ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

ре), что соответств ет режимам термообработ и мясо-

прод тов соево о онцентрата в прис тствии хитоза-

нов и с цинатов хитозана исслед емых образцов.

При из чении эм ль ир ющей способности (ЭС)

и степени пенетрации идратированном соевом

онцентрат добавляли растворенные в сыворот е

( онцентрация 3 %) образцы хитозана и воде — с -

цината хитозана ( онцентрация 2 %). Предваритель-

ные исследования по азали, что оптимальные сло-

вия, обеспечивающие высо ю эм ль ир ющ ю и

елеобраз ющ ю способности системы, отмечаются

при оличественном содержании с хо о хитозана от

0,15 до 0,25 % массе не идратированно о соево о

онцентрата. Дальнейшее величение онцентрации

хитозанов в смеси не приводило значительным из-

менениям эм ль ир ющей и елеобраз ющей спо-

собностей. Установлено, что опытные образцы обла-

дают довольно высо ими эм ль ир ющими свой-

ствами по сравнению с онтролем. Пол ченные дан-

ные свидетельствовали о том, что введение хитозана

повышает эм ль ир ющ ю способность более чем в

2,5 раза, с цината хитозана — в 2,2 раза.

В образовании и стабилизации эм льсий с щест-

венн ю роль и рают а бел и, та и полисахариды.

Бел и, растворимые в водной фазе эм льсии, выпол-

няют, прежде все о, ф н цию поверхностно-а тив-

ных веществ, обле чающих процесс эм ль ирования;

роме то о, они частв ют в формировании межфаз-

ных адсорбционных слоев, препятств ющих оалес-

ценсии в эм льсиях, а хитозаны и с цинаты хитоза-

на и рают роль за стителя водной фазы, повышаю-

ще о седиментационн ю стойчивость эм льсии.

Гидратацию соевых онцентратов (СК) ос щест-

вляли в зависимости от оличественно о содержа-

ния бел а (до содержания протеина 14 %, что соот-

ветств ет вареным олбасам 1- о сорта). Более плот-

ными по стр т ре и, соответственно, с меньшими

значениями по азателя степени пенетрации по срав-

нению с онтролем без производных хитина (15,5)

обладали образцы с с цинатом хитозана (10,1 ) и с

хитозаном (10,5 мм). Пол ченные данные свидетель-

ств ют,что производные хитина с щественно влияют

на прочностные хара теристи и соево о онцентра-

та, повышая е о елеобраз ющ ю способность, что

та же связано с ис лючительной идрофильностью

полисахаридов.

Пол ченный э спериментальный материал позво-

ляет сделать вывод о том, что хитозаны и с цинаты

хитозана положительно влияют на ФТС соевых бел-

овых препаратов, что выражается в величении ис-

ходных по азателей эм ль ир ющей и елеобраз ю-

щей способностей соевых онцентратов. Из литера-

т рных источни ов известно, что прод ты перера-

бот и хитина а ре ир ются в омпле сы с бел ами

мяса, та ая система обладает повышенной елеобра-

з ющей способностью. Одна о применение хитоза-

на при производстве мясопрод тов мало из чено,

поэтом исследовано влияние хитозана и с цината

хитозана на ф н циональные и стр т рно-механи-

чес ие хара теристи и мясных фаршевых систем, а

именно на стабильность эм льсии (СЭ), хара тери-

з ющ ю способность образовывать эм льсии с бел-

ами мяса и предельное напряжения сдви а (ПНС)

а елеобраз юще о по азателя. В ачестве мясно о

сырья использовали охлажденное мясо лопаточной

части овядины высше о сорта с рН 6,0 и свинины

нежирной с pH 5,8.

В соответствии с планом э сперимента при состав-

лении опытных образцов в фаршевые системы добав-

ляли 25 % воды, часть из оторой составляли 3%-ные

растворы хитозана и с цината хитозана. В пол чен-

ных образцах определяли по азатели стабильности

эм льсии и предельно о напряжение сдви а.

Пол ченные э спериментальные данные свиде-

тельствовали о значительном повышении отдельных

ФТС мясной системы при внесении растворов хито-

зана и с цината хитозана. По азатель СЭ в он-

трольном образце составлял 6,8 %, а при введении

прод тов переработ и хитина дости ал 63,0 %, ПНС

варьировало от 410 до 840 Па соответственно. В ре-

з льтате проведенных исследований было определе-

но оличественное содержание прод тов перера-

бот и хитина (выраженное в процентах) при совме-

стном введении массе мясно о сырья.

УДК 543.862.2:663.549

Применение инфра расной спе трос опии

для из чения состава топинамб ра

и прод та е о переработ и

Канд. с.-х. на Е.С.ГАСАНОВА, д-р хим. на , профессор В.В.КОТОВ,

д-р техн. на , профессор К.К.ПОЛЯНСКИЙ, аспирант Д.В.НЕНАХОВ

Воронежс ий ос дарственный а рарный ниверситет им. К.Д.Глин и

В настоящее время во мно их отраслях пищевой

промышленности широ о применяют биоло ичес и

а тивные добав и, выделяемые из нетрадиционных

растений. К та им сельс охозяйственным льт рам

относится топинамб р. Один из прод тов е о пере-

работ и — ин лин.

Ин лин — полимер D-фр тозы. Е о моле ла со-

держит 30–35 моносахаридных остат ов с общей мо-

ле лярной массой 4,9–5,7 Да. По химичес ом

строению это фр тозаны — полимеры

-D-фр то-

ф ранозы, соединенные ли озидными

→

1 свя-

Ключевые слова:

топинамб р; ин лин; ИК-спе тро-

с опия; ма сим мы; олебания.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека