ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

против

-ла то лоб лина (рис. 3,

). В сл чае

-ла т-

альб мина в рез льтате тепловой обработ и анти ена

при 80...90 °С наблюдается смещение линии преци-

питации (рис. 3,

–

азывающее на меньше-

ние оличества имм но-реа тивно о протеина. Пре-

ципитат

-ла тальб мина сохраняется во всем ис-

след емом температ рном диапазоне.

Сывороточный альб мин, подвер н тый термоде-

нат рации при 80...90 °С, с щественно теряет анти-

енные свойства (рис. 3,

–

Та им образом, для

-ла то лоб лина и сыворо-

точно о альб мина по азано с щественное сниже-

ние способности связывать антитела при темпера-

т рной обработ е свыше 70 °С, то да а

-ла таль-

б мин — наиболее термостабильный омпонент сре-

ди исслед емых сывороточных бел ов.

Из чение имм нореа тивности идролизатов тер-

мообработанных сывороточных бел ов позволило

становить, что при онцентрации фермента 0,02 %

смещается линия преципитации и меньшается о-

личество преципитата –[

-ла то лоб лин–Ат] —

(рис. 4,

–

) в идролизатах, подвер н тых предва-

рительной температ рной обработ е при 70...80 °С.

С орее все о, это связано со снижением эффе тив-

ности взаимодействия денат рированно о

-ла то-

лоб лина с антителами (см. рис. 3), та а по ре-

з ль-татам эле трофоретичес о о анализа при пред-

варительной температ рной обработ е 70...90 °С

-ла то лоб лин идролиз ется 0,02 % трипсином

лишь на 20 % (см. рис. 2). При онцентрации трип-

сина 0,25 % преципитат в идролизатах нативных и

тер-мообработанных бел ов не выявляется (рис. 4,

–

). Пол ченные данные сопоставимы с рез льта-

тами эле трофоретичес их исследований, по азав-

ших пра тичес и полный идролиз

-ла то лоб -

лина под действием высо их онцентраций трип-

сина (см. рис. 2,

В рез льтате анализа имм нореа тивности сыво-

роточных альб минов в идролизатах, пол ченных с

использованием 0,02 % трипсина, выявлена артина

преципитации, хара терная для термизированных

бел ов (см. рис. 3,

), что свидетельств ет о низ ой

протеолитичес ои а тивности трипсина по отноше-

нию данным омпонентам сыворот и озье о мо-

ло а (рис. 4,

). Это подтверждают и рез льтаты эле -

трофореза, со ласно оторым наблюдается лишь ча-

стичный протеолиз

-ла тальб мина после предва-

рительной тепловой обработ и бел ово о с бстрата

при 80...90 °С. Тем не менее отмечено снижение им-

м нореа тивности а термообработанно о бел ово-

о с бстрата (см. рис. 3,

), та и е о идролизатов

трипсином (см. рис. 4,

) по сравнению с онтроль-

ными образцами. При идролизе сывороточно о аль-

б мина после е о предварительной температ рной

Рис. 2. а – рез льтаты эле трофоретичес о о анализа бел-

ов сыворот и озье о моло а и прод тов их идролиза

трипсином (денат рир ющий эле трофорез, 16 % ПААГ): ис-

ходная сыворот а (1); сыворот а, обработанная 0,02%-ным

трипсином без предварительно о на ревания (2) и при на ре-

вании до 50 °С (3), 60 °С (4), 70 °С (5), 80 °С (6), 90 °С (7); сы-

ворот а, обработанная 0,25%-ным трипсином без предвари-

тельно о на ревания (8) и при на ревании до 50 °С (9), 60 °С

(10), 70 °С (11), 80 °С (12), 90 °С (13); I – сывороточный аль-

б мин; П – азеин; III –

-ла то лоб лин; IV –

-ла таль-

б мин; б – степень идролиза

-ла тоальб мина,

-ла то-

лоб лина и сывороточно о альб мина трипсином в сыворот е

озье о моло а в зависимости от температ ры ее предвари-

тельной обработ и:

– ла то лоб лин (0,02 % трипсин);

– ла то лоб лин (0,25 % трипсин);

– ла тальб -

мин (0,02 % трипсин);

– ла тальб мин (0,25 % трип-

син);

– сывороточный альб мин (0,02 % трипсин);

– сывороточный альб мин (0,25 % трипсин)

100

Нативный бело в смеси, %

Температ&ра, °С

Рис. 3. Двойная радиальная имм нодифф зия (по Ухтерлони)

в а арозном еле термизированных сывороточных бел ов с

использованием антисыворот и против

-ла то лоб лина

(а) и

-ла тальб мина (б): исходная озья сыворот а (1); сы-

ворот а, на ретая до 50 °С (2); 60 °С (3); 70 °С (4); 80 °С (5);

90 °С (6); антисыворот а (7); I – линия преципитации ом-

пле са -[

-ла то лоб лин–Ат]-; II – омпле са -[

-ла т-

альб мин–Ат]-; III - омпле са -[БСА–Ат]-

6 1

III

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека