!о соответств ют ре!ла-

ментир емым нормам. Прод т имеет высш ю оцен-

(9 баллов) по всем ор!анолептичес им по азате-

лям и отвечает тем требованиям пищевой ценности,

оторые были выбраны в ачестве основопола!аю-

щих при разработ е рецепт р, т.е. значение оэффи-

циента тилитарности амино ислотно!о состава рав-

но единице; соотношение бело /жир — 1/(1–1,2); со-

отношение ненасыщенных жирных ислот и насы-

щенных (ННЖК/НЖК) — 70/30; соотношения аль-

ция и фосфора — 1/1,5; альция и ма!ния — 1/0,7.

Компле сный по азатель ачества рассчитывали

по след ющей форм ле:

!де

— меж!р пповой оэффициент весомости ор-

!анолептичес их по азателей (

= 0,5);

— меж-

!р пповой оэффициент весомости по азателей пи-

щевой ценности (

= 0,5);

— оэффициент от-

носительной весомости ор!анолептичес о!о по аза-

теля «в с» (для олбасы

= 0,215; для сосисо и

сарделе

= 0,18);

— оэффициент относи-

тельной весомости по азателя «запах» (для олбасы

= 0,215; для сосисо и сарделе

= 0,18);

—

оэффициент весомости по азателя « онсистен-

ция»;

— оэффициент весомости по азателя «вид

на разрезе и цвет»;

— оэффициент весомости

по азателя «внешний вид» (для олбасы

= 0,19, для сосисо и сарделе

= 0,16);

— оэффициент весомости по азателя

«сочность» (для сосисо и сарделе

= 0,16);

—

оэффициент весомости по азателя степени сбалан-

сированности амино ислотно!о состава, т.е. оэф-

фициента тилитарности (

= 0,5);

— соотно-

шения бел а и жира (

= 0,2);

— соотношения

ненасыщенных и насыщенных жирных ислот (

= 0,1);

— соотношения альция и фосфора (

= 0,1);

— соотношения альция и ма!ния (

= 0,1);

— значение соответств юще!о по азателя

в оцениваемом прод те;

Рэ

— значение соответст-

в юще!о по азателя в прод те, выбранном в ачест-

ве эталона.

Проведенная оличественная оцен а ачества (см.

таблиц ) по азала, что разработанные вареные ол-

басные изделия по ор!анолептичес им хара терис-

ти ам, пищевой ценности и безопасности отвечают

современным требованиям, предъявляемым мяс-

ным прод там, та а числовое значение ом-

пле сно!о по азателя ачества для этих прод тов

приблизительно 0,8.

Л и т е р а т р а

Le W.E., Pangborn R.M.

Time-intensity: the temporal

aspects of sensory pereption // Food Technol. 1989. V. 40. № 11.

Ивашов В.И., Андреен ов В.А., Солнцева Г.Л.

Квалиме-

трия мяса и мясных прод тов / Обзорная информация. –

М.: А!роНИИТЭИММП, 1989.

С бетто А.И.

Парадо сы валиметрии и на чно-

техничес ий процесс // Методоло!ия и пра ти а оцен и

ачества прод ции на ленин!радс их предприятиях. – Л.:

ЛДНТП, 1988.

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 4, 2004

Внешний вид 9

7,6

7,4

Вид на

7,8

7,4

разрезе

Запах

7,4

7,2

7,4

В"#с

7,4

Консистенция

7,2

7,6

Сочность

–

7,8

7,6

Соотношение 1/(0,8–1,2)

1/1,0 1/0,9

1/1,0

бело"/жир

Значение

0,91

0,90

0,91

"оэффициента

#тилитарности

амино"ислот-

но?о состава

Соотношение 70/30 61,1/38,9 59,9/40,1 60,7/39,3

ННЖК/ НЖК

Соотношение 1/1,5

1/3,2 1/3,4

1/3

Са/Р

Соотношение 1/0,7

1/0,5 1/0,5

1/0,5

Ca/Mg

Компле"сный 1

0,8

по"азатель

"ачества

Эталон

По"азатель

Колбаса

вареная Сосис"и Сардель"и

По азатели ачества вареных олбасных изделий,

баллы

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека