ЭлБиб

ях асательно о напряжения (350 дн/см

) — 18 сП.

То есть с повышением температ ры пастеризации

образовывались более прочные взаимодействия

межд частицами в образцах исломолочно о с ст а

из озье о моло а, что, а и в сл чае с пищевари-

тельными ферментами, связано с большей дост пно-

стью бел овой моле лы для э зоферментов молоч-

но ислых ми роор анизмов.

В техноло иях производства пищевых прод тов

из озье о моло а, с четом е о специфичес их осо-

бенностей, принято использовать щадящие темпера-

т рные режимы е о обработ и. Одна о более оправ-

данным ажется повышение температ ры пастериза-

ции свыше 76 °С (86 и 92 °С), а о азывающее поло-

жительное влияние на прочность с ст ов из озье о

моло а и на е о переваримость.

Рез льтаты эле трофоретичес о о анализа по а-

зывают, что под действием трипсина ле о расщеп-

ляются азеины озье о моло а. Сывороточные бел-

и наиболее стойчивы действию данно о пищева-

рительно о фермента. Проведение предварительной

термичес ой обработ и значительно повышает сте-

пень идролиза основных бел овых омпонентов о-

зье о моло а и сыворот и, что может положительно

повлиять на свояемость прод тов, произведенных

на их основе.

При помощи имм ноло ичес о о анализа было

по азано, что воздействие на молочн ю сыворот

высо их температ р приводит частичной потере ее

анти енных свойств. В то же время не дается дости -

н ть полной потери имм нореа тивности не оторых

сывороточных бел ов даже после их идролиза трип-

сином в словиях термичес ой обработ и, что азы-

вает на необходимость использования др их проте-

олитичес их ферментов для полно о разр шения ан-

ти енных детерминант.

Л и т е р а т р а

Astwood J.D., Leach J.N., Fuchs R.L.

// Nature

Biotechnology. 1996. V. 14.

Bannon G., Fu T.J., Kimber I., Hinton D.M.

// Environ.

Health Perspect. 2003. V. 111.

Guo M.R., Fox P.F., Flynn A., Kindstedt P.S.

// J. Dairy Sci.

1994. V. 78.

4. Hand book of proteolytic enzymes. Eds. Barret A.J.,

Rawlings N.D., Woessner J.F. // Elsevier Science & Technology

Books, 2004.

Khedichinashvili N.N., Janin J., Rodier F

. // Protein Sci.

1995. V. 4. № 7.

Lowry O.H., Rosebrough N.J., Fair A.L., Randall R.J.

// J.

Biol. Chem. 1951. V. 193.

Mierzejewska D., Kubicka E.

// Acta Alimentaria. 2005.

V. 32. № 3.

Mierzejewska D., Kubicka E.

// Milchwissenschaft. 2006.

V. 61. № 1.

Peyron S., Mouecoucou J., Fremont S., Sanchez C., Gon-

tard N.

// J. Agric. Food Chem. 2006. V. 54. № 15.

10.

Антонов В.К.

Химия протеолиза. – М., 1983.

11.

Вален евич Л.Н., Яхонтова О.И.

Моло о и молочные

прод ты в пра ти е врача. – СПб., 2005.

12. Имм ноло ичес ие методы / Под ред. X.Фримеля. –

М.: Мир, 1979.

13.

Остерман Л.А.

Эле трофорез и льтрацентриф иро-

вание. Методы исследования бел ов и н леиновых ис-

лот. – М., 1981.

14.

Позня овс ий В.М., Дроздова Т.М., Влощинс ий П.Е.

Физиоло ия питания. – Новосибирс , 2007.

15.

Симонен о С.В., Гаврилен о Н.В., Головач Т.Н., Червя-

овс ий Е.М., К&рчен о В.П.

// Новости мед.-биол. на .

2010. № 1.

16.

Симонен о С.В., Лесь Г.М., Хованова И.В., Головач Т.Н.,

Гаврилен о Н.В., Червя овс ий Е.М., К&рчен о В.П.

// Тр ды

БГУ. 2009. Т. 4. Ч. 1.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

В настоящее время наряд с лассичес ими ме-

тодами определения пищевой и биоло ичес ой цен-

ности с ществ ют методы оличественной оцен и,

оторые позволяют омпле сно хара теризовать

прод т с четом пищевой и биоло ичес ой ценнос-

ти, ор анолептичес их и ми робиоло ичес их по а-

зателей [1–3].

Целью данной работы являлось проведение ом-

пле сной оличественной оцен и разработанных

новых видов вареных олбасных изделий: «Колбас-

и вареные йодированные Орловс ие ТУ 9213-140-

02069036–2001»; «Сосис и йодированные ТУ 9213-

141-02069036–2001»; «Сардель и йодированные ТУ

9213-142-02069036–2001».

В ачестве основно о сырья в рецепт рах новых

видов вареных олбасных изделий были использо-

ваны: овядина жилованная II сорта, свинина жило-

ванная жирная, свинина жилованная пол жирная,

мясо птицы механичес ой обвал и, с хое обезжи-

ренное моло о, яйцо

риное, онцентрированные

соевые бел и маро Ар он-СЖ (производство

«АДМ», США), Дан-про-С-760Е («Централ-Соя»,

Дания), изолированный соевый бело мар и ИПСО-

МРд («Vaessen Schoemaker», Голландия).

Исслед емые образцы вареных олбасных изде-

лий по по азателям безопасности соответствовали

требованиям СанПиН 2321078–01: содержание то -

УДК 637.523

Квалиметричес ая оцен а ачества

вареных олбасных изделий

С.Н.ТОЛКУНОВ, анд. техн. на& А.Я.БИДЮК, д-р техн. на& Н.Н.ТОЛКУНОВА

Орловс ий ос дарственный техничес ий ниверситет

Ключевые слова:

олбасные изделия, ачество, вали-

метричес ая оцен а, пищевая ценность, безопасность.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека