34 / 64
33
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010
ле чается подход ионов металла арбо сильным
р ппам пе тина и связывается большее оличество
ионов (рис. 3). Установили, что при замораживании
меньшается ст днеобраз ющая и величивается
сорбционная способности пе тина. Данные измене-
ния свойств пе тина вызваны частичной деполиме-
ризацией моле лы полимера.
На втором этапе работы определяли возможность
замены янтарной ислотой винной и лимонной ис-
лот в техноло ии производства желеобразных прод -
тов на основе пе тина. При из чении влияния янтар-
ной ислоты на ст днеобраз ющ ю способность пе -
тина выявили, что по сравнению с лассичес ими,
винной и лимонной ислотами янтарная ислота
позволяет пол чать ели, обладающие более выра-
женными «те чими» свойствами (рис. 4). При иссле-
довании зависимости сорбционной способности пе -
тина от пищевых ислот обнар жили, что винная и
лимонная ислоты значительно снижают связываю-
щ ю способность пе тина по отношению ионам
меди. Использование янтарной ислоты, при прочих
равных словиях, позволяет сохранить сорбционн ю
способность пе тина на высо ом ровне (рис. 5).
Ита , становили, что бла одаря применению ян-
тарной ислоты взамен винной и лимонной ислот
л чше сохраняется сорбционная способность цитр -
сово о пе тина.
Та им образом, определили, что: моле лярная
масса растворов пе тина, подвер н тых заморажива-
нию, незначительно снижается, в рез льтате че о
величивается сорбционная способность и меньша-
ется ст днеобраз ющая способность цитр сово о
пе тина; при замене винной и лимонной ислот ян-
тарной пол чаются ели на основе пе тина и л чше
сохраняется сорбционная способность цитр сово о
пе тина по отношению ионам меди.
Пол ченные рез льтаты исследования можно ис-
пользовать в целях расширения ассортимента ф н -
циональных сахаристых и м чных изделий, содержа-
щих наполнители и начин и на основе пе тина.
Л и т е р а т р а
1.
Сарафанова Л.А.
Подсластители, сахарозаменители //
Кондитерс ая сфера. 2008. № 1.
2.
Айм хамедова Л.Н.
Пе тиновые вещества и методы их
определения. – М.: Химия, 1987.
3.
Нечаев А.П.
Пищевая химия. Лабораторный пра ти-
м. – СПб.: ГИОРД, 2006.
4. ГОСТ 29186-91. Пе тин. Техничес ие словия. Введ.
1993-1-01. – М.: Издательство стандартов, 1993.
Оптичес ая плотность, D
780
0,2
0,19
0,18
0,17
0,08
0,16
0,2
Концентрация смеси, %
1
4
2
3
0,197
0,1972
0,1944
0,1822
0,1838
0,1732
0,1854
0,1876
0,1994
а
б
0,21
0,2
0,19
0,18
0,17
Оптичес ая плотность, D
780
0
0,16
0,2
Концентрация смеси, %
0,2064
0,1934
0,1914
0,1842
0,1878
0,2106
0,2056
0,195
0,188
1
4
2
3
в
0,185
0,175
0,165
0,155
Оптичес ая плотность, D
780
0,08
0,16
0,2
Концентрация смеси, %
0,1798
0,1772
0,1742
0,1676
0,1656
0,1718
0,1634
0,1596
0,179
4
1
2
3
Рис. 5. Кривые зависимости оптичес ой плотности от
онцентрации смеси в прис тствии разных ислот: винной
(а), лимонной (б), янтарной (в): 1 – опыт 1; 2 – опыт 2;
3 – опыт 3; 4 – с льфат меди
120
100
80
60
40
20
0
0 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2
Концентрация ислоты, %
Ст'днеобраз'ющая способность,
/рад. Тарр-Бей ера
1
3
2
Рис. 4. Кривые зависимости ст днеобраз ющей способности
цитр сово%о пе тина от онцентрации ислоты: 1 – он-
троль; 2 – лимонная; 3 – янтарная
21
19
17
15
13
11
9
7
5
Количество связанных
ионов меди, %
0,8
0,16
0,2
Концентрация пе тина, %
Рис. 3. Диа%рамма влияния пониженных температ р на сорб-
ционн ю способность пе тина по отношению ионам меди:
– онтроль; – –18 °С; – –32 °С
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека