ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

хитозана в сыворот е ор аничес ие ислоты способ-

ны отдавать протон атом азота хитозана (рис. 3).

Об изменении распределения эле тронной плот-

ности хитозана в прис тствии молочной ислоты

свидетельств ет онфи рация поверхности (рис. 4).

На рис. 4 хорошо видны области с повышенной

эле тронной плотностью, на оторые в перв ю оче-

редь может быть направлена ата а эле трофильно о

реа ента, а та же области с миним мом эле тронной

плотности, на оторые может быть обращена ата а

н леофильных реа ентов. Отсюда выте ают два

важных свойства хитозана: растворяться в ислой

среде и способность связываться с поверхностью мо-

ле л, нес щих отрицательный заряд. Напротив,

ацетилированная амино р ппа хитозана не имеет за-

ряда и отвечает за идрофобные взаимодействия. По-

этом хитозан и е о производные применяют а на-

т ральные елеобразователь и эм ль атор. Фа тичес-

ое распределение энер ии по поверхности моле -

лы можно наблюдать на та называемой арте по-

верхности (рис. 5). На этой поверхности на лядно

видны част и без заряда. Эти области моле лы и-

дрофобны и ориентированы в сторон неполярных

моле л. Наличие та их областей свидетельств ет о

способности моле лы образовывать эм льсии.

При значении pH выше 7 амино р ппа депротони-

зирована, хитозан нерастворим в воде. Одна о в этом

интервале pH амино р ппа проявляет н лео- фильные свойства, и неподеленная эле тронная пара

об словливает возможность образования связей с

противоположно заряженными р ппами ряда соеди-

нений. На этом свойстве хитозана основано пол че-

ние водорастворимых (при pH выше 7) производных

хитозана, в том числе с цината хитозана. Рез льтаты

еометричес ой оптимизации част а моле лы с -

цината хитозана приведены на рис. 6, 7. Компьютер-

ное моделирование свидетельств ет о том, что эта мо-

ле ла имеет области с повышенной и низ ой эле -

тронной плотностью и способна растворяться в ще-

лочных, нейтральных и ислотных растворах.

Учитывая лечебно-профила тичес ие свойства хи-

тозана, а та же рез льтаты предварительных исследо-

ваний по растворимости, становлено, что 3–4%-ные

растворы хитозана в молочной сыворот и не б д т

о азывать с щественно о влияния на величин а -

тивной ислотности мясной фаршевой системы, а

наличие сывороточных бел ов б дет способствовать

повышению пищевой ценности отовых изделий. На

основании пол ченных рез льтатов можно сделать

вывод о том, что в дальнейших исследованиях для

растворения хитозана целесообразно использовать

молочн ю сыворот с pH 4,5–5,0, а для с цинатов

хитозана — вод .

Все больший интерес проявляется использова-

нию хитозана и с цината хитозана в пищевых целях

в ачестве эм ль атора и связ юще о вещества. При

производстве мясных изделий широ о использ ют

соевые бел овые препараты, поэтом были из чены

эм льсионные свойства и елеобраз ющая способ-

ность, хара териз емая степенью пенетрации идра-

тированно о и термостатированно о (до 72 °С в цент-

Пониженная

эле тронная

плотность

Повышенная

эле тронная плотность

Рис. 4. Распределение эле тронной плотности фра мента

моле лы хитозана с ионами молочной ислоты

–CH–COO

–

Присоединенный

протон

Водородная

связь

Рис. 3. Фра мент взаимодействия моле лы хитозана с мо-

лочной ислотой

Гидрофобные зоны

Рис. 5. Карта распределения идрофобных зон на поверхности

моле лы хитозана

Ион янтарной

ислоты

Водородная

связь

Рис. 6. Фра мент строения моле лы с цината хитозана

Повышенная эле тронная

плотность

Пониженная эле тронная

плотность

Рис. 7. Распределение эле тронной плотности фра мента

моле лы с цината хитозана

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека