ЭлБиб

обработ и при 80...90 °С с щественно снижаются ан-

ти енные свойства, что соответств ет рез льтатам

эле трофореза (см. рис. 2,

Из чение идролизатов сывороточных альб ми-

нов, пол ченных с использованием 0,25 % трипсина,

методом Ухтерлони по азало смещение линии пре-

ципитации для прод тов идролиза данных бел о-

вых омпонентов, что азывает на меньшение о-

личества анти ена после предварительной темпера-

т рной обработ и при 80...90 °С (рис. 4, ). Это соот-

ветств ет данным эле трофореза, де степень проте-

олиза

-ла тальб мина трипсином возрастает для

нативно о и термообработанно о при 50...60 °С бел-

а до 70 %, для термизированно о при 70 °С бел а —

до 80 %; при более высо их температ рах предвари-

тельной термообработ и наблюдается пра тичес и

полный идролиз

-ла тальб мина (см. рис. 2,

Эле трофоретичес ий анализ прод тов идролиза

нативно о и термообработанных сывороточно о аль-

б мина азывает на полный идролиз данно о бел-

ово о с бстрата на всем исслед емом диапазоне

температ р (см. рис. 2,

). Выявление остаточных о-

личеств данно о бел а в реа ции имм нопреципи-

тации (по Ухтерлони) связано с большей ч встви-

тельностью данно о метода и возможностью сохра-

нения анти енных свойств прод тов е о частич-

но о протеолиза (рис. 4, ).

Та им образом, читывая поли омпонентный со-

став бел овой омпонентs озье о моло а, для эф-

фе тивно о трипсиново о протеолиза а сыворо-

точных бел ов, та и фра ции азеинов и снижения

их аллер енно о потенциала необходима предвари-

тельная обработ а бел ов моло а при температ ре

выше 70 °С и послед ющий идролиз трипсином в

онцентрации 0,25 %.

Количественные связи реоло ичес их свойств пи-

щевых эм льсий с хара теристи ами, взаимодейст-

виями и объемным распределением содержащихся в

них стр т р сл жат базовыми данными для прое -

тирования вяз их молочных прод тов.

Были проведены исследования по оцен е стр -

т рных свойств йо ртов из озье о моло а, пол -

ченных с применением различных режимов пастери-

зации. Данные представлены на рис. 5.

Системы с менее стабильной и с лонной быст-

ром разр шению стр т рой при величении аса-

тельно о напряжения хара теризовались меньшим

лом на лона линии аппро симации оси

. С по-

вышением температ ры пастеризации до 86 и 92 °С

прочность с ст ов значительно повысилась. В част-

ности, при 86 °С значение эффе тивной вяз ости

при начальных асательных напряжениях (20 дн/см

)

составило 700 сП, при высо их значениях асатель-

но о напряжения (285 дн/см

) — 11 сП. В образцах

пастеризованных при 92 °С значение эффе тивной

вяз ости при начальных асательных напряжениях

(10 дн/см

) составило 400 сП, при высо их значени-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

Рис. 4. Двойная радиальная имм нодифф зия (по Ухтерлони)

в а арозном еле прод тов идролиза термизированных

сывороточных бел ов трипсином 0,02% (а и в) и 0,25% (б и )

с использованием антисыворот и против

-ла то лоб ли-

на (а, б) и

-ла тальб мина (в, ): исходная озья сыворот-

а (1); идролизат, пол ченный без предварительной тер-

мообработ и сыворот и (2) и при ее на ревании до 50 °С

(2); 60 °С (3); 70 °С (4); 80 °С (5); 90 °С (6); антисыворот а

(7); I – линия преципитации омпле са -[

-ла то лоб -

лин–Ат]-; II – омпле са -[

-ла тальб мин–Ат]-; III –

омпле са -[БСА–Ат]-

Эффе тивная вяз ость, сП

1000

100

400

0 50 100 150 200 250 300 350

Касательное напряжение, дн/см

Уравнения аппро симации:

№ 1 пастеризация 67 °С = 70,295е

–0,0172х

= 0,9173

№ 2 пастеризация 76 °С

= 90,648е

–0,094х

= 0,8267

№ 3 пастеризация 86 °С = 500,58е

–0,0125х

= 0,9099

№ 4 пастеризация 92 °С = 322,38е

–0,0071х

R2 = 0,9746

Рис. 5. Зависимость эффе тивной вяз ости от асатель-

но о напряжения в образцах йо рта пол ченно о при раз-

личных режимах пастеризации: образец № 1 – пастеризация

при 67 °С; № 2 – при 76 °С; № 3 – при 86 °С; № 4 – при 92 °С:

– образец № 1; – образец № 2; – образец № 3; – об-

разец № 4; – э споненциальный (образец № 1); – э с-

поненциальный (образец № 2); – э споненциальный (об-

разец № 3); – э споненциальный (образец № 4)

1 III

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека