ЭлБиб

зями. Отс тствие восстанавливающих свойств и на-

личие в идролизатах небольшо о оличества D- лю-

озы объясняется тем, что восстанавливающий о-

нец моле лы ин лина заменен ли озид- ли озид-

ной р ппиров ой типа сахарозы. Ин лин представ-

ляет собой порошо бело о или желтовато о цвета,

ле о растворим в орячей воде, и рос опичен, ри-

сталлиз ется с одной моле лой воды. Он ле о сва-

ивается ор анизмом челове а, в связи с чем ин лин

применяется в пищевой промышленности в ачестве

пластифи атора и сахарозаменителя. Например, был

разработан целый ряд молочных прод тов с добав-

лением ин лина [1]. Внесение ин лина в молочные

основы дает возможность повысить питательн ю и

снизить энер етичес ю ценность изделия.

Основная схема пол чения ин лина в лючает сле-

д ющие этапы: мой а и измельчение л бней топи-

намб ра, э стра ирование фр тозанов орячей во-

дой, очист а ин линсодержаще о раствора с помо-

щью лей и пол проницаемых мембран, с ш а о-

тово о прод та [2]. В рез льтате пол чают ин лин с

содержанием фр тозы о оло 90 %.

Наиболее распространенный способ определения

ачественно о и оличественно о состава полисаха-

ридов — метод Бертрана [3], основанный на взаимо-

действии жид ости Фелин а с леводами идроли-

зата. Основные е о недостат и: длительность выпол-

нения, низ ие точность и воспроизводимость изме-

рений. Одна о современное производство прод тов

питания треб ет использования хорошо воспроизво-

димых, оперативных и точных методи анализа.

Один из та их методов — спе трос опия в инфра-

расной (ИК) области спе тра. Инфра расные спе -

тры по лощения применяют для становления при-

с тствия важнейших атомных р ппирово и типов

связей в различных соединениях, а та же для иден-

тифи ации отдельных соединений [4].

Несмотря на то, что ИК-спе трос опии лево-

дов посвящено значительное число работ, рез льта-

тов, пол ченных с помощью это о метода, явно не-

достаточно [5]. Это объясняется в перв ю очередь

сложностью интерпретации спе тров.

Целью данной работы было становление состава

топинамб ра и прод та е о переработ и — ин лина

по их ИК-спе трам. В ачестве объе тов исследо-

вания были использованы с хие порош и измель-

ченных л бней топинамб ра и ин лин. Предвари-

тельный анализ по азал, что содержание фр тозы

и лю озы в из чаемом образце ин лина составило

86 % и 3,13 % СВ соответственно. ИК-спе трос опи-

чес ое исследование образцов проводили на приборе

Specord IR-75 в интервале частот 4000–400 см

-1

. Точ-

ное положение ма сим мов по лощения определяли

с помощью специальной омпьютерной про раммы.

На рис. 1 представлен ИК-спе тр топинамб ра, со-

держащий чет о проявляющиеся полосы в трех обла-

стях частот: 2924–3852; 1244–1722 и 933–1115 см

-1

Первая из них определяется валентными олебания-

ми ОН- р пп, в различной степени связанных водо-

родными связями, и представляет собой достаточно

широ ое ало. Во второй области спе тра проявляют-

ся полосы 1722 и 1634 см

-1

, оторые хара териз ют

валентные олебания С=О в недиссоциированных

арбо сильных р ппах или арбонильных соедине-

ниях [4]. Это связано с прис тствием в л бнях топи-

намб ра ор аничес их ислот, та их, а яблочная,

малеиновая, янтарная, ф маровая и др. Интенсив-

ный пи 1634 см

-1

та же может соответствовать не-

с оль им фра ментам — олебаниям диссоцииро-

ванных арбо сильных р пп, азотсодержащих р п-

пирово (амид 1) и ароматичес их соединений. Он

может быть об словлен наличием в из чаемом по-

рош е л бней различных амино ислот, в том числе

валина, лейцина, изолейцина, лизина, метионина,

триптофана, фенилаланина и др. Полосы 1454; 1414 и

1385 см

-1

соответств ют деформационным олебани-

ям С–Н, а та же N–H амидной р ппы фра ментов

бел овых моле л. Ма сим мы 1327 и 1244 см

-1

об с-

ловлены наличием сложноэфирной связи и деформа-

ционными олебаниями С–Н [4]. Третья область от-

носится олебаниям ОН-связей в спиртовых ид-

ро силах и олебаниям пиранозных и ф ранозных

олец и полисахаридных цепей [5]. Эта область пред-

ставляет наибольший интерес для интерпретации.

Рассмотрим ее при анализе спе тра ин лина.

На рис. 2 представлены ИК-спе тры ин лина, вы-

деленно о из л бней топинамб ра, а та же модель-

ные спе тры

-D- лю опиранозы и

-D-фр тоф -

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

463

530596

662

816 876

933

989

1032

1115

1244

1385

1414

1454

1327

1634

1722

2104

2924

3389

3852

По лощение, %

см

-1

Рис. 1. Инфра расный спе тр порош а л бней топинамб ра

см

-1

По лощение, %

1033

989

936

924

951

1133

1196 1332

1429 1633

1454

1239

1129

1079

1432 1634

1409

1341

1188

1244

1205

1126

1220

1416

Рис. 2. ИК-спе тры ин лина (1),

-D-фр тоф ранозы (2),

-D- лю опиранозы (З)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека