ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

образец прорастал медленнее,

чем опытный.

После сушки готовые образцы

солода исследовали по органолеп-

тическим (внешний вид, цвет, за-

пах, вкус) и физико-химическим

показателям (массовая доля вла-

ги, %; массовая доля экстракта

в сухом веществе солода тонкого

помола, %; разница массовых до-

лей экстрактов в сухом веществе

солода тонкого и грубого помо-

лов, %; массовая доля белковых

веществ в сухом веществе соло-

да, %; продолжительность осаха-

ривания, мин). В лабораторном

сусле определяли цвет, кислот-

ность, прозрачность (визуально).

Данные приведены в табл. 1, 2.

Проведенные исследования

по получению солода из пивова-

ренного ячменя сорта Мархи, об-

работанного перед замачиванием

средством нейтральный Анолит

АНК в концентрации по активному

хлору 0,06%, показали, что каче-

ство готового солода и сусла улуч-

шается по сравнению с качеством

солода и сусла, полученного из яч-

меня без обработки.

ЛИТЕРАТУРА

Буга, С. Ф.

Защита зерновых культур/

С.Ф. Буга — Минск, 1999. — 407 с.

Микробиота

пивоваренного ячменя

и ее изменения при получении соло-

да/Т. С. Лозовая [и др.] // Пиво и на-

питки. — 2008. — №3. — С. 43–45.

Юсупова, Г. Г.

Обеспечение микробио-

логической стабильности и безопасно-

сти зерна, продуктов его переработки

и хлеба: автореф. дис. … канд. техн. на-

ук/Г. Г. Юсупова. — М., 2009.

Таблица 2

Использование нейтрального Анолита АНК

в технологии пивоваренного солода

Ключевые слова

микробиота; микросоложение; нейтральный Анолит АНК;

пивоваренный солод; ячмень сорта Мархи

Реферат

В статье исследован процесс солодоращения пивоваренного ячменя

с использованием микросолодовни «Seeger». Опытным вариантом

служил пивоваренный ячмень, обработанный перед замачивани-

ем средством нейтральный Анолит АНК, контрольным был вариант

с исходным, необработанным пивоваренным ячменем.

Показано, что обработка пивоваренного ячменя перед замачива-

нием средством нейтральный Анолит АНК способствует улучшению

органолептических и физико-химических показателей готового

солода. Опытный солод имел более высокие показатели качества:

так, продолжительность осахаривания в опыте выше, чем в контро-

ле (10 мин против 12 мин) и разница массовых долей экстракта

в тонком и грубом помоле (1,2% против 1,5%). Это убедительно

свидетельствует об улучшении технологических условий получения

солода и подтверждает безопасность и целесообразность исполь-

зования средства нейтральный Анолит АНК при замачивании пиво-

варенного ячменя.

Авторы

Куликов Денис Юрьевич;

Лаврова Вера Львовна,

канд. техн. наук, доцент;

Созинова Марина Сергеевна;

Селина Ирина Васильевна

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7;

teppros@gmail.com

Use of Neutral ANK Anolyte in Technology

of Brewing Malt

Key words

microbiota; mikromalting; neutral ANK anolyte;

brewer's malt; barley varieties Markha.

Abstract

The article studied the process of malting barley malting, using mikro-

malting «Seeger». Experienced one served brewing barley, processed before

soaking neutral anolyte ANK means. Control was an option with the original,

unprocessed malting barley.

Shown that treatment of brewing barley before soaking by neutral anolyte

ANK means, improves the organoleptic and physico-chemical characteristics

of the finished malt. Senior malt had higher levels of quality: for example,

the duration of saccharification in experience than in the controls (10 min

vs. 12 min) and the difference in mass fractions of the extractthin and

rough grinding (1.2% vs. 1.5%). This clearly indicates an improvement

of technological conditions malt production and confirms the safety and

feasibility of using neutral anolyte ANK means while soaking brewing

barley.

Authors

Kulikov Denis Yurievich

;

Lavrova Vera L`vovna

, Candidate of Technical Science, Associate Professor,

Sozinova Marina Sergeevna;

Selina Irina Vasilievna

All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,

7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia,

teppros@gmail.com

Показатель

Контроль

Опыт

Массовая доля влаги, %

4,6

Массовая доля экстракта

в сухом веществе солода тонкого

помола, %

80,0

79,9

Разница массовых долей экстрактов

в сухом веществе солода тонкого

и грубого помолов, %

1,5

1,2

Продолжительность осахаривания, мин

Массовая доля белковых веществ

в сухом веществе солода, %

11,0

11,1

Число Кольбаха, %

Лабораторное сусло:

цвет, ц. ед.

0,9

0,4

кислотность, к. ед.

1,3

1,4

прозрачность (визуально)

Прозрачное

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека