ЭлБиб

31 / 68

1 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 29
ТЕХНОЛОГИЯТЕХНОЛОГИЯ
таемость—93,7%; содержание сорной
примеси—1,1%; содержание зерновой
примеси — 2,8%; содержание крах-
мала — 53,8%; содержание белка —
14,7%; содержание жира — 5,4%; со-
держаниеклетчатки—11,3%;массовая
доляэкстракта—68,0%; амилолитиче-
ская активность—78,2 ед/г; протеоли-
тическая активность—40,5 ед/г; цито-
литическая активность—81,4 ед/г.
Качественные показатели исследуе-
мого образца овса находятся на доста-
точно высоком уровне, значение пока-
зателя прорастаемости дает основание
предполагать о возможности его ис-
пользования для целей солодоращения.
Замачивание овса проводили воз-
душно-водяным способом при темпе-
ратуре 16 °С до достижения влажности
44–46%, ферментный препарат «Бир-
зимБГ»вносиливпоследнююзамочную
воду в концентрации 200–500см3 /т
сырья и выдерживали в течение 6 ч.
В процессе замачивания определяли
в динамике накопление цитолитиче-
ской активности. В качестве контроля
использовали образец овса, замачи-
ваемый без применения ферментного
препарата. Результаты проведенного
исследования представлены на рис. 1.
Полученные данные свидетельству-
ют об эффективности использования
ферментного препарата уже на стадии
замачивания. Активность опытных об-
разцов увеличивается по сравнению
с контролем на 5–15%. Более выра-
женное накопление цитолитической
активности наблюдается при внесении
ферментного препарата в концентра-
ции 300–500см3 /т. Вносить «Бирзим
БГ» в большей концентрации неце-
лесообразно с экономической точки
зрения, так как цитолитическая актив-
ность зерна при внесенииферментного
комплекса в дозировке 500см3 /т выше
активности зерна, обработанного пре-
паратом в концентрации 400см3 /т
всего на 1,3%.
После замачивания образцы зерна
подвергали проращиванию при сле-
дующих параметрах: температура —
14…18 °С, ворошение—два раза в сут-
ки, продолжительность—5 сут. Влаж-
ность в течение всего периода поддер-
живали на уровне 44–46%. С учетом
ранее проведенных исследований в
динамике анализировали только об-
разцы, обработанные ферментным пре-
паратом «Бирзим БГ» в концентрации
300–400см3 /т. В качестве контроля
использовали образец овса, проращи-
ваемый без применения ферментного
препарата.
Впроцессе проращивания определя-
ли в динамике изменение амилолитиче-
ской, протеолитической и цитолитиче-
ской активностиферментов (рис. 2–4).
В ходе проведенного исследования
было установлено, что использование
ферментного препарата позволяет
увеличить активировать ферментный
потенциал, о чем свидетельствуют
данные (см. рис. 2 и 3). При этом ами-
лолитическая активность овса после
проращивания возросла в 1,9–2,1
раза по сравнению с исходным овсом
и на 6–18%по сравнению с контроль-
ным вариантом при использовании
ферментного препарата «Бирзим-БГ»
в концентрации 300 и 400 см3 /т соот-
ветственно.
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60 Цитолитическая активность, ед/г
— 200 см3 /т — 300 см3 /т — 400 см3 /т — 500 см3/т — контроль
Рис. 1. Изменение цитолитической активности
овса в процессе замачивания
1 2 3 4 5 6 Исходное
Продолжительность обработки зерна, ч
180
160
140
120
100
80
60
40
Ампилолитическая активность, ед/г
Рис. 2. Изменение амилолитической активности
овса в процессе проращивания
1 2 3 4 5 Исходное Замоченное
— 300 см3/т — 400 см3/т — контроль
Продолжительность проращивания зерна, сут
Рис. 3. Изменение протеолитической активности
овса в процессе проращивания
120
100
80
60
40
20
0 Протеолитическая активность, ед/г1 2 3 4 5 Исходное Замоченное
— 300 см3/т — 400 см3/т — контроль
Продолжительность проращивания зерна, сут
Рис. 4. Изменение цитолитической активности
овса в процессе проращивания
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0 Цитолитическая активность, ед/г
1 2 3 4 5 Исходное Замоченное
— 300 см3/т — 400 см3/т — контроль
Продолжительность проращивания зерна, сут
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека